E il pandoro?

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E il pandoro?

Messaggio da Madamadorè »

Visto che la Pm era bella carica io c'ho provato, in contemporanea al panettone (tanto c'è il ken che impasta :mrgreen: )
La ricetta è questa
E’ andata, finalmente dopo due anni di tentativi con il Ldb, ci sono riuscita con la pasta madre.

Ecco il procedimento:
Intanto per una settimana prima di impastare si fanno dei rinfreschi giornalieri e successivamente legatura della PM, per dargli forza.
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Poi il giorno prima di impastare faremo 3 rinfreschi consecutivi come segue:
Venerdi ore 00,00
Ho rifrescato 100g.(anche meno, ma a me serviva anche per i panettoni) di PM con 200g. di farina (rapporto 1:2 e40% 00 e 60% manitoba) e il 30% del totale di acqua (circa 90ml). Il tutto messe a riposare per 12 ore circa, in un canovaccio
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Sabato ore 12.30
Questo ho trovato dopo 12 ore circa di lievitazione
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ho rinfrescato di nuovo
quesa volta 300g. di pasta madre con 450g. di farina (rapporto 1:1.5 sempre 40% 00 60% manitoba) e il 30% del totale di acqua (circa 225ml di acqua), di nuovo a lievitare nel canovaccio questa volta per 3.5 ore
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Ore 15.30
Ultimo rinfresco prima del grande impasto. Ho anticipato un pò perchè poi dovevo uscire.
La pm mi sembra ben lievitata
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Ne ho preso 300g. e l'ho rinfrescata con 300g. di farina (rapporto 1:1 e 40% 00 e60%manitoba) e 150ml di acqua.
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Ore 21.00 1°impasto
Ecco la PM bella gonfia e pronta per cominciare
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Ingredienti:
180 g lievito naturale
250 g farina manitoba
40 g acqua
40 g zucchero
1 uovo
1 tuorlo
40 g burro morbido
Inizialmente ho usato la frusta flexy (in alternativa la frusta k) poi con l’aggiunta della farina sono passata al gancio perché l’impasto rimane bello compatto
- Amalgamare i rossi con la pasta madre.
- Sciogliere lo zucchero con l’acqua e versare nell'impasto, mescolare fino a che la pasta madre mescolata ai tuorli non si è completamente sciolta.
-Unire poi la farina e quando l’impasto si è amalgamato aggiungere il burro ammorbidito e lavorare fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti.
Coprire la ciotola con una pellicola e lasciare lievitare fino a che non triplica di volume, ci vorranno dalle 8 alle 12 ore
Eccolo pronto per la lievitazione, io l’ho messo vicino al calorifero, in alternativa si può mettere anche nel forno lasciando la sola lucetta accesa
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Domenica ore 09.00
Ho trovato l'impasto ben gonfiato pronto per il secondo impasto
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Ingredienti:
100 g farina manitoba
100 g farina di media forza
100 g zucchero
2 uova
1 cucchiaino sale
1 bacca di vaniglia

130 g burro morbido per sfogliare a temperatura ambiente

Al primo impasto aggiungere la farina, lo zucchero, la vaniglia, il sale e le uova, una alla volt, non mettere il secondo fino a che il primo non è stato completamente assorbito.
L'impasto all'inizio èmorbido e appiccicoso, ma va lavorato finche' non risulti liscio ed elastico e si stacchi dalle pareti della ciotola.
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A questo punto metterlo in frigo per 30-40 minuti, io l'ho avvolto nella pellicola.
Passato questo tempo siamo pronti per la sfogliatura. Si prende il burro e aiutandosi con la carta da forno lo stendiamo con il mattarello
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Stessa cosa facciamo con l'impasto
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Mettiano il burro sopra la pasta che la ricoprirà solo per 2/3 e ripieghiamo a libro cominciando dalla parte dove non c'è burro (non ho fatto le foto qui si vede come fare). Di nuovo a riposo per 20 minuti.
Ripetere l'operazione altre 2 volte iniziando a stendere con l'impasto così posizionato
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Nel frattempo ungere con il pennello lo stampo dove sul fondo avremmo posizionato della carta stagnola (ungere anche quella) spolverare poi di zucchero a velo
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Prendere il panetto (che è sempre piegato a libro) e formare una palla ripiegando i lati su se stesso che posizoneremo nello stampo con la parte liscia verso l'alto e lasciare lievitare per 12 ore
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Ore 23.00 circa (Dopo 12 ore)
Ecco l'impasto meravigliosamente lievitato
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Infornare a forno caldo a 175° per 15 minuti e poi abbasare a 160 per 55/60 minuti. Anche qui temperatura troppo alta per il mio forno e cmq. troppo tempo. Infatti ho dovuto aprire e coprire con la stagnola la cupola altrimenti bruciava e il pandoro è risultato un pò asciuttino all'interno. Devo riprovare cambiando temperatura e tempi di cottura.
Una volta sfornato, toglierlo dallo stampo e metterlo su una griglia a raffreddare.
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Una volta freddo cospargerlo di zucchero a velo
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Buon Appettito e Buon Natale :albero:

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