ma l'hai cotta senza farla lievitare?
sono molto interessata al riciclo della pm, perchè a me le tigelle che tante soddisfazioni danno a molte di voi a me non vengono proprio!
E pi qualcuno ha provato a fare http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=69305?
*Il grande post della PASTA MADRE*
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kiki100
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IL LIEVITO MADRE
di Piergiorgio Giorilli
Dall'inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si
trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo
più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo
tipo di maturazione può essere abbreviato con l'aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più
velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l'attivazione dell'acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l'impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro
volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di
essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore
coperto.
Per effetto dell'anidride carbonica, l'impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla
sarebbe bene ripetere l'operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare
questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A
questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l'impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può
essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di
quest'ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo
a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a
riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 - 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 - 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l'impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l'attività
fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la
madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall'acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell'acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all'interno di un
recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto
sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell'ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un'ora, passarlo
successivamente in frigorifero (4 - 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato
poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di
rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 - 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l'acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito
madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di
maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non
soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l'esatto equilibrio tra le due acidità
prodotte nel lievito naturale (acetico - lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco - avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH
superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno
per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all'operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di
18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d'uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d'uovo e zucchero) finché il lievito
madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
PIERGIORGIO GIORILLI
IL LIEVITO MADRE
di Piergiorgio Giorilli
Dall'inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si
trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo
più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo
tipo di maturazione può essere abbreviato con l'aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più
velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l'attivazione dell'acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l'impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro
volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di
essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore
coperto.
Per effetto dell'anidride carbonica, l'impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla
sarebbe bene ripetere l'operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare
questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A
questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l'impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può
essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di
quest'ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo
a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a
riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 - 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 - 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l'impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l'attività
fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la
madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall'acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell'acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all'interno di un
recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto
sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell'ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un'ora, passarlo
successivamente in frigorifero (4 - 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato
poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di
rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 - 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l'acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito
madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di
maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non
soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l'esatto equilibrio tra le due acidità
prodotte nel lievito naturale (acetico - lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco - avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH
superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno
per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all'operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di
18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d'uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d'uovo e zucchero) finché il lievito
madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
PIERGIORGIO GIORILLI
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BiDi
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- Iscritto il: 27 maggio 2002, 17:51
io ho provato a fare la pizza ieri e non mi e' piaciuta per niente 
e' lievitata poco e il sapore non era un granche'. mi ha ricordato i miei primi tentativi di pizza. 
pero' per essere digeribile era digeribile, sicuramente piu' di quella con il LB.
il pan carre' e la treccia invece mi vengono bene, sono soddisfatta.
con quella avanzata non so che farci. ho provato le tigelle e anche a me come a valy non vengono proprio.
e' lievitata poco e il sapore non era un granche'. mi ha ricordato i miei primi tentativi di pizza. pero' per essere digeribile era digeribile, sicuramente piu' di quella con il LB.il pan carre' e la treccia invece mi vengono bene, sono soddisfatta.
con quella avanzata non so che farci. ho provato le tigelle e anche a me come a valy non vengono proprio.
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Madamadorè
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giusig
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valy65
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- Località: davide 13-01-2001 francesco 27-12-2003
faremo un clubBiDi ha scritto: ho provato le tigelle e anche a me come a valy non vengono proprio.
Madama sì ho provato con il bicarbonato, senza, facendole lievitare un po'
ma dentro rimangono crudette e pesanti e sanno di acido
in compenso la focaccia e buonissima e il pane buono, anche se soffre dei miei esperimenti
ora in forno c'è una pagnotta di misto semola
a casa stanno apprezzando1
il mio problema è che se voglio rinfrescare ogni 2/3 giorni per dare forza alla pm mi ritrovo sommersa ecco perchè ho bisogno di riciclare ogni tanto
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kiki100
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in frigogiusig ha scritto:ho fatto il pane di semola con pm della ricetta postata da sheila ho seguito la mia procedura cioè 3 rinfreschi ogni 8 ore, impasto dopo 5 dall'ultimo rinfresco , ieri sera ho fatto le pieghe e messo in frigo , stamattina ho infornato!
ma poverinoooooo sei senza cuore....la foto della fetta ce l'hai??
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giusig
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- Iscritto il: 13 ottobre 2004, 19:35
perchè kiki non va bene in frigo?l'altro che ho postato qualche pagina fa è venuto buono, ieri sera era troppo tardi per infornare e doveva riposare almeno altre 2 ore dopo le pieghe... devo organizzarmi con i tempiin frigo ma poverinoooooo sei senza cuore....
dopo ora è ancora tiepidola foto della fetta ce l'hai??
giusi
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kiki100
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Madamadorè
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- Località: Mamma di due belle figlie
giusig l'aspetto è magnifico, aspetto recensioni sul sapore
kiki quando faccio il psi la lievitazione nel canovaccio la faccio anche io in frigo, facendo le pieghe la sera e cuocendo la mattina almeno rallento un pò la lievitazione.
kiki quando faccio il psi la lievitazione nel canovaccio la faccio anche io in frigo, facendo le pieghe la sera e cuocendo la mattina almeno rallento un pò la lievitazione.
Quando muoio voglio essere caramellata
Amo le montangne.....
perchè mi ascoltano in silenzio....
perchè giudicano imparziali le mie debolezze e la mia forza.....
perchè mi insegnano i miei limiti.
Amo le montangne.....
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perchè mi insegnano i miei limiti.
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kiki100
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- Iscritto il: 9 settembre 2004, 9:51
- Località: Lugano, mamma di Marcel 2.10.00
ah buono a sapersi...
a me capita spesso che per via dei tempi mi tocca mangiare il pane del giorno prima... forse il frigo e' la soluzione che mi mancava...
a me capita spesso che per via dei tempi mi tocca mangiare il pane del giorno prima... forse il frigo e' la soluzione che mi mancava...
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BiDi
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- Iscritto il: 27 maggio 2002, 17:51
devo quotare tuttovaly65 ha scritto:faremo un clubBiDi ha scritto: ho provato le tigelle e anche a me come a valy non vengono proprio.
Madama sì ho provato con il bicarbonato, senza, facendole lievitare un po'
ma dentro rimangono crudette e pesanti e sanno di acido
in compenso la focaccia e buonissima e il pane buono, anche se soffre dei miei esperimenti
ora in forno c'è una pagnotta di misto semola
a casa stanno apprezzando1
il mio problema è che se voglio rinfrescare ogni 2/3 giorni per dare forza alla pm mi ritrovo sommersa ecco perchè ho bisogno di riciclare ogni tanto
anche io ho provato tutte le ricette e anche a me restano crudette, pesanti e sanno di acido
madama, tu che ricetta usi? e soprattutto, come le cuoci?
e anche io sono sommersa dalla pm e non so come usarla... spesso mi tocca buttarla, ma mi dispiace proprio.
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Madamadorè
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- Iscritto il: 12 febbraio 2003, 9:58
- Località: Mamma di due belle figlie
Io faccio queste http://www.cookaround.com/yabbse1/showp ... stcount=28. Gli faccio il bagnetto di una mezzoretta, poi rimpasto di nuovo con un pochino di farina per ridargli consistenza, aggiungo il sale faccio le tigelle e metto a lievitare. Solitamente causa lavoro le preparo all'ora di pranzo e le lascio in frigo fino all'ora di cena, quando cuocio o in padella o nel pe.
Quando muoio voglio essere caramellata
Amo le montangne.....
perchè mi ascoltano in silenzio....
perchè giudicano imparziali le mie debolezze e la mia forza.....
perchè mi insegnano i miei limiti.
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prumiao
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- Iscritto il: 27 maggio 2002, 22:04
Ooooooooooh!!! Si comincia a ragionare!!! Ho rinfrescato la pm, solo 50gr e ne avevo quindi una caterba... Quindi 420gr di "avanzo" (era lì da Sabato!!!) e altrettanta farina, un cucchiaino e mezzo di sale, 30gr di olio evo e acqua qb... Impastata nella mdp e lasciata lievitare (programma impastoe lievitazione un' ora e mezzo totale), poi stesa, bagnata con acqua tiepida e messa sulla teglia in forno con la lampadina accesa un' oretta... Cotta è fantastica, niente acido all' orizzonte 
Siamo gatti,siamo noi!Siamo gatti, beati noi!
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Madamadorè
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- Iscritto il: 12 febbraio 2003, 9:58
- Località: Mamma di due belle figlie