Il panettono di Papum con PM
Inviato: 13 dicembre 2008, 8:36
Si comincia!!! Sono gasatissima, l'adrenalina a mille. Dopo il fallimento per due anni di seguito del pandoro questa volta voglio assolutamente riuscire.
Sono anni che non compro panettoni e pandori industriali, tutti gli anni mi regalano un pantettone artigianale fatto con PM (per le lucchesi pasticceria Sottopoggio a Guamo) che è una vera libidine, una volta assaggiato quello tutto il resto è il nulla.
E allora mi butto a capofitto.
La ricetta è questa
(mi sconvolgo da sola, ma sono troppo intrippata ci voglio provare)
Ho trovato gli stampi rotondi bassi da 1 kg., proprio quelli che volevo ed userò questi e non quelli a stella
Quindi seguendo alla lettera la ricetta ne verranno 4.
Non userò canditi perchè a noi piacciono poco quindi doppia dose di uvetta.
Da stasera comincio con i rinfreschi giornalieri e legatura a giorni alterni per dare forza alla pasta madre, sabato prossimo si panettona.
Che altro dire, vi ammorbero giornalmente con foto del prima e del dopo, dovrete sopportarmi, supportarmi, evenualmente consolarmi se per un puro caso (ho detto puro
) non dovesse riuscirmi. Ve tocca 'sta croce 
Cominciamo?
1° giorno
Ieri sera primo rinfresco con 100g. di PM 200g. di farina (60%manitoba 40% 00) e 90gr di acqua (30%del peso totale). Abbiamo lavorato bene e questo è il risultato, messo al calduccio in una ciotolona avvolto da un canovaccio e ben chiuso. Ho messo un cucchiaino per avere domattina un riferimento, per renderci meglio conto di quanto è cresciuta
A stasera per il secondo rinfresco
2° giorno
Stasera ho trovato così la PM, dal cucchiaino di riferimento direi che è cresciuta ben benino
Ho tolto la leggera crosticina che si era formata, la foto non è molto chiara ma la pasta all'interno è molto porosa
L'ho rinfrescata con le stesse proporzioni di ieri sera, ma stavolta l'ho legata nel canovaccio, questo procedimento serve a darlo ancora più forza, poi ho riposto nel solito ciotolone
Stamani ero troppo curiosa di vedere come procedeva la lievitazione ed ho dato una sbirciatina
guardate quello che è successo
La pasta è fuoriscita dalla legatura, pensavo di non aver legato bene all estremità invece.....
ha proprio strappato la stoffa del canovaccio
C'ho una pasta madre che è una bomba
A stasera...........
3 giorno
Ho aperto il canovaccio e questo è quello che ho trovato
Si vedono gli alveoli? sembra una spugna
Questo è lo strappo che ha fatto nello straccio
Oggi ho avuto una consulenza da PAPUM (colui che ha postato la ricetta di questo panettone) e mi ha consigliato di legare tutte le sere la pasta madre rinfrescata con pari quantità di farina e metò acqua, quindi così ho proceduto. Ho prelevato 200g. di PM (il resto l'ho messa da parte per farci il pane) che ho rinfrescato con 200g. di farina (60%manitoba 40%00) e 100g. di farina. PAPUM mi ha consigliato anche di usare un canovaccio più spesso, avendone solo di colorati ho deciso inoltre di usarne 2.
Ecco la mia pallotta
A nanna come sempre
E stamanttina lo spago strappato
E la pm ha trovato la maniera di uscire lo stesso, facendosi strada nella legatura dela "caramellona". Stasera provo in il fildiferro
4°giorno
Da stasera sarò più breve.
Una sbirciatina veloce alla pasta madre appena scartata
Stavolta per evitare incovenienti ho legato con un fildiferro fine (copiato metodo kiki
) speriamo che il salciciotto regga
5° giorno
Altro rinfresco (vi risparmio le foto) con successiva legatura sempre con il fil di fetto. Vediamo se stavolta sono riuscita a farla più stretta.
Stamani il fil di ferro era strappato, ma la PM non era fuoriuscita da nessuna parte
6°giorno
e sesto rinfresco e legatura, come al solito. L'ora X si avvicina domani sera penultimo rinfresco prima dei tre consecotivi previsti nella prepraione del panettone. Io fremo e tremo allavvicinarsi del giorno fatidico
7°giorno
E ultimi rinfresco e legatura preparatori. Da domani si comincia la ricetta vera e proprio. Mentre i procediementi di questa settimana sono consigliati per dare forza alla PM. Da domani sera tutti i pasaggi sono obbligatori. Metterò anche l'orario così ci si può regolare meglio poi con i tenpi. Incrociatevi per me
8° giorno Venerdì ore 00.00
Ho rifrescato 100g. di PM con 200g. di farina (rapporto 1:2 e40% 00 e 60% manitoba) e il 30% del totale di acqua (circa 90ml). Il tutto messe a riposare per 12 ore circa, in un canovaccio
9° giorno Sabato ore 12.30
Questo ho trovato dopo 12 ore circa di lievitazione
ho rinfrescato di nuovo
quesa volta 300g. di pasta madre con 450g. di farina (rapporto 1:1.5 sempre 40% 00 60% manitova) e il 30% del totale di acqua (circa 225ml di acqua), di nuovo a lievitare nel canovaccio questa volta per 3.5 ore
Nel frattempo ho messo in ammollo anche 1kg.di uvetta, la ricetta originale prevede 500g. di uvetta e 500g. di candini. Quest'ultimi non ci piacciono, quindi ho usato dose doppia di uva.
Ore 15.30
Ultimo rinfresco prima del grande impasto. Ho anticipato un pò perchè poi dovevo uscire.
La pm mi sembra ben lievitata
Ne ho preso 300g. e l'ho rinfrescata con 300g. di farina (rapporto 1:1 e 40% 00 e60%manitoba) e 150ml di acqua.
Ore 20.30 1°impasto
Ecco la PM bella gonfia e pronta per cominciare
Poichè la ricetta originale risulta a molti poco dolce, moorea ha sperimentato per noi provando ad aumentare lo zucchero e il miele, tra parentesi trovate le quantità per la versione più dolce
Ingredienti:
Lievito madre gr 270
Farina gr 780 ( 60% Manitoba 470g.- 40% 00 310g.)
Burro gr 210
Zucchero gr 210 (310g.)
Rossi d’uovo nr 6
Acqua gr 300+200
Io ho usato la frusta flexy perchè l'impasto rimane molto morbido ed elastico, in alternativa si può usare la frusta a k.
- Amalgamare i rossi con la pasta madre.
- Sciogliere lo zucchero con 300ml di acqua e versare nell'impasto, mescolare fino a che la pasta madre mescolata ai tuorli non si è completamente sciolta.
- unire poi il burro e la farina tutto insieme.
- per ultimi i rimanente 200g. di acqua un pò per volta, aspettare che l'impasto abbia assorbito quella versata per metterne altra.
Si otterrà un impasto morbido ma elastico
Eccolo pronto per la lievitazione, l'ho sistemato vicino al termosifone vediamo domani quanto sarà cresciuto.
10° giorno Domenica ore 08.30
Così ho trovato il primo impasto
A questo punto si mette il primo impasto nell'impastatore e si procede al secondo
Ingredienti:
Primo impasto 170gr Farina ( 100gr manitoba e 70gr farina normale )
60gr Burro fuso
60gr Zucchero (110g)
30gr Miele (60g.)
6 Rossi d’uovo
8gr Sale
500gr Uvetta
250gr Cedro
250gr Arancio
Aroma vaniglia (due fialette) , arancio (1 fialetta)
Al primo impasto si aggiungo (io ho seguito l'ordine preciso):
la farina, il miele, gli aromi, il sale e lo zucchero. Quando l'impasto è ben legato, si aggiungono i rossi d’uovo un po’ alla volta facendole assorbire prima di aggiungerne altri. Alla fine si aggiunge il burro fuso, ma non caldo, piano piano un pò per volta, fino ad ottenere questo impasto, morbidissimo, ma be legato, che non si appiccica alle pareti.
Ho trasferito il tutto in una ciotola e a mano ho incorporato l'uvetta. Non ho usato canditi perchè a noi non piacciono. Avrei dovuto sostituire i 500g. di canditi con altri 500g. di uvetta, ma mi sembrava troppa e ne ho messa soltanto 750g. in totale ed in effetti andava più che bene.
Ho fatto riposare, sempre nella ciotola, l'impasto per un'ora.
Ore 10.30
Dopo l'ora di riposo ho diviso l'impasto nei 3 stampi da 1kg. rotondi che avevo comprato e messo a lievitare.
Ore 16.30
Dopo 6 ore siamo pronti per l'inforno, una bella croce sopra, qualche fiocchetto di burro e via!!
In cottura poi crescono ancora, si riesce a vedere dalla foto?
La cottura
Qui c'è da ragionarci un pò.
Allora la ricetta prevede 1 ora di cottura a 180° per i panettoni da 1 kg.
Per il mio forno temperatura troppo alta infatti sono un pò bruniti.
Per quanto mi riguarda andrei sempre per un'ora ma a 150°
Eccoli qui appena sfornati in fase di raffreddamento
E le foto finali
Commenti
L'impasto è meraviglioso, soffice alveolato, imparagonabile a quelli industriali. Unico neo, per noi, poco dolce.
Papum mi avrebbe consigliato di non modificare gli ingredienti, ma così a noi non va molto, e un tentativo, aumentando la quantità di zucchero, va sicuramente fatto.
Fine!
Un ringraziamento a tutte quelle che si sono buttate con me in quest'avventura, e anche a tutte quelle che non si sono buttate, ma ci hanno seguito con passione e trepidante attesa
Io mi sono divertita e spero voi con me
Buon Natale!!!
la formula per calcolare quanto impasto va nello stampo e' questa:
(raggio x raggio x 3.14) x altezza x 0.335 = peso dell'impasto che va nello stampo
al quale si puo' aggiungere il 10% del risultato della formula qui sopra...
Le istruzioni per fare da soli lo stampo:
http://www.mathematische-basteleien.de/basket.htm
http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ttone.html
Sono anni che non compro panettoni e pandori industriali, tutti gli anni mi regalano un pantettone artigianale fatto con PM (per le lucchesi pasticceria Sottopoggio a Guamo) che è una vera libidine, una volta assaggiato quello tutto il resto è il nulla.
E allora mi butto a capofitto.
La ricetta è questa
(mi sconvolgo da sola, ma sono troppo intrippata ci voglio provare)Ho trovato gli stampi rotondi bassi da 1 kg., proprio quelli che volevo ed userò questi e non quelli a stella
Quindi seguendo alla lettera la ricetta ne verranno 4.
Non userò canditi perchè a noi piacciono poco quindi doppia dose di uvetta.
Da stasera comincio con i rinfreschi giornalieri e legatura a giorni alterni per dare forza alla pasta madre, sabato prossimo si panettona.
Che altro dire, vi ammorbero giornalmente con foto del prima e del dopo, dovrete sopportarmi, supportarmi, evenualmente consolarmi se per un puro caso (ho detto puro
) non dovesse riuscirmi. Ve tocca 'sta croce Cominciamo?
1° giorno
Ieri sera primo rinfresco con 100g. di PM 200g. di farina (60%manitoba 40% 00) e 90gr di acqua (30%del peso totale). Abbiamo lavorato bene e questo è il risultato, messo al calduccio in una ciotolona avvolto da un canovaccio e ben chiuso. Ho messo un cucchiaino per avere domattina un riferimento, per renderci meglio conto di quanto è cresciuta
A stasera per il secondo rinfresco
2° giorno
Stasera ho trovato così la PM, dal cucchiaino di riferimento direi che è cresciuta ben benino
Ho tolto la leggera crosticina che si era formata, la foto non è molto chiara ma la pasta all'interno è molto porosa
L'ho rinfrescata con le stesse proporzioni di ieri sera, ma stavolta l'ho legata nel canovaccio, questo procedimento serve a darlo ancora più forza, poi ho riposto nel solito ciotolone
Stamani ero troppo curiosa di vedere come procedeva la lievitazione ed ho dato una sbirciatina
guardate quello che è successo
La pasta è fuoriscita dalla legatura, pensavo di non aver legato bene all estremità invece.....
ha proprio strappato la stoffa del canovaccio
C'ho una pasta madre che è una bomba
A stasera...........
3 giorno
Ho aperto il canovaccio e questo è quello che ho trovato
Si vedono gli alveoli? sembra una spugna
Questo è lo strappo che ha fatto nello straccio
Oggi ho avuto una consulenza da PAPUM (colui che ha postato la ricetta di questo panettone) e mi ha consigliato di legare tutte le sere la pasta madre rinfrescata con pari quantità di farina e metò acqua, quindi così ho proceduto. Ho prelevato 200g. di PM (il resto l'ho messa da parte per farci il pane) che ho rinfrescato con 200g. di farina (60%manitoba 40%00) e 100g. di farina. PAPUM mi ha consigliato anche di usare un canovaccio più spesso, avendone solo di colorati ho deciso inoltre di usarne 2.
Ecco la mia pallotta
A nanna come sempre
E stamanttina lo spago strappato
E la pm ha trovato la maniera di uscire lo stesso, facendosi strada nella legatura dela "caramellona". Stasera provo in il fildiferro
4°giorno
Da stasera sarò più breve.
Una sbirciatina veloce alla pasta madre appena scartata
Stavolta per evitare incovenienti ho legato con un fildiferro fine (copiato metodo kiki
) speriamo che il salciciotto regga5° giorno
Altro rinfresco (vi risparmio le foto) con successiva legatura sempre con il fil di fetto. Vediamo se stavolta sono riuscita a farla più stretta.
Stamani il fil di ferro era strappato, ma la PM non era fuoriuscita da nessuna parte
6°giorno
e sesto rinfresco e legatura, come al solito. L'ora X si avvicina domani sera penultimo rinfresco prima dei tre consecotivi previsti nella prepraione del panettone. Io fremo e tremo allavvicinarsi del giorno fatidico
7°giorno
E ultimi rinfresco e legatura preparatori. Da domani si comincia la ricetta vera e proprio. Mentre i procediementi di questa settimana sono consigliati per dare forza alla PM. Da domani sera tutti i pasaggi sono obbligatori. Metterò anche l'orario così ci si può regolare meglio poi con i tenpi. Incrociatevi per me
8° giorno Venerdì ore 00.00
Ho rifrescato 100g. di PM con 200g. di farina (rapporto 1:2 e40% 00 e 60% manitoba) e il 30% del totale di acqua (circa 90ml). Il tutto messe a riposare per 12 ore circa, in un canovaccio
9° giorno Sabato ore 12.30
Questo ho trovato dopo 12 ore circa di lievitazione
ho rinfrescato di nuovo
quesa volta 300g. di pasta madre con 450g. di farina (rapporto 1:1.5 sempre 40% 00 60% manitova) e il 30% del totale di acqua (circa 225ml di acqua), di nuovo a lievitare nel canovaccio questa volta per 3.5 ore
Nel frattempo ho messo in ammollo anche 1kg.di uvetta, la ricetta originale prevede 500g. di uvetta e 500g. di candini. Quest'ultimi non ci piacciono, quindi ho usato dose doppia di uva.
Ore 15.30
Ultimo rinfresco prima del grande impasto. Ho anticipato un pò perchè poi dovevo uscire.
La pm mi sembra ben lievitata
Ne ho preso 300g. e l'ho rinfrescata con 300g. di farina (rapporto 1:1 e 40% 00 e60%manitoba) e 150ml di acqua.
Ore 20.30 1°impasto
Ecco la PM bella gonfia e pronta per cominciare
Poichè la ricetta originale risulta a molti poco dolce, moorea ha sperimentato per noi provando ad aumentare lo zucchero e il miele, tra parentesi trovate le quantità per la versione più dolce
Ingredienti:
Lievito madre gr 270
Farina gr 780 ( 60% Manitoba 470g.- 40% 00 310g.)
Burro gr 210
Zucchero gr 210 (310g.)
Rossi d’uovo nr 6
Acqua gr 300+200
Io ho usato la frusta flexy perchè l'impasto rimane molto morbido ed elastico, in alternativa si può usare la frusta a k.
- Amalgamare i rossi con la pasta madre.
- Sciogliere lo zucchero con 300ml di acqua e versare nell'impasto, mescolare fino a che la pasta madre mescolata ai tuorli non si è completamente sciolta.
- unire poi il burro e la farina tutto insieme.
- per ultimi i rimanente 200g. di acqua un pò per volta, aspettare che l'impasto abbia assorbito quella versata per metterne altra.
Si otterrà un impasto morbido ma elastico
Eccolo pronto per la lievitazione, l'ho sistemato vicino al termosifone vediamo domani quanto sarà cresciuto.
10° giorno Domenica ore 08.30
Così ho trovato il primo impasto
A questo punto si mette il primo impasto nell'impastatore e si procede al secondo
Ingredienti:
Primo impasto 170gr Farina ( 100gr manitoba e 70gr farina normale )
60gr Burro fuso
60gr Zucchero (110g)
30gr Miele (60g.)
6 Rossi d’uovo
8gr Sale
500gr Uvetta
250gr Cedro
250gr Arancio
Aroma vaniglia (due fialette) , arancio (1 fialetta)
Al primo impasto si aggiungo (io ho seguito l'ordine preciso):
la farina, il miele, gli aromi, il sale e lo zucchero. Quando l'impasto è ben legato, si aggiungono i rossi d’uovo un po’ alla volta facendole assorbire prima di aggiungerne altri. Alla fine si aggiunge il burro fuso, ma non caldo, piano piano un pò per volta, fino ad ottenere questo impasto, morbidissimo, ma be legato, che non si appiccica alle pareti.
Ho trasferito il tutto in una ciotola e a mano ho incorporato l'uvetta. Non ho usato canditi perchè a noi non piacciono. Avrei dovuto sostituire i 500g. di canditi con altri 500g. di uvetta, ma mi sembrava troppa e ne ho messa soltanto 750g. in totale ed in effetti andava più che bene.
Ho fatto riposare, sempre nella ciotola, l'impasto per un'ora.
Ore 10.30
Dopo l'ora di riposo ho diviso l'impasto nei 3 stampi da 1kg. rotondi che avevo comprato e messo a lievitare.
Ore 16.30
Dopo 6 ore siamo pronti per l'inforno, una bella croce sopra, qualche fiocchetto di burro e via!!
In cottura poi crescono ancora, si riesce a vedere dalla foto?
La cottura
Qui c'è da ragionarci un pò.
Allora la ricetta prevede 1 ora di cottura a 180° per i panettoni da 1 kg.
Per il mio forno temperatura troppo alta infatti sono un pò bruniti.
Per quanto mi riguarda andrei sempre per un'ora ma a 150°
Eccoli qui appena sfornati in fase di raffreddamento
E le foto finali
Commenti
L'impasto è meraviglioso, soffice alveolato, imparagonabile a quelli industriali. Unico neo, per noi, poco dolce.
Papum mi avrebbe consigliato di non modificare gli ingredienti, ma così a noi non va molto, e un tentativo, aumentando la quantità di zucchero, va sicuramente fatto.
Fine!
Un ringraziamento a tutte quelle che si sono buttate con me in quest'avventura, e anche a tutte quelle che non si sono buttate, ma ci hanno seguito con passione e trepidante attesa
Io mi sono divertita e spero voi con me
Buon Natale!!!
la formula per calcolare quanto impasto va nello stampo e' questa:
(raggio x raggio x 3.14) x altezza x 0.335 = peso dell'impasto che va nello stampo
al quale si puo' aggiungere il 10% del risultato della formula qui sopra...
Le istruzioni per fare da soli lo stampo:
http://www.mathematische-basteleien.de/basket.htm
http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ttone.html
). Poi ho lasciato in forno con il coperchio socchiuso (ho messo uno strofinaccio piegato più volte). Quando si sono intiepiditi ho messo sotto sopra (avevo paura che il peso li facesse scivolare lungo gli spiedoni 
