ARCHIVIO RICETTE PROVA DEL CUOCO e RISTOMOL

Una straordinaria raccolta di suggerimenti, trucchi e ricette, suddivisi per argomento.

Moderatore: Madamadorè

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FOCACCETTE ALLA SALVIA (prova del cuoco 3/11)

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FOCACCETTE ALLA SALVIA
(Anna Moroni)
Ingredienti:
Farina OO 600 g
Salvia fresca tritata 2 cucchiai
2 tuorli
4 cucchiai olio oliva exv
4 cucchiai di burro fuso
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
acqua tiepida q.b.
Setacciare la farina in una ciotola e aggiungere i tuorli, la salvia, l’olio, il burro, il sale, il vino e l’acqua necessaria per impastare. Amalgamare un poco, poi versare sulla spianatoia e impastare per un impasto morbido, ma compatto. Far riposare in frigo per circa 40’. Formare poi dei panetti del peso di circa 40 gr e stendere alla grandezza di un piattino da dessert.
Cuocere in padella antiaderente con poco burro, o, più light, sul testo per la piadina, fino a doratura su entrambi i lati. Da cale, spalmarne una col gorgonzola e la successiva con lo stracchino; procedere così e formare delle torri di 4 strati da tagliare poi in 4 spicchi.

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PANZEROTTI SALATI(prova del cuoco 23/02)

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PANZEROTTI SALATI
(Anna Moroni)

Pasta:
500 g farina 00
100 g strutto
sale
acqua q.b.
Ripieno:
ricotta 200 g*
provola affumicata 200 g*
salame 100 g
mortadella 100 g
Setacciare la farina; nella fontana mettere del sale e l’acqua sufficiente a fare un impasto elastico, della consistenza di una frolla. Lasciar riposare l’impasto per circa mezz’ora.
Per i ripieni mescolare:
-ricotta, provola tritata grossolanamente e salame tagliato a striscioline sottili o con la mezzaluna
-ricotta, provola affumicata e salame tagliato sottilmente a striscioline o con la mezzaluna.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati di 10 cm x 10 cm di dimensione, metterci un poco del ripieno scelto, chiudere a triangolo schiacciando bene i bordi coi rebbi di una forchetta per impedirne l’apertura, quindi friggere in olio bollente profondo. Scolare su carta paglia o Scottex e servirli caldi.
* quantità presunta e non specificata in trasmissione

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RAVIOLI DOLCI(prova del cuoco 21/02)

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RAVIOLI DOLCI
(Anna Moroni)

Setacciare 300 g di farina 00, unire 50 g di farina di mais; fare la fontana e unire 80 g di burro con 100 g di zucchero a velo. Amalgamare un poco burro e zucchero, quindi unire 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 2 uova intere e 2 tuorli. Impastare, quindi far riposare al fresco per circa un’ora.
Stendere e ritagliare dei dischi, su cui andrà messo un poco di ripieno . I dischi andranno chiusi a mezzaluna e i bordi chiusi coi rebbi si una forchetta.
Ripieni:
-ricotta mescolata a gocce di cioccolato e poco zucchero
-marmellata di prugne (o altra a piacere) mescolata a biscotti secchi sbriciolati
Cuocere a 180° per circa 15 minuti.

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TORTA “DIVINA”(prova del cuoco 13/02)

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TORTA “DIVINA”
(Anna Moroni)

Pasta frolla:
Setacciare 250 g di farina 00; nella fontana aggiungere 125 g di burro, 100 g di zucchero a velo (impastarli insieme un poco), 2 tuorli (se non sono sufficienti ad impastare bene, aggiungerne un terzo), la buccia grattugiata di 1 limone non trattato e 1 pizzico di sale.
Impastare bene, fino ad avere un impasto liscio. Far riposare in frigo per un’ora.
Stendere la pasta su un foglio di carta da forno; imburrare una teglia a forma di cuore, rivestirla con la pasta frolla che andrà ricoperta con carta da forno e riempita di legumi secchi per non farla sollevare.
Cuocere a 170° per 18/20 minuti. (Il guscio può essere preparato anche il giorno prima)

Crema ganache per il ripieno:
Fondere a bagnomaria, a fuoco dolcissimo (fusione a non più di 40°) 250 g di cioccolato fondente; aggiungere, sempre a fuoco dolcissimo, 40 g di zucchero a velo, 125 g di crema di latte, 1 uovo intero battuto, 40 g di rum, 40 g di burro (volendo, anche un caffè espresso). Riempire il guscio ormai freddo e cuocere di nuovo in forno a 160° per 15 minuti.

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BOTTONCINI GUARNITI (prova del cuoco 16/02)

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BOTTONCINI GUARNITI (PANINI PER LE FESTE)
(Anna Moroni)

Setacciare in una ciotola 500 g di farina 00; unire 100 g di latte, 180 g di acqua (poco alla volta per saggiare la consistenza dell’impasto), 1 cubetto di lievito di birra ben sbriciolato, 2 cucchiai di olio exv, 1 cucchiaio di strutto. (aggiungere, se si vuole accelerare la lievitazione, 1 cucchiaino di zucchero)
Mescolare bene e finire di impastare sulla spianatoia, aggiungendo anche 3 cucchiaini di sale. Battere l’impasto sulla spianatoia per renderlo liscio ed elastico, quindi far lievitare fino al raddoppio.
Staccare dei piccoli pezzi per formare dei panini piccoli.
Posarli in una teglia su carta da forno e cuocerli a 180° per 10’

Maionese
Battere nel robot 1 uovo e 1 tuorlo, aggiungere il sale e poi tanto olio exv finchè è ben montata e il robot cambia suono; unire, sempre mescolando, il succo di un limone. (Se la si vuole conservare fino a 2 giorni, unire anche 2 cucchiai di aceto caldo)

Tagliare a metà i bottoncini; mettere la maionese in un sac à poche, quindi guarnire i mezzi bottoncini (non vanno chiusi a panino) con un giro di maionese, quindi con gli ingredienti preferiti, spruzzando poi con una goccia di limone.
Ingredienti per la farcitura:
gamberetti/ cozze/ carciofini/ salame/ prosciutto……

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MILLEFOGLIE DI CREPES DI SAN VALENTINO(provadelcuoco11/02)

Messaggio da luthien »

MILLEFOGLIE DI CREPES DI SAN VALENTINO.
(Anna Moroni)


Le crèpes possono essere fatte anche in anticipo e poste in contenitore termico (1 ora prima)

Tritare prezzemolo, aglio e cipolla; scaldare poco olio in un wok, versare il trito e, appena appassito, unire 3 carciofi romaneschi, ben puliti e tagliati sottili.
In un’altra padella saltare in poco olio 250 g di polpa di vitello tagliata a dadi, sfumare con vino bianco, poi aggiungerla ai carciofi e portare a cottura, aggiustando di sale e pepe.
Passare tutto al mixer unendo anche 3 o 4 cucchiai di balsamella soda (500 g latte, 50 g burro, 50 g farina, sale e pepe) e 2 cucchiai colmi di parmigiano.
Preparare la pastella per le crèpes (3 uova, 200 g farina, 400 g latte, una noce di burro fuso, poco sale) e formare le crèpes in un padellino antiaderente appena unto, versando un mestolino di pastella in una forma a cuore appoggiata nel padellino. (si può fare una crèpe normale, quindi tagliarla a forma di cuore)
In teglie monoporzione imburrate poggiare una crèpe, spalmarla col composto ai carciofi, coprire con un’altra crèpe facendo 5 strati; sull’ultimo strato cospargere con un velo di balsamella.
Infornare a 180° per 15’.

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prova del cuoco 6/02: no latte, no burro,no uova

Messaggio da luthien »

prova del cuoco 6/02: no latte, no burro,no uova

ROCCOCCO’
(Anna Moroni)

500 g farina 00 setacciata/450 g zucchero semolato/180 g di nocciole tostate/ 180 g mandorle pelate e tostate/ buccia grattugiata di 1 arancia, 1 limone, 1 mandarino/80 g di canditi misti/1 cucchiaio di cacao amaro/2 chiodi di garofano e una piccola stecca di cannella/1 pizzico di sale/ 1 pizzicone di ammoniaca per dolci/ acqua q. b. a fare un impasto morbido.
Tritare nel mixer le nocciole con i chiodi di garofano e la cannella; tritare le mandorle.
Fare una fontana con la farina e unire tutti gli ingredienti solidi; aggiungere un bicchiere d’acqua (eventualmente aggiungerne anche un poco se serve) ed impastare fino ad avere un impasto morbido. Formare con la pasta dei cilindretti da chiudere a ciambellina e cuocerli in forno già caldo a 180° per circa 15/18 minuti.

SAPIENZE (SOSAMMIELLI)
(Anna Moroni)
200 g di miele scaldato/200 g di farina 00/1 cucchiaino pepe nero macinato/80 g di zucchero/80 g di arancia candita/100 g di mandorle pelate tritate molto grossolanamente/1 pizzico di sale.
Nel robot mescolare gli ingredienti solidi, quindi unire il miele scaldato a filo. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, stendere col matterello, tagliare delle striscette larghe circa 2/3 cm, arrotolarle a cilindretto e formare sulla teglia delle S. Spennellarle con albume battuto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 15’.

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PASSATINA DI CECI CON GAMBERI E FOCACCINA(provadelcuoco10/2)

Messaggio da luthien »

PASSATINA DI CECI CON GAMBERI E FOCACCINA(provadelcuoco10/2)
(Anna Moroni)

Passatina:
Tenere i ceci a bagno per 12 ore e cuocerli in acqua non salata, con aglio e rosmarino, ma in modo che stiano abbastanza stretti, senza “vagare” per la pentola, per mantenerli sodi.
In un tegame versare poco olio exv, 1 spicchio di aglio tagliato a metà, 1 filetto di acciuga e un rametto di rosmarino. Versare i ceci con un poco della loro acqua e una patata a pezzetti piccoli, per addensare, quindi aggiungere un po’ di peperoncino. Far cuocere il tempo di cottura delle patate e aggiustare di sale.
Passare i ceci al passatutto.

Focaccine:
Impastare 250 g di farina 00 e 100 g di farina di ceci con 150 g di olio, sale, mezza bustina di levito per torte salate e acqua q. b. a fare un impasto omogeneo e compatto. Far riposare 30’.
Stendere la pasta allo spessore di circa 1/ 2 cm e spennellarla con un’emulsione di acqua, olio, sale grosso e salvia secca o tritata. Tagliare a forma di cuore e cuocere a 180° per circa 10’.

Saltare in padella, per 1 minuto, in pochissimo olio, i gamberi ben puliti (4 per porzione)
Versare in ogni piatto la passata di ceci, distribuire i gamberi, decorare con un pezzettino di rosmarino, versare un filino di olio exv e accompagnare con le focaccine

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Messaggio da luthien »

puo' essere fatta anche con dei filetti di merluzzo (di quelli surgelati, per esempio)

INVOLTINI DI PASTA SFOGLIA CON BACCALA’ E BACON
(Anna Moroni)

Tagliare a filetti un pezzo di baccalà crudo spugnato, ben pulito; avvolgere ogni pezzo nel bacon, assieme ad una fogliolina di salvia.
Prendere un rotolo di pasta sfoglia (si può usare anche la pasta fillo), stenderla a farla sottile e tagliare a rettangoli, Avvolgere ogni involtino e chiudere bene a caramella. Si possono cuocere in forno (la pasta sfoglia vuole 200°), spennellati con uovo, o friggere.

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POLLO ALL’AMERICANA E PATATE SABBIOSE(provadelcuoco5/02)

Messaggio da luthien »

POLLO ALL’AMERICANA
(Anna Moroni)

Togliere la pelle ad un pollo e tagliarlo a pezzi, seguendo le giunture; metterlo a marinare con il succo di 1 limone, prezzemolo, 2 spicchi di aglio e 2 cucchiai di parmigiano. Lasciar riposare per 2 ore, quindi, eliminando l’aglio, passare i pezzi nel pangrattato. Cospargere una pirofila con un filo di olio, disporre i pezzi, salare, pepare e aggiungere un filo di olio.
Infornare a 180° per circa 40’. Rigirare i pezzi per cuocere da entrambe le parti.

PATATE SABBIOSE
(Anna Moroni)

Pelare e tagliare le patate a spicchietti; sbollentarle per 2’, quindi scolarle e unire prezzemolo tritato, aglio,pepe e un po’ di pangrattato. Mescolare, adagiare in una pirofila in cui è stato messo un poco di olio già caldo e cuocere per 15 minuti a 180°. Salare, quindi proseguire la cottura per altri 5 minuti circa, fino a rosolatura.

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Messaggio da luthien »

VENTAGLIETTI
Anna Moroni

Riposo 30 minuti
Cottura 20 minuti

INGREDIENTI:
• 150 g di farina bianca
• 100 g di ricotta
• 70 g di burro
• sale q.b.
ESECUZIONE: Mescolare gli ingredienti e formare una palla che farete riposare per 30’ in frigo.
Dare 2-3 di giri come si fa con la pasta sfoglia, mettendo ogni volta a riposare in frigo per 30 minuti.
Stendere la pasta a rettangolo usando lo zucchero invece della farina per non farla attaccare al tavolo.
Ripiegare verso il centro le due estremità piccole per due volte e sovrapporre le due pieghe l’una sull’altra ottenendo un blocco piatto.
Tagliare tante fettine larghe 1 cm, appiattirle leggermente con il mattarello e collocarle distese allargandole un po’ sulla teglia.
Infornare a 180 °C per 10 minuti, controllare la cotture girarle e cuocere altri 5-10 minuti. Attenzione perchè lo zucchero brucia facilmente.

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BRIOCHINE SALATE RIPIENE(prova del cuoco 02/02)

Messaggio da luthien »

BRIOCHINE SALATE RIPIENE(prova del cuoco 02/02)
(Anna Moroni)


In una ciotola versare 250 g di farina 00 e 200 g di farina Manitoba. Unire 150 g di latte, 1 cubetto di lievito di birra sbriciolato, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova intere e 1 tuorlo. Mescolare un poco, poi unire 150 g di burro morbido. Mescolare con le mani, quindi unire 1 cucchiaino di sale.
Versare sulla spianatoia ed impastare bene fino ad avere un impasto liscio e ben amalgamato.
Preparare la sera l’impasto e far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. Al mattino stendere la pasta sottile e tagliare a triangoli da arrotolare partendo dalla base. Si possono fare anche a forma di chiocciola, partendo da un cilindretto.
Scaldare il forno a 50°, spegnere e mettere le brioscine a lievitare per circa 30/40 minuti. Accendere il forno a 180°, spennellarle con tuorlo battuto e cuocerle per 20’.
Una volta cotte, tagliarle a metà e farcirle a piacere: speck, prosciutto crudo o cotto, stracchino, patè di tonno fatto con tonno frullato con un tuorlo d’uovo sodo, prezzemolo e maionese……

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Messaggio da luthien »

POLPETTONE DI TACCHINO IN CROSTA DI PASTA SFOGLIA
(Anna Moroni)
1 kg di tacchino aperto a libro, mettendo da parte i ritagli di polpa (circa 300 gr)
Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno, appoggiarlo sulla fetta di carne e battere col batticarne.
Mixare nel robot i ritagli di carne con 3 fette di pan carrè, con via la crosta , bagnato, strizzato e un albume.
Saltare in padella 50 gr. di zucchine, 50 gr. di carote, 50 gr di scalogno salare e pepare.
Coprire la fetta di carne con 100 gr. di prosciutto crudo, spalmare la farcia di carne e pane e aggiungere sopra, la verdura saltata in padella.
Arrotolare la fetta, coprirla con fette di guanciale e legare il polpettone.
Adagiarlo in una terrina da forno con un po’ di rosmarino, salvia e aglio.
Mettere in forno a 180° per 45’, ricordandosi di bagnare con un po’ di vino bianco a metà cottura.
A cottura avvenuta ricoprire il polpettone con la pasta sfoglia. Decorare con i ritagli di pasta e metterlo di nuovo in forno 190° x 15/20’ finchè non si sarà formata una crosta dorata.

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galadriel_68
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SETTEMBRE 2004


PROVA DEL CUOCO DEL 22/9

BAVARESE CON YOGURT E PESCHE
Pesche gialle
n. 2 fogli di colla di pesce
n. 2 vasetti yogurt compatto
100 gr. zucchero bianco
100 gr. di zucchero di canna
125 gr. crema di latte

Far sciogliere la colla di pesce in poca acqua.
Caramellare lo zucchero di canna ed aggiungere le pesche tagliate sottilmente.
Montare la crema di latte fredda, aggiungere lo zucchero bianco (al velo è meglio) continuare a montare e quindi molto delicatamente lo yogurt anch’esso freddo di frigo. Tenere da parte un paio di cucchiai di yogurt da utilizzare in un pentolino, insieme alla colla di pesce ammollata e strizzata, porre sul fuoco a fiamma bassa per un paio di minuti. Porre sul fondo delle coppe di vetro le pesche caramellate, quindi la panna montata con lo yogurt e decorare a piacere.

PROVA DEL CUOCO 23/9
INVOLTINI DI PESCE SPADA CON MELANZANE AL FUNGHETTO

X 4 persone
400 g di pesce spada tagliato a fette sottili
50 g pane grattugiato
cipolla, pinoli, uvetta, basilico,
prezzemolo, alloro
pinoli, uvetta

INVOLTINI
Pulire le fette di pesce, togliendo la pelle, e ricavarne dei rettangoli
(conservare i ritagli eccedenti).Mettere sora alla fettina un po' di
ripieno, arrotolare e fermare con uno stecchino.Far gratinare gli spiedini su una bistecchiera calda o in padella e poi comporli vicini in una pirofila,
alternandoli con una foglia di alloro. Versare un filo d'olio e infornare a
200° per 10'.
RIPIENO
Tagliare la cipolla e farla stufare in padella con poco olio e poi aggiungervi i ritagli di pesce spada tagliati a dadini.Tostare in un'altra padella il pane grattugiato, con poco olio.In una ciotola mettere il pane
grattugiato tostato, la cipolla con i ritagli e unire prezzemolo, basilico,
pinoli, uvetta, provolone piccante grattugiato grosso (meglio sarebbe il
formaggio ragusano), un uovo, aggiustare di sale. Amalgamare il
tutto.

MELANZANE AL FUNGHETTO
Togliere parte della buccia dalle melanzane, tagliarla a tocchetti e
metterli a spurgare per 1 ora in acqua e sale. Poi strizzarle bene e
cuocerle in padella con olio, aglio, peperoncino e alla fine il prezzemolo.
Se rimane del ripieno si possono fare delle polpettine, grigliarle sulla
bistecchiera e poi cucinarle in agrodolce.


LA PROVA DEL CUOCO DEL 24/09
Moussakà
1kg. di carne di vitella macinata, cipolla, una ciotolina di pomodoro, melanzane e patate (o zucchine e patate), formaggio greco dal nome impossibile o parmigiano, abbondante besciamella.
Rosolare in olio E.v.o. la cipolla tritata, aggiungere la carne macinata e far cuocere fino a che si è assorbita tutto il liquido che la carne tira fuori. A questo punto unire il pomodoro e portare a cottura in 20-25'.
Tagliare le melanzane a fette, per il lungo, e metterle a perdere l'acqua di vegetazione. Tagliare a fettine anche le patate. Friggere sia le patate che le melanzane, dopo aver sciacquato queste ultime ed asciugate per bene.
Oliare una pirofila da forno e fare uno strato di patate, uno di melanzane, mettere la carne macinata ormai cotta, il parmigiano grattugiato nella grattugia con i fori grossi, poi ancora patate, melanzane e formaggio. Ricoprire con abbondante besciamella ed infornare fino a doratura.

TORTA RUSTICA AI POMODORI di Anna Moroni
Pasta brisèe: 250g di farina 00, 125g di burro, acqua q.b.
Ripieno: 6 uova, 250g. di crema di latte, 4 pomodori + 2 per decorare.

Fare la pasta brisèe, mescolando la farina con il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente), poi aggiungere l'acqua necessaria per ottenere un impasto morbido. Farlo riposare per 15', poi stenderlo su carta forno tagliata rotonda come la teglia apribile, e metterlo nelle teglia facendo tutto intorno un bel bordo. Ricprire con altra carta forno, mettere dei legumi secchi ed infornare fino a doratura. Nel frattempo, preparare il ripieno. Battere le uova, con le fruste, molto bene, indi aggiungere la crema di latte, salare e pepare. Spellare e tagliuzzare in dadini piccoli i pomodori ed unirli al composto di uova. Aggiustare di sale e pepe e versare delicatamente il composto nel guscio di pasta brisèe ormai cotto. Tagliare a fetta i pomodori rimasti e passarli velocemente in padella fino a farli rosolare appena e,poi, metterli in bell'ordine sul compsto di uova e pomodori. Infornare per 40' a 180°. Far intiepidire e decorare con ciuffi di basilico fresco.

PROVA DEL CUOCO 25/09
Strichetti all’uovo con prosciutto e piselli

Ingredienti
Strichetti (farfalline all’uovo)

1 fetta di prosciutto cotto alta circa ½ cm
200 gr (circa) di piselli (io uso quelli surgelati piccolini)
2 mestoli di passata di pomodoro, uso anche il concentrato in tubetto “da dentifricio”, il pomodoro non deve essere troppo, non deve coprire il sapore dei piselli e del prosciutto serve giusto per dare un po’ di colore.
1 scalogno
sale
olio extravergine e se non guardo la bilancia metto anche una nocetta di burro
Fare la pasta fresca ( io calcolo 1 uovo a persona, per 4 : 400gr di farina e 4 uova), tirarla sottile con il mattarello , tagliare dei quadrati di circa 3 cm di lato e stringerli nel mezzo, mettere gli strichetti su un vassoio ben allargati (altrimenti si attaccano fra loro )
Preparare il ragù facendo soffriggere lo scalogno, tritato, con l’olio in una padella, aggiungere il prosciutto ,tagliato a dadini e far insaporire. Mettere i piselli e il pomodoro , se occorre aggiungere un po’ d’acqua.
Quando i piselli sono cotti e il ragù ha una bella faccina lucida è pronto ! Ci vuole una mezz’oretta, aggiustare di sapore con il sale. Lessare la pasta e condirla con il ragù !

Bucatini al cartoccio con le cozze, pecorino e zucchine

Ingredienti per 2 persone:
150 gr di bucatini
300 gr di cozze
3 pomodori rossi
4 zucchine piccole
50 gr di olive taggiasche
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
peperoncino , timo , maggiorana
pecorino romano grattugiato

Pulire le cozze e farle aprire ,dentro pentola con il coperchio, a fuoco alto (Anna ha usato il wok)
Incidere i pomodori e farli sbollentare 1 minuto in acqua bollente . Pelarli , togliere i semi e tagliarli a cubetti (concassè). Mettere i bucatini a cuocere in acqua salata bollente.
In una ciotola grande mettere lo spicchio d’aglio pelato, i pomodori, olio, peperoncino e un pizzico di pepe. Grattugiare , con la grattugia a fori grossi, le zucchine direttamente nella ciotola, aggiungere le olive , il timo e la maggiorana.
Sgusciare le cozze togliendo per bene le barbe “il pelo”, tenere da parte alcune delle più belle con il loro mezzo guscio, mettere le altre nella ciotola.
Scolare i bucatini ancora un po’ indietro di cottura , devono essere ancora un po’ duretti, unirli agli altri ingredienti nella ciotola, aggiungere il pecorino , mi sembra un paio di pugni, e le cozze con il guscio e mescolare bene.
Per il cartoccio : preparare una colla con 1 albume , acqua calda e farina, deve venire un composto semiliquido.
Prendere un rettangolo di carta vegetale (che va in forno), con pennello stendere la colla sui bordi della carta e metterla su una teglia larga, versare al centro i bucatini conditi, metterci sopra un altro foglio di carta e chiudere bene i bordi arrotolandoli un po’.
Mettere in forno caldo per 5 minuti.

“CUPOLA DI BIGNE’ COLORATI”
Dosi per 30 bignè
CREME PER I RIPIENI
- Crema verde con broccoli
150 gr. di broccoli (solo la parte dell’inflorescenza verde)
150 gr. di roux o vellutata (realizzata con la ricetta sotto precisata)
30 gr. di formaggio philadelphia
Lessare i broccoli in acqua bollente e salata per 5 minuti, scolarli bene e frullarli insieme al roux ed il formaggio philadelphia in modo da ottenere una crema morbida ma consistente, regolando poi di sale e pepe
- Crema rossa di peperoni
180 gr. di peperoni tipo Corno di Bue (quelli allungati dolci siciliani oppure quadrato d’Asti
150 gr. di roux (realizzata con la ricetta sotto precisata)
30 gr. di formaggio philadelphia
Abbrustolire sotto il grill i peperoni dopo averli pennelati con l’olio ,per circa 12 minuti per poter poi togliere la pelle ( spennnellandoli si abbrustoliscono meglio).
Frullarli con il roux ed il formaggio philadelphia, regolando poi di sale e pepe
I peperoni possono essere sostituiti da 200 gr. di carote lessate, ben fatte asciugare al forno e frullate con lo stesso procedimento di cui sopra in modo da ottenere una crema morbida ma consistente
- Crema di funghi
1 vaschetta di funghi champignon (confezione da supermercato da 400gr ciascuna.)
30 gr. di burro, un po’ di olio, 1 scalogno tritato
20 gr. di funghi secchi fatti rinvenire e tritati
Tagliare a fettine i funghi champignons
Far sciogliere in padella il burro, con l’olio e lo scalogno tritato. Aggiungere i funghi champignons e quelli secchi ammorbiditi.
Aggiungere timo e nepetella od in mancanza mentuccia.
Farli cuocere per circa 5 minuti lasciandoli abbastanza morbidi, regolare di sale e pepe, frullarli bene regolando di sale e pepe
- Ricetta per il roux ( in totale)da aggiungere alle creme
100 gr. di burro
40 gr. di farina
50 dl. di latte
150 dl. di acqua ( da aumentare fino ad ottenere una consistenza piuttosto densa ma cremosa.Verrà aggiunta ai composti vegetali che sono già loro “ bagnati “
Il suddetto roux, realizzato pr buona parte con l’acqua al fine di ottenere una vellutata verrà divisa circa in 3 parti (circa 150 gr.) ed aggiunta ai composti di verdura
CREME DI FORMAGGIO
Per la crema di fonduta.
La ricetta classica prevede solo la fontina lasciata ammorbidire nel latte con l’aggiunta di burro il latte di governo e una volta intiepidita i tuorli d’uovo.
Tende inevitabilmente ad impazzire.
I francesi asseriscono che aggiungendo del vino bianco questo non succede..io ho dei dubbi..!!
Si può fare alternativamente una crema al formaggio sciogliendo il burro, aggiungere un po’ di farina e poco per volta aggiungere prima l’acqua e poi il latte, regolare di sale e pepe ed aggiungere la noce moscata. Aggiungere la fontina ammorbidita e il formaggio grana nella misura di 2 a 1.
Cuocere il tutto per circa 10 minuti/un quart’ora fino a quando non si rassoda intiepidendosi a questo punto aggiungere tre tuorli uno dopo l’altro facendoli amalgamare uno per volta
- Crema di formaggio alternativa che verrà messa sopra i bignè ripieni
250 dl. di latte
250 fontina
125 gr. di formaggio grana
50 gr. di burro
20 gr. di farina
La crema dovrà risultare piuttosto soda.
Aggiungere, una volta intiepidita, 3 tuorli grossi (150 gr.) uno per volta fino a quando non si otterrà una crema fluida e di un colore giallo brillante, regolando di sale e pepe
Si può aggiungere qualche cucchiaiono di crema di tartufi da acquistare nei negozi specializzati
- Per i bignè vale la ricetta classica oppure comprare quelli già fatti
I bignè verranno riempiti tagliando la parte superiore, scavando all’interno con un cucchiaino e versandoci all’interno un cucchiaio da the di creme alle verdure e rimettendoci sopra la parte superiore tagliata.
I vari bignè dovranno formare una piramide che verrà poi coperta dalla crema di formaggio che verrà fatta colare sulla cupola.
La crema di formaggio dovrà coprire tutto e restare attaccata ai bignè sulla parte superiore.
Procedere pertanto poco per volta.
Le creme dovranno essere messe nei bignè dopo che saranno intiepidite al fine di evitare che gli stessi si affloscino.

Dolcetti della buona giornata
200 gr di farina Manitoba
200 gr farina 00
130 gr di zucchero
60 gr di burro
2 uova
Vanillina
Buccia di limone grattugiata
Sale
20 gr di lievito
Per la glassa:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero
2 albumi
Granella di zucchero

Versare tutti gli ingredienti in una ciotola, per ultimo versare il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Impastare bene con le mani, lavorarlo per 10-15 minuti per far prendere forza alla pasta, fare una palla. Lasciar riposare l’impasto coperto per 4 ore in luogo tiepido. Terminato questo tempo, sgonfiarlo, lavorarlo di nuovo per qualche minuto. Formare con le mani delle palline e metterle negli stampini rettangolari imburrati in modo da non riempirne più di un terzo. Riporre a lievitare ancora per 1-2 ore, finché l’impasto non riempie quasi completamente lo stampino.
Preparare la glassa amalgamando farina di mandorle, zucchero e tanto albume quanto basta per ottenere una pasta spalmabile.
Al termine della lievitazione, spalmare un po’ di glassa sui dolcetti, poi cospargerli con lo zucchero in granella. Infornare a 180° per 30’ circa.

"PICILLATI" (RAVIOLI DOLCI AL VINO)
900/1000 g farina oo
2 bei bicchieri di olio
1 bicchiere di vino bianco
3 o 4 cucchiai di zucchero
Con questi ingredienti fare una pasta bella morbida
Ripieno:
2 vasetti di marmellata di uva
100/150 g mandorle con la pelle, tostate e tritate
50 g gherigli di noci tritati
buccia grattuggiata di un'arancia
Stendere pezzetti di pasta formando degli ovali, mettere poco ripieno, piegare a mezzaluna, rifilare con la rotella, saldare bene i bordi e formare come dei grossi tortelli.
Mettere in forno 15 minuti a 200 gr
Ancora caldi spolverizzarli di ucchero semolato.

CIPOLLE RIPIENE:
4 cipolle dorate, 100g ricotta, rosmarino, salvia noce moscata, fette di prosciutto cotto.

Lessare le cipolle intere ma spellate per 20' (?). Poi tagliarle a metà orizzontalmente e svuotarle della polpa ottenendo delle coppette. Mescolare l'interno delle cipolle con la ricotta, le erbe aromatiche e la noce moscata e frullare il tutto. Riempire le calotte di cipolle, avvolgerle nelle fette di prosciutto , metterle in una pirofila da forno, cospargere con olio ed un po' di pangrattato ed infornare per 10' a 200°.
allora forse solo dovrei chiedervi
se del dolore acuto del mio respiro
io debba in quell'attimo gioire

perché non avere più dolore
sarebbe non aver più respiro.

(Dyla)

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lavoltabuona
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PENNE CON MELANZANE, RICOTTA E POMODORI SECCHI

PENNE
MELANZANE
70 g di CARCIOFINI sott’olio
50 g di RICOTTA SALATA
60 g di POMODORI SECCHI
PECORINI, BASILICO, AGLIO, OLIO

Mettere a bagno in acqua e sale le melanzane tagliate a cubetti, strizzarle, friggerle in olio di arachidi e scolarle su carta paglia. In un mixer frullare carciofini, pecorino, mezzo spicchio di aglio, ricotta, pomodori secchi, basilico, olio. Versare il composto in padella con le melanzane e unirvi la pasta.


SUGO PER TORTELLINI

300 g di CAROTE
100 g di CARCIOFINI sott’olio
100 g di PROSCIUTTO COTTO
50 g di PANNA
50 g di MASCARPONE

Tritare carote, carciofini e prosciutto. Saltare in padella, aggiungere un po’ di vino bianco e cuocere bene. Dopo aver tolto dal fuoco amalgamare con panna e mascarpone.



GNUDI o MALFATTI
500 g di RICOTTA
5 FIORI DI ZUCCA
2 UOVA e 2 TUORLI
4 cucchiai di PARMIGIANO SALE

Tagliare sottili i fiori di zucca e unirli alla ricotta, aggiungere 2 uova intere e 2 tuorli, il parmigiano grattugiato e il sale e mescolare bene, se risulta troppo liquido aggiungere un po’ di farina. Versare a cucchiaiate e palline nel brodo in ebollizione. Disporre sul piatto e aggiungere burro fuso con salvia.


SPATZLE (gnocchetti austriaci)

300 g di FARINA
250-300 g di LATTE
3 UOVA
SALE NOCE MOSCATA

In una ciotola sbattere le uova con il sale e la noce moscata, unire la farina e il latte. L’impasto deve risultare abbastanza solido. Portare ad ebollizione l’acqua salata e farvi colare l’impasto attraverso la grattugia a fori grossi. Scolarli e passarli in padella con condimenti vari (es. alla sorrentina).


CREPES

150 g di FARINA (integrale)
2 UOVA SALE
250 g di LATTE
30 g di BURRO

Setacciare in una ciotola la farina (prima del latte per fare meno fatica), aggiungere le uova (se la farina è integrale, meglio 3), poi il sale, il latte e il burro sciolto. Ottenuto un impasto morbido, lasciar riposare in frigo un’ora. Preparare le crepes versando uno strato in una padella leggermente unta.


CREPES SPINACI PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Riempire le crepes con prosciutto, spinaci e caciotta a scaglie, ripiegarle a fazzoletto 2 volte o arrotolarle e disporle su una pirofila imburrata, coprirle con una besciamella di 500 g di latte, 30 g di farina, 30 g di burro, sale e noce moscata e infine con il parmigiano grattugiato. Infornare.


CRESPELLE AL RADICCHIO

3 UOVA, SALE
200 g di FARINA
500 g di LATTE +

500 g di RADICCHIO
CIPOLLA, OLIO, MARSALA

600 g di LATTE +
80 g di FARINA
80 g di BURRO
SALE, NOCE MOSCATA

Sbattere le uova con il sale e la farina, unire il latte alla fine per non formare grumi. Lasciare riposare per un ora. Su una padella antiaderente leggermente unta stendere uno strato sottile, voltare e poi togliere. (ne escono circa 24, si possono preparare il giorno prima e tenere in frigo coperte da pellicola).
Soffriggere mezza cipolla con un po’ di olio, bagnare con Marsala e aggiungere il radicchio a pezzi.
Preparare la besciamella. Volendo si possono unire 2 tuorli, 50 g di Fontina e 2 cucchiai di grana.
Imburrare una pirofila e alternare crespelle e condimento.



ROSETTE FARCITE

Per la sfoglia:
300 g di FARINA 0
300 g di FARINA DI GRANO DURO
3 UOVA
1 cucchiaio di olio
Per il ripieno:
SPINACI (indivia o altra verdura)
300 g di RICOTTA
SPECK
GRANA
AGLIO, OLIO, SALE E PEPE
BESCIAMELLA

Far cuocere la verdura con aglio, olio un po’ di acqua e un po’ di peperoncino, amalgamare la ricotta con sale, pepe e un cucchiaio di grana, sulla sfoglia (va bene anche quella comprata) stendere la ricotta, poi la verdura, poi lo speck, arrotolare e tagliare dei cilindri di circa 4 cm. Disporli affiancati in una pirofila imburrata e coprire con un po’ di besciamella in cui è stato aggiunto del concentrato di pomodoro per colorarla di rosa, perché poi in forno i cilindri si aprono come rose. Infornare a 180° per 10 minuti.



SCALOPPINE ALLE MELE

SCALOPPINE
1 MELA SMITH (un po’ aspra)
1 CUCCHIAINO DI SENAPE
UN PO’ DI PANNA
2 CUCCHIAI DI CALVADOS
BURRO SALE

Ricavare dalle mele delle palline con uno scavino, metterle in padella con il burro e il sale, toglierle quando sono un po’ dorate, sul fondo di cottura rosolare le scaloppine con un po’ di olio, poi aggiungere il sale e il Calvados (distillato di mele) o altro vino liquoroso. Sciogliere un cucchiaino di senape in un po’ di panna, versare sulle scaloppine, far insaporire e riversarci anche le mele.


SPIGOLA CON SALSA


1 SPIGOLA
2 UOVA SODE
ACCIUGHE CAPPERI
PREZZEMOLO PINOLI
OLIVE VERDI SNOCCIOLATE
2 fette di PANCARRE’ bagnate in aceto e olio

Mettere a bollire in acqua carote, sedano, alloro, aglio,pepe per 20 minuti poi aggiungere il pesce e il vino bianco e cuocere per 15-20 minuti. Intanto preparare la salsa frullando nel mixer tutti gli ingredienti, è perfetta per tutti i lessi (anche patate).



GALANTINA DI POLLO

500 g di PETTO DI POLLO
1 fetta alta di MORTADELLA
1 fetta alta di PROSCIUTTO
30 g di MACINATO
50 g di PARMIGIANO
2 UOVA
NOCE MOSCATA, PISTACCHI, MARSALA

Tagliare a pezzettini il petto di pollo e macerare 12 ore nella Marsala. Tagliare mortadella e prosciutto aggiungere un po’ di Marsala, il macinato, il parmigiano grattugiato, 10-20 pistacchi, 2 uova, sale, pepe e noce moscata. Mescolare tutto e riempire, pressando bene, un tubo di latta (es. quello dell’olio), chiuderlo con la pellicola e cuocere un’ora e mezza immerso in una pentola d’acqua. Lasciare raffreddare (in frigo) poi affettare sottile e servire su insalatina condita con vinaigrette o coprire con cubetti di gelatina. Si conserva in frigo diversi giorni.


ARANCINI DI RISO

500 g di RISO
2 UOVA
SALE BURRO
5 cucchiai di PARMIGIANO
200 g di RAGU’
1 cucchiaio di BESCIAMELLA
100 g di FORMAGGIO FRESCO

Cuocere il riso in un litro di acqua salata fino a completo assorbimento, aggiungere una noce di burro, battere le uova con un po’ di sale e il parmigiano e unire al riso. Mescolare al ragù un cucchiaio di besciamella e il formaggio. Formare gli arancini, fare un buco e inserire il ragù, chiudere stringere bene, passare nella farina, l’uovo, il pangrattato e friggere.


VELLUTATA DI ZUCCA


250 g di BRODO VEGETALE
500 g di ZUCCA
30 g di FARINA
30 g di BURRO
CIPOLLA SALE

Sciogliere il burro e lasciar colorire un po’ la cipolla, aggiungere la farina il brodo e la zucca a dadini (già cotta 15’ in forno all’interno di una stagnola, così non perde le sue proprietà), infine frullare il tutto con il minipimer.


SFORMATINI DI PORRO


500g di PORRI
250 g di PANNA
2 UOVA SALE

Tagliare i porri a rondelle e rosolarli nel burro 10’, bagnare con un po’ di brodo e cuocere altri 10’. Frullarli con la panna e le uova. Versarli negli stampini e cuocere in forno a bagnomaria per 20’. Servirli sulla vellutata di zucca. Si possono fare anche con zucchine carciofi o altro.



TORTINO DI CAVOLFIORE


Per la brisée:
350 g di FARINA 00
100 g di BURRO
10 cucchiai di ACQUA FREDDA
4 cucchiai di BASILICO, PREZZEMOLO, MAGGIORANA, TIMO
SALE
Per il ripieno:
CAVOLFIORE
BESCIAMELLA(250g latte,30g burro,40g farina,sale,noce mos.)
200 g di FORMAGGIO
3 UOVA

Preparare la brisée, stendere più della metà dell’impasto e foderare lo stampo, con la parte rimanente stendere e tagliare circa 17 dischetti per coprire poi il ripieno. Sminuzzare il cavolfiore, unire la besciamella, il formaggio grattugiato a fori grossi e le uova. Versare nello stampo, coprire con i dischetti, spennellare con l’uovo e infornare a 180° per 30 minuti.



PLUMCAKE

190 g di FARINA 00
100 g di OLIO -
125 g di YOGURT MAGRO
50 g di ZUCCHERO DI CANNA
3 UOVA, SALE
½ cucchiaino di BICARBONATO
60 g di PEPERONI ARROSTITI
60 g di PISELLI BOLLITI
80 g di ASIAGO

Amalgamare zucchero, yogurt e le uova una alla volta, aggiungere la farina, un cucchiaino di sale, il bicarbonato e infine l’olio. Tagliare a dadini i peperoni spellati, i piselli infarinarli un po’ perché non si depositino tutti sul fondo e unire i dadini di asiago. Versare il composto in un contenitore rettangolare e infornare a 190° per 40 minuti.




PIZZOTTELLE

500 g di FARINA
250 g di LATTE E ACQUA
1 UOVO
1 bustina di LIEVITO

Impastare bene gli ingredienti e lasciar lievitare, stendere con il matterello, tagliare dei dischetti e friggerli, tolti dal fuoco distribuirvi sopra il pomodoro (scaldato in aglio, olio e origano), il parmigiano e il basilico.


PANZEROTTI (CALZONCINI)


500 g di FARINA 00
250 g di LATTE TIEPIDO
125 g di MARGARINA
30g di LIEVITO DI BIRRA
30g di ZUCCHERO
1 cucchiaino di SALE

Disporre la farina a fontana, unire il lievito sciolto nel latte tiepido, la margarina a pezzetti e il sale per ultimo (altrimenti non lievita), impastare bene e lasciar lievitare. RIPIENI: prosciutto cotto, ricotta, parmigiano – ricotta, spinaci, uovo, parmigiano – wurstel, provolone. Spennellare con uovo e infornare a 180° per 15 – 20’, oppure friggere.



MUFFINS AL FORMAGGIO

250 g di FARINA
250 g di LATTE
100 g di GRUVIERA
50 g di BURRO
1 UOVO SALE
1 LIEVITO PIZZAIOLO

Sbattere l’uovo con il burro liquefatto, unire la farina setacciata con il lievito, il sale e il latte. Mescolare il tutto con le scaglie di gruviera (grattugia a fori grossi). Riempire gli stampi e mettere in forno caldo a 180° per 15 minuti.


FOCACCINE DI CECI E SALVIA


100 g di FARINA DI CECI
250 g di FARINA 00
300 g circa di ACQUA
100 g di OLIO DI OLIVA
1 bustina di LIEVITO PER PIZZA
SALE GROSSO E SALVIA

Setacciare le farine e il lievito, unire l’olio e l’acqua q.b. per ottenere un impasto morbido. Impastare bene, stendere dello spessore di un cm e tagliare ovali di 8 cm. Spennellare con acqua e olio e mettere sopra il trito ottenuto pestando il sale grosso con la salvia. Infornare per 10’ a 220°.



PANINI DI ALI’ BABA’

440 g di FARINA
2 YOGURT BIANCHI COMPATTI
40 g di semi di SAMBUCO o FINOCCHIO
1 bustina di LIEVITO PER TORTE SALATE
2 cucchiai di OLIO 2 cucchiaini di SALE

Versare tutto in una ciotola, mescolare e poi impastare. Fare delle palline, stenderle con il matterello e cucinarle su piastra di ghisa calda o padella antiaderente. Farcire con mortadella…


SCONES

400 g di PATATE gialle ben sode
130 g di FARINA
100 g di LATTE
50 g di PARMIGIANO
50 g di BURRO
1 UOVO
1 cucchiaino di MOSTARDA (senape) in polvere
½ cucchiaio di CUMINO
2 cucchiaini di LIEVITO PER TORTE SALATE
SALE, PEPE, AGLIO

Lessare le patate, lasciar raffreddare e tagliare a dadini. In una ciotola mescolare bene gli ingredienti al burro a pezzetti. A parte sbattere le uova con il latte, schiacciare mezzo spicchio d’aglio, unire il cumino e alla fine le patate. Amalgamare bene tutto e disporre a cucchiaiate su una teglia in forno a 200°.



STREGHE

500 g di FARINA
25 g di LIEVITO DI BIRRA
12 g di SALE (mezzo cucchiaio)
250 g di ACQUA TIEPIDA
50 g di STRUTTO

Impastare e lasciar riposare 30-40 minuti. Stendere molto sottile con il matterello (o usare la macchina). Tagliare dei rettangoli, disporli su una teglia da forno, spennellarli con olio, sale e volendo anche semi di sesamo o papavero o finocchi ecc.
Infornare a 200° per 10 minuti.


FRITTELLE DI PARMIGIANO

150 g di GRANO SARACENO
40 g di FARINA 0
150 g di ACQUA
150 g di PARMIGIANO a pezzi
1 cucchiaio di GRAPPA
1 pizzico di SALE

Mescolare bene grano, farina, acqua, grappa e sale, aggiungere il parmigiano a pezzetti, amalgamare il tutto e friggere a cucchiaiate.




PIADINA


500 g di FARINA
100 g di STRUTTO
100 g di ACQUA
1 po’ di LATTE
1 cucchiaino di SALE
1 pizzico di LIEVITO o BICARBONATO

Scaldare lo strutto con l’acqua e un po’ di latte, unire farina, sale e lievito, amalgamare e poi impastare con le mani, dare una forma tonda e cuocere su piastra.


MOUSSE AL TONNO
Frullare bene: 200 g di TONNO, 100 g di FORMAGGIO SPALMABILE, TIMO, ROSMARINO e qualche goccia di LIMONE


MOUSSE AL POLLO

Frullare petti di pollo con maionese, mandorle e carciofini sott’olio


PASTA BRISEE (con olio)
Impastare 100 g di FARINA con 1 TUORLO, 1 UOVO, 2 cucchiai d’OLIO e il SALE, lasciar riposare in frigo per 30’.


MOZZARELLE IN CARROZZA

Spennellarle di latte, passarle nella farina, impregnarle di uovo e poi friggerle.


BIANCHETTO
Mescolare 1 cucchiaio di FARINA , 1 cucchiaio di OLIO, 2 o 3 cucchiai di acqua e succo di limone, poi unirlo all’acqua di cottura di carciofi, cardi ecc. perché non diventino scuri.


POLPETTINE DI ALICI
500 g di ALICI, 1 UOVO, 2 cucchiai di FARINA e 1 di PARMIGIANO. Pulire le alici, sminuzzarle, impastare il tutto, formare delle polpettine e friggerle.


CESTINI DI PARMIGIANO CON MELANZANE O ZUCCHINE

Su una padella antiaderente calda stendere uno strato (2 mm) uniforme di parmigiano grattugiato, quando ha fatto la crostina, aspettare un po’, togliere il foglio e metterlo a raffreddare su una ciotola capovolta così prende la forma del cestino poi riempire con le zucchine grattugiate, spadellate con aglio, olio, un po’ di sale e timo, o con le melanzane.


INVOLTINI DI TACCHINO E MELANZANE

Stendere una fettina di tacchino, sale, una fetta di melanzana grigliata (o passata in padella con olio) e una fetta di taleggio, arrotolare, disporre in una pirofila imburrata, spolverare con parmigiano e pezzi di burro e infornare a 200° per 20’.


SCALOPPINE
Mettere le scaloppine nella padella con un po’ di olio, far rosolare da entrambi i lati, salare, aggiungere il BURRO ALLA MUGNAIA (un cucchiaio di burro amalgamato con un cucchiaio di farina) e spruzzare con il limone.


PANBRIOSCHE

250 g di MANITOBA (farina americana ricca di glutine)
250 g di FARINA 00
100 g di LATTE
100 g di BURRO
1 LIEVITO DI BIRRA
1 cucchiaio di ZUCCHERO
1 cucchiaino di SALE
3 UOVA

Setacciare le farine a fontana, sbriciolare il lievito, versare il latte e lo zucchero, unire le uova e impastare, unire il sale e il burro un pezzetto alla volta. Lasciare lievitare un’ora (si possono unire anche uvetta, cioccolata ecc. o finocchi). Fare dei panini spennellare con uovo, lasciarli riposare 10 minuti poi passarli in forno. Con l’impasto si può formare anche una treccia o una corona di natale.


CIAMBELLINE DI PATATE

500 g di PATATE
500 g di FARINA 00
100 g di MARGARINA
50 g di LATTE, SCORZA DI LIMONE
2 cucchiai di ZUCCHERO
1 LIEVITO DI BIRRA

Lessare e passare le patate tiepide al centro della fontana di farina, unire lo zucchero, sciogliere nel latte la margarina e il lievito, unire la scorza di limone grattugiato e un pizzico di sale, impastare bene. Lasciar lievitare circa mezz’ora poi preparare le ciambelline e friggerle.



FRIANDIS


250 g di FARINA
250 g di FECOLA
150 g di ZUCCHERO
4 ROSSI D’UOVO SODO
300 g di BURRO VANIGLIA

Montare lo zucchero con il burro morbido, unire i rossi al setaccio, la farina e la fecola. Con un sac à poche con punta a coroncina disporre con la forma desiderata su una teglia in forno a 180° per 10 minuti.


BISCOTTINI DA THE

500 g di FARINA
300 g di BURRO
150 g di ZUCCHERO
2 UOVA e 1 TUORLO
VANIGLIA LIMONCELLO
LIEVITO

Montare lo zucchero con un il burro morbido, unire uova, vaniglia, farina, limoncello e un pizzico di lievito. Disporre con sac à poche su una teglia da forno a 180° per 10 minuti.




DELIZIE AL LIMONE
PANDORO
Per la crema:
200 g di LATTE
50 g di ZUCCHERO
30 g di FARINA
2 TUORLI
Per lo sciroppo:
200 g di ACQUA
100 g di ZUCCHERO
LIMONCELLO
MARMELLATA DI LIMONE o LIMONE GRATTUGIATO

Lasciare in infusione le scorze di limone nel latte (se possibile un paio d’ore). Mescolare tuorli, zucchero e farina, aggiungere il latte caldo, mescolare fino a ebollizione. Sul fuoco preparare lo sciroppo. Tagliare dischetti di tre misure diverse sul pandoro. Bagnare con lo sciroppo, spalmare la crema, ripetere con gli altri due dischetti (escono circa 6 dolcetti). Montare la panna, mescolarci la crema pasticciera (altri 200 g) ricoprire completamente i dolcetti e mettere in frigo.


SEMIFREDDO AL TORRONE

3 UOVA PANNA
250 g di RICOTTA
150 g di TORRONE
125 g di ZUCCHERO
125 g di LATTE
3 fogli di COLLA DI PESCE

Montare uova e zucchero in un recipiente di alluminio a bagnomaria, quando è ben montata, aggiungere il latte e la colla di pesce (prima messa in ammollo poi ben strizzata). Quando si raffredda aggiungere la ricotta e mescolare bene.
Tritare finemente il torrone nel mixer e aggiungerlo all’impasto, infine incorporare delicatamente la panna. Foderare uno stampo (es. plumcake) con la pellicola trasparente, versare il composto, mettere in frigo almeno 3 ore, poi rovesciare e servire.


GALANI

500 g di FARINA
50 g di BURRO
2 cucchiai di ZUCCHERO
50 g di LIQUORE
2 UOVA SALE
LIMONE GRATTUGIATO

Disporre la farina a fontana, al centro il burro morbido, il limone grattugiato e tutti gli altri ingredienti. Impastare il tutto, se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere del vino bianco (comunque deve essere ben consistente). Stendere la pasta, tagliare dei rettangoli e friggere.


CHIACCHIERE

350 g di FARINA
50 g di BURRO morbido
100 g di LIVITO DI BIRRA
100 g di LATTE appena tiepido
2 UOVA

Impastare bene il tutto (deve risultare bello morbido) e lasciar riposare 20 minuti per consentire la lievitazione. Dividere l’impasto in due parti, poi stendere con il matterello le due sfoglie tonde belle sottili. Preparare in una ciotola 150 g di limone grattugiato con lo zucchero e stenderlo in abbondanza sulla sfoglia, arrotolare fino a metà sfoglia da un lato e fino a metà dal lato opposto e chiudere bene, tagliare come fettuccine e friggere, lo zucchero esce e si caramella per bene.




CASTAGNOLE

3 UOVA e 2 TUORLI
50 g di ZUCCHERO
LIMONE GRATTUGGIATO
30 g di OLIO
65 g di LIQUORE
400 g di FARINA
1 bustina di LIEVITO SALE

Amalgamare bene tutti gli ingredienti nell’ordine all’interno del mixer. Friggere in olio profondo in una pentola alta.


FRITTELLE DI RISO


300 g di RISO
1 l di LATTE
2 cucchiai di ZUCCHERO
BURRO
2 UOVA
LIMONE GRATTUGIATO
2 cucchiai di RHUM
2 cucchiai di ZUCCHERO
4 cucchiai di FARINA

Cuocere il riso nel latte con 2 cucchiai di zucchero e un po’ di burro, un giorno prima. Aggiungere al riso 2 tuorli, limone grattugiato, zucchero, rhum, farina, amalgamare tutto anche con le mani e lasciar riposare, montare a neve gli albumi e incorporarli, poi preparare le frittelle.


CIAMBELLONE ALLO YOGURT


3 UOVA
1 vasetto di YOGURT NATURALE
2 vasetti di ZUCCHERO
1 vasetto di OLIO
3 vasetti di FARINA
LIEVITO LIMONE

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale, sbattere bene i tuorli con lo zucchero, unire l’olio, lo yogurt, la farina e il lievito, infine la scorza grattugiata di un limone non trattato e il succo di mezzo limone. Incorporare gli albumi delicatamente dal basso verso l’alto. Infornare a 160° per 50 minuti. Si può fare anche con cioccolato, mele o yogurt alla frutta.



FAVE DEI MORTI

200 g di MANDORLE
140 g di FARINA
300 g di ZUCCHERO
2 UOVA
LIMONE GRATTUGIATO
1 bustina di VANIGLIA
2 cucchiaini di CANNELLA

Tritare benissimo le mandorle nel mixer, unire le uova , la farina, il limone, la vaniglia e la cannella, amalgamare bene. Poi fare delle palline su una teglia e infornare a 170° per 20 minuti.


MOUSSE AL CIOCCOLATO


175 g di CIOCCOLATO FONDENTE
50 g di ZUCCHERO
40 g di ACQUA
1 UOVO e 3 TUORLI
200 g di PANNA MONTATA

Sminuzzare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria a fuoco lento (l’acqua non deve mai bollire). Sciogliere zucchero e acqua sul fuoco, poi versarlo lentamente sulle uova sbattute (così si pastorizzano e non sono pericolose) e mescolare bene con la frusta elettrica. Unire il cioccolato e la panna montata, poi mettere in frigo a riposare.



BOMBOLONI

250 g di FARINA OO
250 g di FARINA MANITOBA
75 g di ZUCCHERO
1 cubetto di LIEVITO DI BIRRA
80 g di BURRO
250 g di ACQUA E LATTE
La buccia di 1 LIMONE grattugiata
1Pizzico di sale

Sulla spianatoia unire le farine e creare la fontona, unire lo zucchero e il sale. Sbriciolare al centro il cubetto di lievito, unire la bucci adel limone e il burro a temperatura ambiente. Impastare un po’ il burro e poi allargare un po’ la fontana e versare al centro l’acqua col latte. Impastare per almeno 10 minuti. Lasciare lievitare per 2 ore. Stendere con il matterello la pasta con, maneggiandola con delicatezza e poi tagliare con il coppapasta dei cerchi, stenderli su una placca coperta di carta forno e lasciarli riposare da ½ ora a 1 ora. Dopodiché prenderli con delicatezza e friggerli in abbondante olio. Una volta pronti passarli nello zucchero semolato e riempirli con crema pasticcera, aiutandosi con la tasca da pasticcere.
Mammisssssssssima di tre bimbi in tre anni !

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