I miei classici secondi "da menù scenografico" in stile occidentale sono due.
Il primo l'ho imparato da mia mamma, ed è il fagiano (o faraona) alla crema con riso pilaf. Il volatile si cuoce in casseruola, intero, rifasciato di lardo o pancetta e profumato con erbe aromatiche; la crema si prepara col fondo di cottura, sgrassato e mescolato con panna liquida e worchester. Si prepara un riso pilaf, lo si mette in uno stampo a cupola, quindi lo si sforma al centro di un piatto grande da portata, lo si circonda col fagiano tagliato a pezzi e si nappa il tutto con la salsa.
Essendo questo un piatto unico, ovviamente non lo accompagno con un primo ma con un antipasto (ad esempio, patè di fegato fatto in casa) e lo faccio seguire da un'insalata "speciale", oppure un vassoio di formaggi con mostarde varie.
Il secondo piatto è il petto d'anatra con salsa al porto, una vecchia ricetta della cucina italiana. Il petto si rosola in padella con erbe aromatiche, lasciandolo rosa al centro perchè andrà tagliato sottile, tipo roastbeef. Poi si prepara la salsa, col fondo di cottura sfumato col porto e mescolato con un po' di caramello. Si dispongono le fettine di petto d'anatra a raggiera, alternate a fettine di mela verde e kiwi, e si glassa con la salsa.
Questo piatto è piuttosto leggero e regge bene anche un primo più sostanzioso: essendo un piatto autunnale, sta bene ad esempio con una fonduta di formaggio, sola o usata per condire taglierini. Oppure una pasta ripiena tipo ravioli, cannelloni o crepes.
Come dessert per cene di questo tipo scelgo di solito dei dolci al cucchiaio, perchè la gente arriva alla fine abbastanza provata (si beve anche abbastanza ) e non è il caso di darle il colpo di grazia con tortazze ipercaloriche. Quindi uno zabaione o una crème brulee o un semifreddo ci sta bene.
Comunque, quando voglio fare qualcosa di veramente scenografico io di solito faccio la furba e opto per un menù etnico (arabo, indiano o giapponese) che offre anche la possibilità di sbizzarrirsi in tema nella preparazione della tavola
Pongi ha scritto:I miei classici secondi "da menù scenografico" in stile occidentale sono due.
Il primo l'ho imparato da mia mamma, ed è il fagiano (o faraona) alla crema con riso pilaf. Il volatile si cuoce in casseruola, intero, rifasciato di lardo o pancetta e profumato con erbe aromatiche; la crema si prepara col fondo di cottura, sgrassato e mescolato con panna liquida e worchester. Si prepara un riso pilaf, lo si mette in uno stampo a cupola, quindi lo si sforma al centro di un piatto grande da portata, lo si circonda col fagiano tagliato a pezzi e si nappa il tutto con la salsa.
Essendo questo un piatto unico, ovviamente non lo accompagno con un primo ma con un antipasto (ad esempio, patè di fegato fatto in casa) e lo faccio seguire da un'insalata "speciale", oppure un vassoio di formaggi con mostarde varie.
Il secondo piatto è il petto d'anatra con salsa al porto, una vecchia ricetta della cucina italiana. Il petto si rosola in padella con erbe aromatiche, lasciandolo rosa al centro perchè andrà tagliato sottile, tipo roastbeef. Poi si prepara la salsa, col fondo di cottura sfumato col porto e mescolato con un po' di caramello. Si dispongono le fettine di petto d'anatra a raggiera, alternate a fettine di mela verde e kiwi, e si glassa con la salsa.
Questo piatto è piuttosto leggero e regge bene anche un primo più sostanzioso: essendo un piatto autunnale, sta bene ad esempio con una fonduta di formaggio, sola o usata per condire taglierini. Oppure una pasta ripiena tipo ravioli, cannelloni o crepes.
Come dessert per cene di questo tipo scelgo di solito dei dolci al cucchiaio, perchè la gente arriva alla fine abbastanza provata (si beve anche abbastanza ) e non è il caso di darle il colpo di grazia con tortazze ipercaloriche. Quindi uno zabaione o una crème brulee o un semifreddo ci sta bene.
Comunque, quando voglio fare qualcosa di veramente scenografico io di solito faccio la furba e opto per un menù etnico (arabo, indiano o giapponese) che offre anche la possibilità di sbizzarrirsi in tema nella preparazione della tavola
uau bellissimo dicci dicci.... e se hai foto metti metti
io intanto aggiorno che mi sembra utile
la paura ci difende dall'incoscienza, il coraggio ci difende dalla paura..
É un´ottima idea Moorea ho trovato interessante le tue idee....io me la cavo in cucina ma non faccio cose molto sceniche ,sai? Cmq ci penso ed event. torno a raccontare
aperitivo: campari col bianco e scorzetta di arancia, grissini con pasta madre fatti in casa
Primi: risotto con panna e barbabietola, riso venere con piselli e gamberetti in scodella di parmigiano.
Secondi: fagottini di zucchine e caprino di capra. Brasato e polenta. Seppie con patate e piselli.
dolci: palline di ricotta e cocco e di ricotta, cacao, rhum e biscotti tritati; canditi fatti in casa coperti a metà di cioccolato fondente; torta delle rose
Mamma di Vittoria - 11/7/11
Un uomo che, quando ha tempo, non lava/stira/cucina ecc ecc non me lo sarei sposato.
Quindi, non è mio marito che è bravo, sono gli altri che non lo sono!
Bella Patatona in bikini!
Visto che siamo in tema, vi metto il menù della cena che ho fatto ieri sera. Non che fosse particolarmente "importante e scenografico", ma visto che è piaciuto ve lo metto lo stesso
Per antipasto:
uova ripiene di crema di ceci; prosciutto di cinta senese
Le uova le ho preparate ovviamente partendo dalle uova sode, frullando i tuorli con una latta di ceci lessati, succo di limone, olio, prezzemolo, paprika, una punta d'aglio e un pizzico di curry. Con questa crema ho farcito le mezze uova, decorando con ceci interi e foglioline di prezzemolo.
Primo: niente pasta, ho fatto una focaccia vegetariana. Pasta da pane, peperoni cipolle e pomodori freschi tagliati a fettine sottili, olive taggiasche, origano, timo, basilico, olio.
Secondo: Filetto al forno; vignarola
Il filetto l'ho steccato con aglio e erbe aromatiche, cosparso di pepe nero e olio e lasciato marinare qualche ora; poi rosolato in una padella antiaderente, sfumato con un goccio di vino, finito di cuocere in forno e portato in tavola intero col suo fondo di cottura a parte.
La vignarola, per chi non la conoscesse, è un piatto romano, un umido di verdure primaverili (io ho messo fave, carciofi, piselli, cipolla novella, patatine) insaporito con prezzemolo, menta e aglio.
Il dolce l'hanno portato due degli ospiti, ed era una torta di crema e pinoli; avessi dovuto fare io avrei forse scelto qualcosa di più leggero, ma ce la siamo sbafata tutta lo stesso, naturalmente
Vi metto pure i vini (scelti, come sempre, da mio marito) perchè meritavano davvero:
Champagne Grand Cru Paul Dèthune
Sauvignon Sanct Valentin 2002
Granato Foradori 2000
Gewurztraminer vendemmia tardiva Roan 2004
Io di scenografico preparo il risotto alla zucca nella zucca svuotandola e usandola come piatto da portata, con tanto di coperchio... Però ho sempre ospiti rustici che se magnano pure il tavolo ad occhi chiusi :rrofl:
brava Pru, mi hai fatto venire in mente il minestrone d'orzo servito nella forma di pane, tagliata la calotta, diventa la zuppiera da cui si serve (se è grossa) o la scodella un cui si mangia.
E anche questa ricetta facile ma carinissima che forse avevo già postato: si tratta di uova sode tagliate a metà servite in un bicchiere sul cui fondo avrete messo un po' di formaggio morbido (tipo philadelphia) montato con la forchetta insieme a olio, sale pepe e erbe aromatiche fresche, appoggiatevi le uova un po' a casaccio e infilatevi anche degli asparagi, lessati al dente poi tagliati a metà per la lunga e fatti saltare in olio d'oliva. I bicchieri sono carini, molto primaverili.
Kalinka67 ha scritto:brava Pru, mi hai fatto venire in mente il minestrone d'orzo servito nella forma di pane, tagliata la calotta, diventa la zuppiera da cui si serve (se è grossa) o la scodella un cui si mangia.
E anche questa ricetta facile ma carinissima che forse avevo già postato: si tratta di uova sode tagliate a metà servite in un bicchiere sul cui fondo avrete messo un po' di formaggio morbido (tipo philadelphia) montato con la forchetta insieme a olio, sale pepe e erbe aromatiche fresche, appoggiatevi le uova un po' a casaccio e infilatevi anche degli asparagi, lessati al dente poi tagliati a metà per la lunga e fatti saltare in olio d'oliva. I bicchieri sono carini, molto primaverili.
DAI COMPONI IL MENù CHE LO METTO. COSA CI ABBINI?
la paura ci difende dall'incoscienza, il coraggio ci difende dalla paura..
alla minestrazza nel pane, che fra l'altro ho gustato in una locanda medievale a salisburgo, continuerei sul tema medievale (uuuuuuhhh, quanto tempo che non leggo il mio libro di cucina medievale/rinascimentale...), quindi carne allo spiedo e verdure in agrodolce (no patate, no pomodori, no mais, no peperoni, etc).
Alle uova primaverili come antipasto (essendo già porzionate vanno bene per un buffet), possiamo abbinare un trionfo di affettati e una bella insalata russa. A me piace servirla in un piatto tondo e poi coi sottaceti faccio le lancette e le ore, tipo quadrante d'orologio. Magari segue un primo, tipo risotto con asparagi e cubetti di peperone rosso.
Kalinka67 ha scritto:alla minestrazza nel pane, che fra l'altro ho gustato in una locanda medievale a salisburgo, continuerei sul tema medievale (uuuuuuhhh, quanto tempo che non leggo il mio libro di cucina medievale/rinascimentale...), quindi carne allo spiedo e verdure in agrodolce (no patate, no pomodori, no mais, no peperoni, etc).
Alle uova primaverili come antipasto (essendo già porzionate vanno bene per un buffet), possiamo abbinare un trionfo di affettati e una bella insalata russa. A me piace servirla in un piatto tondo e poi coi sottaceti faccio le lancette e le ore, tipo quadrante d'orologio. Magari segue un primo, tipo risotto con asparagi e cubetti di peperone rosso.
sai che ho appena letto un libro tutto sulla cucina medievale! bellissimo! io poi sono appassionata di cucina antica e mi appassiona tantotanto!
la paura ci difende dall'incoscienza, il coraggio ci difende dalla paura..
non ricordo, l'avevo preso in biblioteca anche se ho intenzione di acquistarne uno
sai che sto perdendo la pazienza? infinite volte tento di modificare la prima pagina del post e ogni volta da errore e non accetta le modifiche... mi fa perdere tempo perchè fa così? non solo oggi ma quasi sempre, e solo questo post non capisco!
metto qui per non perdere
non so se capita anche a voi di avere ospiti a cena e di voler far "UN FIGURONE" ho pensato perciò di aprire un post specifico,... spero vi piaccia l'idea. Si tratta di cose importanti perciò non le solite lasagne, arrrosti eccetera ma solo cose davvero speciali, provate sperimentate e davvero ottime e di grande effetto! e tutto sommato abbastanza semplici da fare!
inizio io avanti!
MENU 1
portata di pesce e portata di carne
aperitivo : spumantino e fragole
mettere le fragole a bagno con zucchero e limone e frullarle. mettere in congelatore girando spesso per ottenere circa un sorbetto. nel flute poi mettere una bella cucchiaia di sorbetto e sopra lo spumante
riso venere con salsa di crostacei
bollire il riso venere (unamanciatina piccina per porzione - io lo cuocio nel microonde) e mantecarlo con il burro. prendere una tazzina da caffè e riempirla di riso, rovesciare sul piatto ottennedo una cupolettina.
mettere nel piatto la cupolettina nera e da parte a salsina rosa di crostacei e il gambero intero passato in olio aglio prezzemolo, a cui avete avut cura di togliere il guscio ma non testa e coda
Linguine ai ricci di mare
pulire i ricci freschissimi
cuocere la pasta al dente e scolarla tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura
saltare in padella olio aglio e prezzemolo, aggiungere la pasta e la polpa di ricci e fare mantecare aggiungendo l'acqua di cottura. viene una cremina deliziosa e profumata di mare egli spaghetti così sono a mio parere celestiali
Filetto in crosta
avvolgere il filetto con la sfoglia e cuocere fino a doratura
Non precuocere il filetto se si desidera che sia bello al sangue
dessert:
nel fondo del piatto mettere un buon rum
nel piatto fare un anello con la crema chantilly bella montata, mettere al centro il sorbetto alla fragola, decorare con una bella fragola ed una meringa fatta in casa. ingabbiare con fili di cioccolato fuso (nel micro)
servire
Come vini ho abbinato uno spumante buonissimo dall'antipasto alle linguine mentre con la carne ho aperto un brunello
MENU' 2
aperitivo: nel flute lime e zucchero di canna a pezzetti schiacciati bene, poi wodka e spumantino. lime a decorare
ostriche su ghiaccio o in alternativa soutè di frutti di mare
linguine all'astice:
mettere in oglio aglio e prezzemolo i pomodorini e fare saltare. aggiungere gli astici tagliati a metà ( mezzo astice a persona) e far cuocere una decina di minuti. togliere gli astici regolare di sale e pepe e continuare la cottura del sughetto.
cuocere le linguine al dente e farle saltare nel sughetto con parte dell'acqua di cottura tenuta da parte. decorare con l'astice e con le chele precedentemente schiacciate.
Io ci aggiungo la salsa di crostacei
Calamari alla diavola:
mettere in una larga padella olio aglio e prezzemolo, peperoncino ed aromi. metterci i calamari belli grossi ( uno a testa) e farli cuocere con coperchio per 8 minuti circa, insieme a mezzo bicchiere di spumante
servire con la loro salsina
NB prima di cuocere fondamentale questo passaggio che rende i calamari morbidissimi: mettere in freezer un quarto d'ora, levarli, rimetterli levarli rimetterli rilevarli. si sfibrano e rimangono morbidissimi. (non ricongelare naturalmente vanno consumati subito!!!!!!
Dessert:
Mattonella al limone di Babette
1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)
5 tuorli d'uovo
3 albumi
300 grammi zucchero al velo
montare 5 tuorli con 300 g zucchero quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattugiata (2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato 2 cucchiai rasi di buccia di limone grattugiata )
Montare 1/2 litro di panna e a parte montare gli albumi a neve fermissima. unire al composto di uova e limone prima la panna montata poi gli albumi a neve mescolando dall'alto in basso per non smontare.
Foderare lo stampo con pellicola per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo, versare il composto, coprirlo con pellicola e congelare. Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda. decorare a piacere. io ho aggiunto purea di fragole e fragole.
MENU' 3
risotto al tartufo servito in cestini di parmigiano
fare in risotto normalmente con il vino bianco, mantecare con burro al tartufo e scaglie di tartufo, all'interno di cestini fatti con il parmigiano
mettere in tavola il tartufo e decorare ulteriormente i cestini con scaglie di tartufo
stinco di vitello al forno
mettere la sera prima a bagno lo stinco in vino bianco e verdure a pezzetti
il giorno della cena, 4 ore prima dell'arrivo degli ospiti rosolare lo stinco in padella e poi trasferire nel forno a calore moderato, bagnare spesso con il vino della bagna. a metà cottura aggiungere e verdure.
servire lo stinco in piedi, in un vassoio. E' molto scenografico perchè l'osso si separa dalla carne, tenerissima e burrosa, che lo avvolge alla base. intorno mettere un buon contorno di verdure (tipo carciofi o patate al forno) frullare parte del fondo di cottura, regolare di sale e pepe e servire la salsina di accompagnamento alla carne
di rigore qui un dessert cioccolatoso
propongo mattonella al cioccolato oppure sacher o tortino fondente di cioccolato
MENU' 4Per antipasto:
uova ripiene di crema di ceci; prosciutto di cinta senese
Le uova le ho preparate ovviamente partendo dalle uova sode, frullando i tuorli con una latta di ceci lessati, succo di limone, olio, prezzemolo, paprika, una punta d'aglio e un pizzico di curry. Con questa crema ho farcito le mezze uova, decorando con ceci interi e foglioline di prezzemolo.
Primo: niente pasta, ho fatto una focaccia vegetariana. Pasta da pane, peperoni cipolle e pomodori freschi tagliati a fettine sottili, olive taggiasche, origano, timo, basilico, olio.
Secondo: Filetto al forno; vignarola
Il filetto l'ho steccato con aglio e erbe aromatiche, cosparso di pepe nero e olio e lasciato marinare qualche ora; poi rosolato in una padella antiaderente, sfumato con un goccio di vino, finito di cuocere in forno e portato in tavola intero col suo fondo di cottura a parte.
La vignarola, per chi non la conoscesse, è un piatto romano, un umido di verdure primaverili (io ho messo fave, carciofi, piselli, cipolla novella, patatine) insaporito con prezzemolo, menta e aglio.
Il dolce l'hanno portato due degli ospiti, ed era una torta di crema e pinoli; avessi dovuto fare io avrei forse scelto qualcosa di più leggero, ma ce la siamo sbafata tutta lo stesso, naturalmente
Vi metto pure i vini (scelti, come sempre, da mio marito) perchè meritavano davvero:
Champagne Grand Cru Paul Dèthune
Sauvignon Sanct Valentin 2002
Granato Foradori 2000
Gewurztraminer vendemmia tardiva Roan 2004
MENU' 5il fagiano (o faraona) alla crema con riso pilaf.
Il volatile si cuoce in casseruola, intero, rifasciato di lardo o pancetta e profumato con erbe aromatiche; la crema si prepara col fondo di cottura, sgrassato e mescolato con panna liquida e worchester. Si prepara un riso pilaf, lo si mette in uno stampo a cupola, quindi lo si sforma al centro di un piatto grande da portata, lo si circonda col fagiano tagliato a pezzi e si nappa il tutto con la salsa.
Essendo questo un piatto unico, ovviamente non lo accompagno con un primo ma con un antipasto (ad esempio, patè di fegato fatto in casa) e lo faccio seguire da un'insalata "speciale", oppure un vassoio di formaggi con mostarde varie.
MENU' 6 petto d'anatra con salsa al porto
una vecchia ricetta della cucina italiana. Il petto si rosola in padella con erbe aromatiche, lasciandolo rosa al centro perchè andrà tagliato sottile, tipo roastbeef. Poi si prepara la salsa, col fondo di cottura sfumato col porto e mescolato con un po' di caramello. Si dispongono le fettine di petto d'anatra a raggiera, alternate a fettine di mela verde e kiwi, e si glassa con la salsa.
Questo piatto è piuttosto leggero e regge bene anche un primo più sostanzioso: essendo un piatto autunnale, sta bene ad esempio con una fonduta di formaggio, sola o usata per condire taglierini. Oppure una pasta ripiena tipo ravioli, cannelloni o crepes.
Come dessert per cene di questo tipo scelgo di solito dei dolci al cucchiaio, perchè la gente arriva alla fine abbastanza provata (si beve anche abbastanza ) e non è il caso di darle il colpo di grazia con tortazze ipercaloriche. Quindi uno zabaione o una crème brulee o un semifreddo ci sta bene.
MENU' 7 NIDI DI TAGLIATELLE
per questo menù è necessario preparare le tagliatelle (meglio se fresche e fatte in casa) e disporle arrotolate su stesse a formare dei nidi uno in fila all'altro, con al centro di ogni nido il condimento ed al centro la portata.
Ad esempio di grande effetto ocn il cinghiale:
si fa marinare il cinghiale poi lo si cuoce in umido.
si fanno le tagliatelle e si dispongono su un grosso piatto da portata a nido, con nel cuore di ogni nido il ragù di cinghiale ed al centro la carne a pezzi con il suo condimento
MENU' 8
RISOTTO ALLA ZUCCA SERVITO NELLA ZUCCA
MENU' 9
MENU' MEDIEVALE
antipasto uova primaverili e trionfo di affettati e una bella insalata russa. A me piace servirla in un piatto tondo e poi coi sottaceti faccio le lancette e le ore, tipo quadrante d'orologio.
Minestra d'orzo servita nella forma di pane rustico
quindi carne allo spiedo e verdure in agrodolce (no patate, no pomodori, no mais, no peperoni, etc).
dolce medievale:
la paura ci difende dall'incoscienza, il coraggio ci difende dalla paura..
Kalinka67 ha scritto:alla minestrazza nel pane, che fra l'altro ho gustato in una locanda medievale a salisburgo, continuerei sul tema medievale (uuuuuuhhh, quanto tempo che non leggo il mio libro di cucina medievale/rinascimentale...), quindi carne allo spiedo e verdure in agrodolce (no patate, no pomodori, no mais, no peperoni, etc).
Alle uova primaverili come antipasto (essendo già porzionate vanno bene per un buffet), possiamo abbinare un trionfo di affettati e una bella insalata russa. A me piace servirla in un piatto tondo e poi coi sottaceti faccio le lancette e le ore, tipo quadrante d'orologio. Magari segue un primo, tipo risotto con asparagi e cubetti di peperone rosso.
sai che ho appena letto un libro tutto sulla cucina medievale! bellissimo! io poi sono appassionata di cucina antica e mi appassiona tantotanto!
E allora mettiamoci anche un dolce!
A me il primo che viene in mente è il biancomangiare, che credo sia proprio di origine medievale. Si frulla qualche etto di mandorle, si mettono nel latte e si fa bollire il tutto, si lascia raffreddare e poi si filtra in un canovaccio strizzando bene. Si mescola a freddo con lo zucchero, qualche cucchiaiata di maizena o amido di grano e un goccio di acqua di fior d'arancio, poi si fa bollire mescolando finchè non si addensa. Si può mettere in uno stampo unico oppure in tanti stampini, più adatti per una cena "scenografica" e più facili da guarnire a piacere.
Un altro tipico dolce medievale ancora in uso adesso è la spongata, che a differenza del suo cugino panforte viene benissimo anche in casa. Per chi non la conosce, è una pastafrolla farcita con un miscuglio di canditi, miele, frutta secca, marmellata e spezie. E' un dolce emiliano, e in zona si trova in vendita il ripieno già pronto confezionato sottovuoto.
In Lunigiana se ne trova una versione fatta con la sfoglia al posto della pastafrolla, molto buona anche quella.
esattamente, Pongi! Il biancomangiare aveva infinite varianti, pure col petto di pollo! Curiosità: i dolci venivano serviti all'inizio del pasto perché erano un'eccezione, una roba da ricchi: facevano anche sculture enormi con lo zucchero colorato. Si usavano anche i confetti.
) e non è il caso di darle il colpo di grazia con tortazze ipercaloriche. Quindi uno zabaione o una crème brulee o un semifreddo ci sta bene.
Cmq ci penso ed event. torno a raccontare 
