ARCHIVIO RICETTE PROVA DEL CUOCO e RISTOMOL

Una straordinaria raccolta di suggerimenti, trucchi e ricette, suddivisi per argomento.

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galadriel_68
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ARCHIVIO RICETTE PROVA DEL CUOCO e RISTOMOL

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RISTOMOL INIZIA DA PAGINA 4

PROVA DEL CUOCO GENNAIO 2004

PROVA DEL CUOCO 30/01 MEDAGLIONI DI FILETTO DI MAIALE (O COSTOLETTE) IN SALSA DI ARANCE CON CHUTNEY DI ARANCIA(chef Bruno Barbieri per l’AIRC)
Tagliare il filetto a medaglioni alti circa 1 dito; in una padella far sciogliere una noce di burro, aggiungere 2 spicchi di aglio tagliati a metà e una foglia di alloro; sigillarvi i medaglioni e cuocerli, salando da entrambi i lati solo alla fine. Metterli su un piatto e tenere coperto, in caldo.Salsa:Nella stessa padella, tolto l’aglio e l’alloro, aggiungere il succo di 2 arance e 2 cucchiai di miele d’acacia e far addensare.ChutneyPrendere 3 arance rosse non trattate; togliere la buccia con un pelapatate e tagliarla finissima; eliminare l’albedo (parte bianca) e tagliare gli spicchi al vivo. In un tegame mettere 3 cipolle bianche affettate finemente, la scorza tritata delle arance e gli spicchi, 250 g di zucchero, 100 g di aceto rosso, 20 g di zenzero grattugiato e 3 chiodi di garofano. Cuocere per circa 1 ora, 1 ora e 1 quarto, fino a densità di marmellata. Si conserva in frigo.Servire i medaglioni, o le costolette, nappandole con la salsa all’arancia e accompagnandole con un po’ di chutney.(anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO DEL 29/1 POLPETTONE DI TACCHINO IN CROSTA DI PASTA SFOGLIA
1 kg di tacchino aperto a libro, mettendo da parte i ritagli di polpa (circa 300 gr)Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno, appoggiarlo sulla fetta di carne e battere col batticarne.Mixare nel robot i ritagli di carne con 3 fette di pan carrè, con via la crosta , bagnato, strizzato e un albume.Saltare in padella 50 gr. di zucchine, 50 gr. di carote, 50 gr di scalogno salare e pepare.Coprire la fetta di carne con 100 gr. di prosciutto crudo, spalmare la farcia di carne e pane e aggiungere sopra, la verdura saltata in padella.Arrotolare la fetta, coprirla con fette di guanciale e legare il polpettone.Adagiarlo in una terrina da forno con un po’ di rosmarino, salvia e aglio.Mettere in forno a 180° per 45’, ricordandosi di bagnare con un po’ di vino bianco a metà cottura.A cottura avvenuta ricoprire il polpettone con la pasta sfoglia. Decorare con i ritagli di pasta e metterlo di nuovo in forno 190° x 15/20’ finchè non si sarà formata una crosta dorata.(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 28/01 (LASAGNA VEGETARIANA CON CIPOLLA E BUCCIA D’ARANCIA
Pasta:Impastare 300 g di farina setacciata con 3 uova battute con un pizzico di sale; quando l’impasto è liscio e compatto, lasciarlo9 riposare coperto per circa mezz’ora.Stendere la pasta sottile e tagliare dei quadrati 10 x 10 cm; scottarli in acqua bollente salata, quindi passarli in acqua fredda , stendendoli poi su un canovaccio.Salsa:Appassire in poco olio 300 g di cipolle dorate o bianche affettate finemente, aggiungendo un poco di acqua per portare a cottura; unire anche 20 g di buccia grattugiata d’arancia non trattata, na cucchiaiata di capperi dissalati e 2 cucchiaiate di pecorino grattugiato. Versare metà della salsa in un pentolino e aggiungere 100 g di birra; lasciar insaporire a fuoco dolce, quindi frullarla.In pirofile monoporzione disporre 3 quadrati di lasagna e napparli, tranne l’ultimo, con la salsa non frullata; metterli in forno a 200° a gratinare per circa 2’.Prima di servirli, distribuire sull’ultimo strato un po’ della salsa frullata e decorare con filini di buccia d’arancia fatti col rigalimoni e un filino di olio.(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 27/01 (CROCCHETTINE DI POLLO E SPINACI
Tagliare a dadi un petto di pollo (400 g) e cuocerli in padella con una noce di burro e poco olio; finire la cottura con un po’ di vino bianco e 1 cucchiaino di Marsala secco. (si può usare anche un petto di pollo bollito).Cuocere, per 2’, 50 g di mollica di pane a pezzi in 50 g di crema di latte,Passare al tritacarne (o al coltello, ma non al mixer) la carne di pollo e il pane, aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere una bella noce di burro fuso e 2 cucchiai colmi di parmigiano.Appassire in padella con poco olio exv 150 g di spinaci puliti e lavati; appena appassiti tritarli con la mezzaluna.Unire gli spinaci e amalgamare bene (essendo senz’uovo) con le mani fino a formare un composto ben legato; formare delle palline schiacciate, passrle nella farina e cuocerle in padella con un po’ di burro. Se le si vogliono friggere in olio, è meglio passarle nel pangrattato, anziché nella farina.Accompagnarle con un passato di fagioli cannellini.(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 26/01 STUZZICHINI DI POLENTA
Fare una bella polenta soda e stenderla su un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, all’ altezza di circa un dito.Tagliare a dischi con un taglia pasta e disporli su teglia imburrata, quindi coprirli con:1-una fettina di prosciutto cotto tagliato a misura come la polenta, quindi una fettina di formaggio, tagliato con un taglia pasta più piccolo di quello usato per la polenta.Infornare a 200° per 5’, quindi tagliare delle fettine di pomodoro fresco con il tagliapasta usato col formaggio, posarle sui dischetti di polenta appena tolti dal forno, posarvi sopra un’oliva nera e condirli leggermente con un filo d’olio in cui, già da un’ora, erano stati messi 2 o 3 spicchi di aglio, dell’origano e un po’ di sale .2-una cucchiaiata di cipolle stufate con della pancetta (3 cipolle dorate affettate sottili e 100 g di pancetta a striscioline sottili) e sopra una piccola fettina di taleggio.Infornare a 200° per 5’.Servire gli stuzzichini ben caldi.(Anna Moroni)
allora forse solo dovrei chiedervi
se del dolore acuto del mio respiro
io debba in quell'attimo gioire

perché non avere più dolore
sarebbe non aver più respiro.

(Dyla)

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galadriel_68
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Re: ARCHIVIO RICETTE PROVA DEL CUOCO

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PROVA DEL CUOCO FEBBRAIO 2004

PROVA DEL CUOCO 28/02 CIAMBELLONE ALLA MARMELLATA DI LIMONE

Battere con la frusta 4 uova intere con 110 g di zucchero e montarle bene; unire 50 g di olio oliva exv, di gusto delicato e un pizzico di sale. Setacciare 350 g di farina, amalgamarne la metà al composto, quindi unire 320 g di marmellata di limone. Mescolare bene, quindi aggiungere il resto della farina con una bustina di lievito per dolci, amalgamando bene (se troppo denso, unire 2 cucchiai di latte)
Versare il composto in uno stampo a ciambella e cuocere a 180° per circa 50 minuti.
Quando è sformato, spennellare il ciambellone con poca marmellata di limone sciolta in pochissima acqua e zucchero.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 26/02 PETALI DI SFOGLIA CON CREMA ALLO ZENZERO E MELE ALLA CANNELLA

X 6-8 persone:
Stendere un foglio di pasta sfoglia per renderla un poco più sottile; tagliare dei dischi in modo da ricoprire, esternamente, degli stampini di alluminio usa e getta da muffin, ai quali sarà stato eliminato un bordo di circa 2-3 cm. Porli su una teglia rivestita di carta da forno in modo che i bordi della pasta poggino sulla carta da forno, per creare la forma a petalo.
Cuocere a 200° fino a doratura.
In una ciotola battere con le fruste 1 uovo intero e 3 rossi; unire 80 g di zucchero, mescolare molto bene, quindi aggiungere 60 g di burro sciolto a bagnomaria. Cuocere la crema a bagnomaria, sempre mescolando, finchè non ha raggiunto la densità. Togliere dal fuoco e aggiungere un pezzetto di zenzero lungo circa 3 o 4 dita, pulito e grattugiato.
Sbucciare le mele (mezza a persona, quindi 3 o 4), tagliarle a dadini e saltarle in padella con una grossa noce di burro, un po’ di zucchero di canna e i cucchiaino di cannella macinata.
Riempire i petali con la crema fino a 3/ 4, quindi coprire ciascun petalo con una cucchiaiata colma di mele alla cannella. Si possono decorare con fili di zucchero caramellato.
(Anna Moroni)


PROVA DEL CUOCO 25/02 CANNELLONI ALLA SPAGNOLA

Pasta:
300 g farina
3 uova
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale
pochissimo vino bianco per smorzare il sapore delle uova.
Impastare tutto fino ad avere un composto omogeneo ed elastico e far riposare per una mezz’oretta. Stendere non troppo sottile (n° 5 della macchina), tagliare i quadrati, sbollentarli, quindi stenderli su carta da forno bagnata.
Ripieno:
300 g di ventresca di tonno
2 uova sode
100 g di ricotta
1 cucchiaiata di capperi dissalati
20 olive nere tritate
1 manciatina di pistacchi, lasciati in ammollo in acqua calda e sale per togliere la buccia
sale e pepe q.b.
Schiacciare bene il tonno, mescolarlo alla ricotta, unire le uova passate o tritate finemente, i capperi, le olive e i pistacchi. Amalgamare bene ed aggiustare di sale e pepe.
Formare i cannelloni stringendo bene il ripieno e tagliare a metà o in 3 parti.
Preparare una salsa con olio, aglio, peperoncino e pomodorini ed aggiustarla di sale; versarne un poco in una pirofila, disporre i cannelloni, spolverare di pangrattato e finire con la salsa.
Passare in forno a 200° per circa 15 minuti.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 24/02 LE TABACCHIERE
(di Rosanna di Alghero)


Bianco mangiare:
500 g latte
50 g amido di frumento
50 g zucchero
la buccia di un grosso limone
1 pizzico di sale
Sciogliere in un po’ del latte freddo l’amido, mescolando bene perché non ci siano assolutamente grumi; aggiungere il resto del latte, lo zucchero, il sale e la buccia (assolutamente senza l’albedo) tolta a filetti col pelapatate. Portare a densità, cuocendo per circa 7/8 minuti, senza fare mai bollire. Far raffreddare, quindi mettere in frigo perché sia ben freddo (meglio prepararlo la sera prima).
Pasta:
Setacciare 500 g di farina, unire 50 g di strutto, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, 1 uovo, 1 pizzico di sale. Impastare e far riposare.**
Stendere con la macchina al n° 6 (sottile); tagliare dei rettangoli di 8 cm di larghezza e distribuire su ognuno 1 cucchiaino di biancomangiare. Piegare a metà i rettangoli e chiudere bene i bordi coi rebbi di una forchetta. Friggere in olio profondo e servirli freddi, spolverati di zucchero a velo.
(Anna Moroni)
** non è stato detto altro liquido, anche se mi sembra che, per impastare 500 g di farina ce ne voglia. Non so se occorre aggiungere acqua o vino bianco (visto che la pasta presenta delle bolle, sembra più vino bianco che acqua…..)

PROVA DEL CUOCO 23/02 PANZEROTTI SALATI
Pasta:
500 g farina 00
100 g strutto
sale
acqua q.b.
Ripieno:ricotta 200 g*
provola affumicata 200 g*
salame 100 g
mortadella 100 g
Setacciare la farina; nella fontana mettere del sale e l’acqua sufficiente a fare un impasto elastico, della consistenza di una frolla. Lasciar riposare l’impasto per circa mezz’ora. Per i ripieni mescolare: -ricotta, provola tritata grossolanamente e salame tagliato a striscioline sottili o con la mezzaluna-ricotta, provola affumicata e salame tagliato sottilmente a striscioline o con la mezzaluna.Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati di 10 cm x 10 cm di dimensione, metterci un poco del ripieno scelto, chiudere a triangolo schiacciando bene i bordi coi rebbi di una forchetta per impedirne l’apertura, quindi friggere in olio bollente profondo. Scolare su carta paglia o Scottex e servirli caldi.* quantità presunta e non specificata in trasmissione
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 21/02 RAVIOLI DOLCI
Setacciare 300 g di farina 00, unire 50 g di farina di mais; fare la fontana e unire 80 g di burro con 100 g di zucchero a velo. Amalgamare un poco burro e zucchero, quindi unire 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 2 uova intere e 2 tuorli. Impastare, quindi far riposare al fresco per circa un’ora.Stendere e ritagliare dei dischi, su cui andrà messo un poco di ripieno . I dischi andranno chiusi a mezzaluna e i bordi chiusi coi rebbi si una forchetta.
Ripieni:
-ricotta mescolata a gocce di cioccolato e poco zucchero
-marmellata di prugne (o altra a piacere) mescolata a biscotti secchi sbriciolati
Cuocere a 180° per circa 15 minuti.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 20/02 FRITTELLE DI COUS COUS
Bollire 500 g di latte con 30 g di burro, 90 g di zucchero e 1 pizzico di sale; aggiungere 200 g di couscous oro e cuocere. Far raffreddare leggermente e unire 2 cucchiai di uvetta, 2 uova, 2 cucchiai di fecola di patate, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 mela grattugiata. Stendere in una teglia come per gli gnocchi di semolino e lasciar raffreddare. Tagliare in forme a piacere e passare le frittelle in amaretti e pangrattato frullati assieme. Friggere in olio profondo.
FRITTELLE DI FARINA DI CASTAGNE
Frullare 250 g di latte con 1 rametto di rosmarino (solo foglie), la buccia di mezza arancia non trattata, 4 cucchiai di rum, 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale.Setacciare in una ciotola 250 g di ottima farina di castagne; versare il liquido e amalgamare molto bene fino ad avere una pastella densa e senza grumi (eventualmente aggiungere un poco di farina di castagne).Friggere in olio profondo.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 19/02 FRAPPE
500 g farina 00
2 cucchiai di zucchero
2 uova
50 g di burro morbido
50 g di liquore all’anice (o anisetta)
buccia grattugiata di un limone
vino bianco (o grappa) q.b. ad impastare
Setacciare la farina e nella fontana aggiungere tutti gli ingredienti, col vino necessario a fare un impasto da stendere con la macchinetta ( non troppo duro). Lasciar riposare per 30’, quindi stenderla con la macchinetta.La sfoglia deve essere molto sottile (impossibile farla così sottile col matterello).Tagliare dei rettangoli con la rotella dentata, quindi praticare all’interno 1 o 2 taglietti nel senso della lunghezza. Friggere in padella larga, con olio abbondante, per circa 2’. Scolare e spolverare con zucchero a velo.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 18/02 TAGLIATELLE DI FARINA INTEGRALE CON TRIGLIE E PORRIX 6 persone
Pasta:400 g di farina integrale/ 4 uova (eventualmente, se le uova sono piccole, poca acqua)Impastare bene fino ad avere un composto omogeneo, stenderlo e tagliare le tagliatelle che andranno cotte al dente in acqua bollente salata.
Salsa:Affettare sottilmente 200 g di porri e bianchirli in acqua bollente; scolarli e terminare la cottura in una padella dove saranno state rosolate 2 fette di pancetta stesa, tagliate a dadini. Cuocere a fuoco dolce.
Sfilettare 12 triglie (praticare, da ambo i lati, un taglio sotto la testa e vicino alla coda; inserire la lama del coltello nel taglio sotto la coda e risalire verso la testa staccando i filetti dalla lisca.), taglierle a pezzetti e saltarli insieme ai porri, a fuoco vivo, per pochi minuti. Aggiustare di sale e aggiungere del cumino.Scolare le tagliatelle e mantecarle nella salsa; servire posando sopra alle porzioni dei filetti di triglia passati nella farina di semola di grano duro e fritti.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 17/02 BACCALA’ CON BAGNA CAUDAAntipasto o secondo piatto
La bagna cauda da servire con verdure crude da intingervi (cardo gobbo, carciofi, finocchi, sedano, indivia belga, ravanelli…) va fatta considerando una testa d’aglio a persona. L’aglio andrà sbucciato, gli verrà tolto il germoglio centrale e quindi lasciato a bagno nel lette per circa un’ora. Tritato finemente, va cotto per circa 40’, fino a disfacimento, a fuoco molto dolce (non deve bollire), in molto olio exv.Aggiungere 3 acciughe per ogni testa d’aglio, dissalate e senza lisca; farle sciogliere, quindi aggiungere una noce di burro.In questo caso, per accompagnarla al baccalà, la bagna cauda sarà più leggera rispetto all’aglio:x 4 persone usare 16 spicchi di aglio e 150 g di acciughe. Per la preparazione seguire la ricetta base.Lessare il baccalà ammollato in acqua con 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro e 1 chiodo di garofano. Abbrustolire sulla fiamma del gas i peperoni necessari per avere una grossa falda a porzione (intesa come antipasto; come secondo piatto, qualcosa di più); chiuderli in un sacchetto di carta paglia che faciliterà il distacco della buccia, quindi pulirli bene.Poggiare su una foglia di lattuga una falda di peperone, posare sopra una falda di peperone e un pezzo di baccalà; quindi nappare con una bella cucchiaiata di bagna cauda.Accompagnare con patatine ben lavate, tagliate con la mandolina conservando la buccia e friggerle in olio profondo; il resto del baccalà va passato in una pastella densa fatta con acqua, farina e lievito (presumo di birra, vista la consistenza un po’ spugnosa) e quindi lasciata lievitare; friggerlo in olio profondo.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 16/02 BOTTONCINI GUARNITI (PANINI PER LE FESTE)
Setacciare in una ciotola 500 g di farina 00; unire 100 g di latte, 180 g di acqua (poco alla volta per saggiare la consistenza dell’impasto), 1 cubetto di lievito di birra ben sbriciolato, 2 cucchiai di olio exv, 1 cucchiaio di strutto. (aggiungere, se si vuole accelerare la lievitazione, 1 cucchiaino di zucchero)Mescolare bene e finire di impastare sulla spianatoia, aggiungendo anche 3 cucchiaini di sale. Battere l’impasto sulla spianatoia per renderlo liscio ed elastico, quindi far lievitare fino al raddoppio.Staccare dei piccoli pezzi per formare dei panini piccoli.Posarli in una teglia su carta da forno e cuocerli a 180° per 10’MaioneseBattere nel robot 1 uovo e 1 tuorlo, aggiungere il sale e poi tanto olio exv finchè è ben montata e il robot cambia suono; unire, sempre mescolando, il succo di un limone. (Se la si vuole conservare fino a 2 giorni, unire anche 2 cucchiai di aceto caldo)Tagliare a metà i bottoncini; mettere la maionese in un sac à poche, quindi guarnire i mezzi bottoncini (non vanno chiusi a panino) con un giro di maionese, quindi con gli ingredienti preferiti, spruzzando poi con una goccia di limone.Ingredienti per la farcitura: gamberetti/ cozze/ carciofini/ salame/ prosciutto……(Anna Moroni)Gli impasti lievitati vanno lavorati bene, o con l'impastatrice, o a mano, ma inquesto caso ci vogliono circa 10/15 minuti, battendo la pasta e allungandola per farle prendere aria. La lievitazione deve avvenire in luogo tiepido (esempio il forno della cucina con lampada accesa) o anche fuori, coperte da un telo o dentro un sacchetto da freezer, ampio, chiuso, perchè il calore non si disperda.Si può lievitare anche in frigo, ma in questo caso la lievitazione è molto lunga (circa 8 ore)Alla fine della preparazione della maionese, se hai bisogno di mantenerla più a lungo in frigo, si unisce pian piano, sempre montando nel mixer, l'aceto caldo. 2 cucchiai servono per la dose di maionese data; se te ne serve la metà e l'altra la conservi, togli quel che ti serbve e ne aggiungi solo 1 di cucchiai di aceto.

PROVA DEL CUOCO 13/02 TORTA “DIVINA”
Pasta frolla:Setacciare 250 g di farina 00; nella fontana aggiungere 125 g di burro, 100 g di zucchero a velo (impastarli insieme un poco), 2 tuorli (se non sono sufficienti ad impastare bene, aggiungerne un terzo), la buccia grattugiata di 1 limone non trattato e 1 pizzico di sale.Impastare bene, fino ad avere un impasto liscio. Far riposare in frigo per un’ora.Stendere la pasta su un foglio di carta da forno; imburrare una teglia a forma di cuore, rivestirla con la pasta frolla che andrà ricoperta con carta da forno e riempita di legumi secchi per non farla sollevare.Cuocere a 170° per 18/20 minuti. (Il guscio può essere preparato anche il giorno prima)Crema ganache per il ripieno:Fondere a bagnomaria, a fuoco dolcissimo (fusione a non più di 40°) 250 g di cioccolato fondente; aggiungere, sempre a fuoco dolcissimo, 40 g di zucchero a velo, 125 g di crema di latte, 1 uovo intero battuto, 40 g di rum, 40 g di burro (volendo, anche un caffè espresso). Riempire il guscio ormai freddo e cuocere di nuovo in forno a 160° per 15 minuti.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 12/02 ANELLI DI CALAMARI IN CARPIONE CON CROCCHETTE DI PATATE

Tagliare ad anelli dei bei calamari ben puliti; passarli nella farina di semola rimacinata di grano duro (li rende più croccanti), quindi friggerli in olio profondo, a pochi pezzi alla volta, perché l’olio non si abbassi di temperatura e i fritti non si impregnino di olio.Scolarli su carta paglia o Scottex , salarli e disporli su un vassoio da portata.Salsa al carpione:Affettare sottilmente due cipolle rosse e farle appassire per 2’ in poco olio exv; aggiungere 3 o 4 foglie di alloro, un pezzetto di rosmarino, qualche grano di pepe nero e del buon aceto di vino bianco a coprire (più o meno un bicchiere). Far cuocere, quindi versare la salsa sui calamari e farli marinare bene.Crocchette di patate:Passare allo schiacciapatate 500 g di patate calde (per passarle meglio); al passato unire 2 tuorli, 4 cucchiai di parmigiano o grana grattugiati, 30 g di burro liquefatto, noce moscata e prezzemolo tritato. Mescolare bene e aggiustare di sale. Montare leggermente gli albumi, formare le crocchette (eventualmente a forma di cuore per San Valentino), passarle nell’albume e poi nel pangrattato. Friggerle, scolarle su carta paglia o Scottex e servirle calde.(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 11/02 MILLEFOGLIE DI CREPES DI SAN VALENTINO.
Le crèpes possono essere fatte anche in anticipo e poste in contenitore termico (1 ora prima)Tritare prezzemolo, aglio e cipolla; scaldare poco olio in un wok, versare il trito e, appena appassito, unire 3 carciofi romaneschi, ben puliti e tagliati sottili.In un’altra padella saltare in poco olio 250 g di polpa di vitello tagliata a dadi, sfumare con vino bianco, poi aggiungerla ai carciofi e portare a cottura, aggiustando di sale e pepe.Passare tutto al mixer unendo anche 3 o 4 cucchiai di balsamella soda (500 g latte, 50 g burro, 50 g farina, sale e pepe) e 2 cucchiai colmi di parmigiano.Preparare la pastella per le crèpes (3 uova, 200 g farina, 400 g latte, una noce di burro fuso, poco sale) e formare le crèpes in un padellino antiaderente appena unto, versando un mestolino di pastella in una forma a cuore appoggiata nel padellino. (si può fare una crèpe normale, quindi tagliarla a forma di cuore)In teglie monoporzione imburrate poggiare una crèpe, spalmarla col composto ai carciofi, coprire con un’altra crèpe facendo 5 strati; sull’ultimo strato cospargere con un velo di balsamella.Infornare a 180° per 15’.
(Anna Moroni)

PROVA SERALE DEL CUOCO 10/02 CUORICINI AL CIOCCOLATO
250 g cioccolato fondente/100 g latte/100 g zucchero/100 g burro/4 uova/200 g farina/1/2 bustina di lievito x dolci/50 g di rum o 1 caffè espresso/1 pizzico di saleSpezzettare il cioccolato e fonderlo a fuoco dolce con il latte, lo zucchero e il burro. Montare le 4 uova intere. Setacciare sul cioccolato fuso la farina addizionata al lievito, mescolare bene, aggiungere il rum o il caffè, 1 pizzico di sale, quindi unire le uova. Versare in una teglia rettangolare ben imburrata e cuocere a 180° per 15 minuti. Il dolce deve risultare piuttosto morbido.Tagliare il dolce con un tagliapasta a forma di cuore; coprire i cuori ottenuti con glassa al cioccolato.
CASTAGNOLE ALLA RICOTTA
150 gr ZUCCHERO
50 gr. BURRO ammorbidito
Sempre mescolando (per amalgamare gli ingredienti mano a mano che si aggiungono) mettere 300 gr di RICOTTA (precedentemente fatta scolare in 1 passino o setaccio), ½ bicchiere di RUM, la SCORZA di 1 ARANCIA grattugiata (o limone, secondo il proprio gusto), 5 TUORLI d'UOVO (niente albumi!), 1 pizzicotto di SALE, 400 gr di FARINA "00" + 100 gr di FECOLA di patate (setacciate), 1 bustina di LIEVITO per dolci e 150 gr di LATTE. Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.Stendere il composto su un ripiano infarinato (lasciando l'impasto morbido, utilizzando solo il quantitativo minimo di farina necessario a lavorarlo); fare dei salsicciotti lunghi e stretti e tagliarli tipo "gnocchi".Man mano che si tagliano, deporli su 1 foglio di CARTA DA FORNO. Friggerli immergendo tutto il foglio con le castagnole nell'olio caldo; appena si staccano dalla carta, toglierla, scolandola, con 1 pinza e riutilizzarla per deporvi man mano le altre castagnole.Ripetere l'operazione con il resto dell'impasto.Scolare su carta assorbente le castagnole e cospargerle di zucchero a velo.(Anna Moroni)Anna ha rifatto la ricetta delle sue castagnole, anche se questa volta invece di 400 g di farina ha detto 300 g.per il resto gli ingredienti sono gli stessi e con le medesime quantità.
FRAPPE di Anna Moroni
Impastare 500 g di farina 00 con 2 uova, 50 g di burro, 2 cucchiai di zucchero, anice, vino bianco, 1 pizzico di sale e buccia di limone grattugiato. Stendere abbastanza sottile, tagliare a strisce e friggere in olio profondo, spolverando di zucchero a velo.
GLASSA AL CIOCCOLATO
250 gr di panna
200 g di sciroppo
50 gr di glucosio sciolto
600 g di cicoolato fontentepreparazione
portare a bollore la panna con il glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzetti, rimestrae fino a completo scioglimento.

PROVA DEL CUOCO 10/02 PASSATINA DI CECI CON GAMBERI E FOCACCINA
Passatina:Tenere i ceci a bagno per 12 ore e cuocerli in acqua non salata, con aglio e rosmarino, ma in modo che stiano abbastanza stretti, senza “vagare” per la pentola, per mantenerli sodi.In un tegame versare poco olio exv, 1 spicchio di aglio tagliato a metà, 1 filetto di acciuga e un rametto di rosmarino. Versare i ceci con un poco della loro acqua e una patata a pezzetti piccoli, per addensare, quindi aggiungere un po’ di peperoncino. Far cuocere il tempo di cottura delle patate e aggiustare di sale.Passare i ceci al passatutto.Focaccine:Impastare 250 g di farina 00 e 100 g di farina di ceci con 150 g di olio, sale, mezza bustina di levito per torte salate e acqua q. b. a fare un impasto omogeneo e compatto. Far riposare 30’.Stendere la pasta allo spessore di circa 1/ 2 cm e spennellarla con un’emulsione di acqua, olio, sale grosso e salvia secca o tritata. Tagliare a forma di cuore e cuocere a 180° per circa 10’.Saltare in padella, per 1 minuto, in pochissimo olio, i gamberi ben puliti (4 per porzione)Versare in ogni piatto la passata di ceci, distribuire i gamberi, decorare con un pezzettino di rosmarino, versare un filino di olio exv e accompagnare con le focaccine
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 09/02CUORICINI DI PASTA SFOGLIA FARCITI

1° ripieno:Mettere a bagno 20 g di pomodori secchi; quando sono ben rinvenuti, frullarli con mezzo spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiai di grana.Da un cerchio di pasta sfoglia ricavare un rettangolo, spalmarlo con la farcia in modo omogeneo, ** arrotolare da un lato lungo, pigiando un poco, fino a metà, quindi procedere in modo analogo anche dall’altro lato, fino a che i due rotoli si toccano. Avvolgere in stagnola e mettere in frigo per 10’.Una volta tolti, spennellare con tuorlo battuto (eventualmente diluito con pochissima acqua), tagliare a fette alte 1 cm, adagiarle su carta da forno col taglio in alto, spennellare con l’uovo.
**
2° ripieno:Mescolare bene un po’ di senape con un po’ di miele, spalmare col composto il rettangolo di pasta sfoglia, quindi procedere come prima, da ** a **
3° ripieno:Frullare delle acciughe con un po’ di pepe nero, e del formaggio grana o parmigiano. Spalmare il rettangolo con la farcia, quindi procedere sempre come prima da ** a **.Cuocere i cuoricini in forno caldo a 200° per circa 10/15’. I rotoli possono essere preparati in anticipo, lasciati in frigo, quindi preparati e cotti poco prima di cena.I ritagli della pasta sfoglia non vanno impastati, ma appena sovrapposti e tirati col matterello, quindi spolverare metà della pasta con parmigiano, o grana, o pecorino grattugiati e un po’ di pepe nero; sovrapporre l’altra metà, stirare premendo col matterello e tagliare a piacere. Spennellare col tuorlo e cuocere in forno anch’essi fino a doratura.
(Anna Moroni)

BOMBOLONI
(di Rossanina)
250 g farina manitoba
250 g farina 00
75 g zucchero semolato
25 g lievito birra fresco
125 g di latte
125 g acqua ( o 250 g di acqua, senza latte)
scorza grattugiata di 1 limone
80 g burro morbido a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
x farcire:
crema pasticcera fatta o al solito modo con 1/2 litro di latte, 160 g zucchero, 60 g farina, 4 tuorli e vaniglina, o nel modo seguente:
scaldare 500 g di latte con 75 g di zucchero; battere 4 tuorli con 75 g di zucchero, unire 20 g di farina e 20 g di amido di frumento, unire la vaniglia e il latte caldo a filo; portare a densità.
( E’ un impasto senza uova)
Setacciare la farina con il sale, aggiungere il lievito sbriciolato, lo zucchero, il burro (da amalgamare un poco con lo zucchero) e la buccia di limone. Impastare molto bene unendo il liquido tiepido. Lavorare bene il composto fino ad averlo liscio e omogeneo, battendolo qualche volta sulla spianatoia, per circa 10 minuti.
Far lievitare per 2 ore.
Rimpastare un poco, attendere 10' (si stende meglio) e stendere la pasta. Tagliare dei dischi di 7/8 cm di diametro, rimpastando anche i ritagli. Farli lievitare. coperti, per un'oretta. Friggere in olio profondo, fino ad un bel color ben dorato (altrimenti sono crudi dentro). Scolare su carta assorbente e farcire con la crema. Spolverarli col resto dello zucchero. Servire tiepidi.
Se sono farciti con la crema pasticcera calda, restano tiepidi + a lungo.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 06/02 ROCCOCCO’
500 g farina 00 setacciata/450 g zucchero semolato/180 g di nocciole tostate/ 180 g mandorle pelate e tostate/ buccia grattugiata di 1 arancia, 1 limone, 1 mandarino/80 g di canditi misti/1 cucchiaio di cacao amaro/2 chiodi di garofano e una piccola stecca di cannella/1 pizzico di sale/ 1 pizzicone di ammoniaca per dolci/ acqua q. b. a fare un impasto morbido.Tritare nel mixer le nocciole con i chiodi di garofano e la cannella; tritare le mandorle.Fare una fontana con la farina e unire tutti gli ingredienti solidi; aggiungere un bicchiere d’acqua (eventualmente aggiungerne anche un poco se serve) ed impastare fino ad avere un impasto morbido. Formare con la pasta dei cilindretti da chiudere a ciambellina e cuocerli in forno già caldo a 180° per circa 15/18 minuti.

SAPIENZE (SOSAMMIELLI)
200 g di miele scaldato/200 g di farina 00/1 cucchiaino pepe nero macinato/80 g di zucchero/80 g di arancia candita/100 g di mandorle pelate tritate molto grossolanamente/1 pizzico di sale.Nel robot mescolare gli ingredienti solidi, quindi unire il miele scaldato a filo. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, stendere col matterello, tagliare delle striscette larghe circa 2/3 cm, arrotolarle a cilindretto e formare sulla teglia delle S. Spennellarle con albume battuto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 15’.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 03/02 CARDI E CAROTE CON FONDUTA DI TALEGGIO X 4 persone
Pulire e filettare dei cardi (peso pulito: 500 g); spremere un limone e aggiungere il succo all’acqua in cui andranno lasciati i cardi per circa 10’; lessarli finchè sono teneri in acqua fredda addizionata di un cucchiaio di farina (per mantenerli bianchi), sale grosso e il succo di un limone.Pulire delle carote e tornirle: tagliare a pezzi ogni carota, dividere a metà ogni pezzo ed eliminare gli spigoli in modo da arrotondarle (peso pulito 300 g). Cuocerle come i cardi.Sciogliere in 50 g di crema di latte, con una noce di burro, 100 g di taleggio tagliato a dadini; sistemare carote e cardi su un piatto e napparli con la fonduta.
CARDI ALLA BRINDISINA
Pulire e cuocere i cardi come nella ricetta precedente, tenendoli un po’ al dente. Sistemarli in una pirofila, aggiungere capperi ben dissalati, olive nere snocciolate, filetti di acciughe e prezzemolo tritato.Spolverare con un cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato, aggiungere un filino di olio ed aggiustare di pepe. Infornare per 15’ a 180°/200° fino a gratinatura.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 02/02 BRIOCHINE SALATE RIPIENE
In una ciotola versare 250 g di farina 00 e 200 g di farina Manitoba. Unire 150 g di latte, 1 cubetto di lievito di birra sbriciolato, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova intere e 1 tuorlo. Mescolare un poco, poi unire 150 g di burro morbido. Mescolare con le mani, quindi unire 1 cucchiaino di sale. Versare sulla spianatoia ed impastare bene fino ad avere un impasto liscio e ben amalgamato.Preparare la sera l’impasto e far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. Al mattino stendere la pasta sottile e tagliare a triangoli da arrotolare partendo dalla base. Si possono fare anche a forma di chiocciola, partendo da un cilindretto.Scaldare il forno a 50°, spegnere e mettere le brioscine a lievitare per circa 30/40 minuti. Accendere il forno a 180°, spennellarle con tuorlo battuto e cuocerle per 20’.Una volta cotte, tagliarle a metà e farcirle a piacere: speck, prosciutto crudo o cotto, stracchino, patè di tonno fatto con tonno frullato con un tuorlo d’uovo sodo, prezzemolo e maionese……(Anna Moroni)
allora forse solo dovrei chiedervi
se del dolore acuto del mio respiro
io debba in quell'attimo gioire

perché non avere più dolore
sarebbe non aver più respiro.

(Dyla)

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galadriel_68
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Re: ARCHIVIO RICETTE PROVA DEL CUOCO

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PROVA DEL CUOCO MARZO 2004

PROVA DEL CUOCO 01/03 SPUMONCINI AL CURRY

Lavorare molto bene a pomata 120 g di burro già morbido, con le fruste; incorporare 150 g di farina 00 ben setacciata, 1 cucchiaino scarso di curry, 1 cucchiaino scarso di senape in polvere, 1 cucchiaino di pepe e 1 di sale, 6 cucchiaini di parmigiano e 1 uovo grande ben battuto. Amalgamare bene con le fruste fino ad avere un composto morbido e spugnoso. (Se non è sufficiente l’uovo, aggiungerne un poco di uovo battuto, non intero, che sarebbe troppo).
Inserire in un sac à poche una bocchetta spizzata e formare, su una teglia rivestita di carta da forno, dei ciuffi sui quali poggiare un seme di coriandolo.
Infornare a 180° per 10/15 minuti
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 02/03 TORTINO CALDO DI PANE E SCAROLA CON SALSA DI GRANA

100 g di mollica di pane raffermo tagliata a dadi
400 g di scarola
400 g di patate
2 uova
mezza cipolla
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di parmigiano
2 chiodi di garofano
1 noce di burro
olio exv
poco latte
sale, pepe e peperoncino
per la fonduta:
grana o parmigiano, latte, crema di latte(eventualmente 1 rosso d’uovo)

Appassire la cipolla nel burro e poco olio; aggiungere il pane e farlo rosolare.
Tagliare le patate con la mandolina e farle rosolare da ambo le parti, in poco olio e poche alla volta.
Scottare, con la sola acqua rimasta dal lavaggio, la scarola, tritarla e passarla in padella con olio, aglio e peperoncino.
Versare il pane rosolato in una ciotola ed ammollarlo con poco latte; unire la scarola, mescolare ed amalgamare le due uova. Unire il parmigiano, pestare i chiodi di garofano e aggiungerli al composto, aggiustando di sale e pepe.
Imburrare degli stampini da muffins (o usare gli stampi in silicone); rivestirli con le patate rosolate, riempire col composto e chiudere con una fetta di patata.
Infornare a 180° per circa 15’, fino a doratura.
Servirli caldi, accompagnando con la fonduta ottenuta facendo sciogliere a fuoco dolce il grana o il parmigiano con un po’ di latte e di crema di latte. Volendo, si può unire fuori dal fuoco un tuorlo battuto.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 06/03 GNOCCHI CON SUGO ALL’AMATRICIANA ALLA MODA DI ANNA

Salsa:
Tagliare a dadini 200 g di guanciale (dose giusta per 500 g di spaghetti o bucatini), aggiungere, sempre tagliato a dadini 30 g di speck o pancetta affumicata (variazione di Anna) e rosolare in padella. Aggiungendo anche un pezzetto di peperoncino. Sfumare, per digrassare, con 2 o 3 cucchiaiate di vino bianco secco.
Togliere un po’ di ciccioli e tenerli da parte; al resto unire 500 g di San Marzano (freschi o pelati), a pezzetti. Portare a cottura, aggiungendo alla fine i ciccioli tenuti da parte.

Gnocchi alla maniera di Anna:
Lessare 600 g di patate bianche, in acqua salata, con la buccia; passarle e farle raffreddare. Versare il passato sulla spianatoia e unire 200 g di farina tipo 0 (100 g di farina ogni 300 g di patate), 2 cucchiai di parmigiano, 1 uovo e odore di noce moscata. Impastare velocemente.
Spolverare sia la spianatoia che l’impasto con la farina, quindi stendere la pasta col matterello come sosse una focaccia, tagliare delle strisce (più o meno larghe, a seconda della grandezza preferita degli gnocchi), arrotolare le strisce e tagliare gli gnocchi che andranno incavati e rigati sui rebbi di una forchetta, o sull’apposito attrezzo.
Cuocerli in acqua bollente salata e scolarli appena vengono a galla, versandoli su una base di salsa e pecorino (parmigiano se si preferisce); cospargere di salsa e formaggio, quindi mescolare delicatamente.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 05/03 TORTA DI RISO E PORRI

Ingredienti:
250 g di riso lessato, passato sotto acqua fredda per togliere l’amido (tipo per minestre, Originario)
100 g di groviera (o emmentaler o fontina…)
2 uova
100 g di speck (fetta spessa circa 2-3 mm)
250 g di ricotta
50 g di parmigiano
2 porri (o radicchio, o carciofi)
sale, pepe

Affettare sottilmente la parte bianca dei porri e metterla a stufare in pochissimo olio exv; aggiungere lo speck tagliato a striscioline, poco sale e poco pepe e far cuocere.
Montare i due albumi a neve con un pizzico di sale; aggiungere la groviera grattugiata al riso, aggiustare di sale, quindi incorporare delicatamente gli albumi.
Rivestire una teglia con carta da forno bagnata e strizzata; spennellare la carta con burro fuso, quindi versare il composto di riso, pressarlo bene facendolo risalire ai bordi che dovranno essere un po’ altini. Cuocere a 200° per 15’.
Mescolare la ricotta con i tuorli e il parmigiano, quindi unire i porri stufati con lo speck. Coprire col composto di porri la base di riso e terminare la cottura a 180° per 30 minuti.
Si può guarnire con la parte verde del porro tagliata a forma di foglia.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 08/03 ZUCCOTTO DELLE DONNE

Preparare un pandispagna montando con le fruste, finchè non “scrivono” , 4 uova intere con 150 g di zucchero in una ciotola su un bagnomaria ben caldo (non sul fuoco, però); aggiungere poi delicatamente (non con le fruste) 150 g di farina 00 setacciata , 1 pizzico di sale e la vaniglia in polvere.
Versare in una teglia (presumo diametro 22) e cuocere a 180° per 40’.
Rivestire una ciotola con la pellicola; tagliare il pandispagna freddo a fettine e rivestire la ciotola; bagnare con liquore all’arancia mescolato a poco latte, o con del succo di arancia. Distribuire un po’ di crema chantilly ottenuta montando 500 g di crema di latte con le fruste, a cui andranno aggiunti 500 g di crema pasticcera (500 g di latte, 4 tuorli, 140 g zucchero, 40 g fecola e 40 g farina), sempre mescolando con le fruste, cospargere con fragole a pezzetti (o lamponi, o ananas), distribuire altra crema, poi pezzetti di frutta e coprire con fette di pan di spagna spennellate col liquido prescelto. Fare altri 2 strati, chiudendo con le fette di pandispana. Chiudere con pellicola e mettere in frigo per 2 ore. Sformare sul piatto di portata, coprire con la crema e rivestire con briciole di pan di spagna inumidito di alchermes, Tagliare a ventaglio una fragola e porla sulla sommità, quindi circondare il dolce con fragoline.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 09/03 TARTELLETTE SAPORITE DI VERZA E FONDUTA

Pasta brisée:
250 g farina 00
125 g burro freddo
un pizzico di sale
acqua fredda q. b.
Fare la fontana, unire il burro a pezzetti e sbriciolarlo insieme alla farina, aggiungere il sale e tanta acqua fredda quanto basta a fare un impasto della consistenza della frolla. Far riposare per circa un’ora.
Ripieno:
Sbollentare in acqua salata per 5’ delle foglie di verza e passarle in acqua fredda. Scolare bene, tagliarle a striscioline, quindi terminare la cottura in padella con olio, 1 spicchio d’aglio e uno scalogno tritato.
Tagliare molto sottile una fetta di pancetta affumicata e rosolarla per 5 minuti unendo un po’ di mollica di pane sbriciolata per legare.
Fonduta:
Tagliare a dadini 150 g di fontina valdostana e tenerla a bagno in 100 g di latte per ammorbidirla, quindi sciogliere tutto a bagnomaria, aggiungendo alla fine un tuorlo.
Preparazione delle tartellette:
Stendere la pasta, tagliare dei dischi e rivestire degli stampi per tartellette in silicone o bene imburrati; bucherellare il fondo e coprirli con un disco di carta da forno, quindi riempire di legumi secchi e cuocere al forno a 200° per circa 10/12’ (cottura in bianco)
Una volta sformate, riempirle con un po’ di verza, cospargere con un poco di composto alla pancetta, quindi coprire con la fonduta.
Grigliare in forno caldo per 5’ e servirle calde.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 11/03 POLPO RIPASSATO CON INDIVIA E SFORMATINI AI CECI (O AI CANNELLINI)

Lessare 2 polpi*; in una padella far appassire una cipolla e una carota tagliata a cubetti, quindi aggiungere un cespo di indivia tagliata abbastanza sottile e farla cuocere sfumando con un po’ di vino passito e aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro e del peperoncino. Aggiustare di sale.
Tagliare a pezzi i polpi ormai freddi, lasciandoli così, o dopo averli puliti dalle ventose; farli insaporire 5’.
cottura polpi: far bollire l’acqua con sedano, carota, cipolla, 1 tappo di sughero, mezzo bicchiere di vino bianco e 2 o 3 cucchiai di olio. Dopo che le verdure hanno bollito per circa 5’, immergere e tirar fuori i polpi per 3 volte, quindi cuocere dai 20 ai 30’ e controllare la cottura con una forchetta.

SFORMATINI DI CECI (O CANNELLINI)
X 6

Frullare in un mixer 300 g di ceci lessati (o cannellini) insieme a 1 uovo, 1 albume e 2 cucchiai di grana o parmigiano. Aggiustare di sale.
Rivestire l’interno di stampi da muffins (imburrati o in silicone) con foglie di indivia fatte prima appassire in padella. Riempire col passato di ceci e cuocere in forno caldo a 170° per 18/20 minuti.

Servire il polpo accompagnandolo con gli sformatini
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 12/03 CHIOCCIOLE DI CICCIOLI

Setacciare 250 g di farina 00; nella fontana sbriciolare 15 g di lievito di birra, quindi aggiungere 1 cucchiaino di strutto (circa 10 g), 1 cucchiaino di maltoe distribuire 1 cucchiaino di sale non a contatto col lievito.
Impastare con 200 g di acqua, fino ad avere un morbido e omogeneo impasto da pizza.
Allargare la pasta con le mani e cospargere con 50 g di pecorino grattugiato e con 80/100 g di ciccioli di maiale scaldati; impastare molto bene perché tutto venga incorporato.
Preparare delle pallina da circa 50 g, quindi formare con ciascuna un rotolo di pasta da girare a chiocciola abbastanza stretta. Far lievitare per 20-30’ (dipende dall’ambiente) e cuocere in forno già caldo a 220° per circa 15’.

Frittura di bianchetti

Battere un uovo molto bene, quindi unire 2 cucchiai di farina , del prezzemolo tritato e sale. Amalgamarvi 200 g di bianchetti e friggere il pesce in olio profondo.

(Anna Moroni)


PROVA DEL CUOCO 13/03 CROSTATA AL FARRO, CREMA, RICOTTA E ALBICOCCHE
Pasta frolla:
Setacciare 200 g di farina 00, quindi nella fontana aggiungere 100 g di burro e 100 di zucchero; lavorarle un poco burro e zucchero e unire 1 uovo, 1 tuorlo, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di liquore all’anice.
Far riposare al fresco la pasta per un’oretta, quindi stendere i 2/3 su un foglio di carta da forno a misura della teglia.
Ripieno:
Ammollare 100 g di farro, quindi cuocerlo per circa 40’ in acqua e latte; scolarlo e, da freddo, mescolarlo a 50 g di ricotta, 50 g di crema pasticcerae 100 g di albicocche tagliate a dadini.
Amalgamare bene e versare il composto, pareggiandolo, sulla base di ricotta.
Stendere il resto della pasta e appoggiarlo sulla grata per gelosie, schiacciare bene col matterello per creare i tagli, quindi rovesciare il tutto sulla crostata.
Gli avanzi rimasti dal taglio vanno impastati per formare un rotolino da appoggiare e schiacciare lungo il bordo; spennellare con tuorlo battuto ed infornare a 180° per circa 35/40’.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 15/03 CUDDURONI di nonna Marietta

Pasta:
500 g farina di semola rimacinata
25 g lievito birra
300 g acqua (circa)
1 cucchiaino di sale
Fare la fontana, sbriciolarvi il lievito e cominciare ad impastare, aggiungendo il sale successivamente, perché non entri in contatto col lievito,
Preparare un impasto omogeneo e abbastanza morbido. Far lievitare bene (ci vorrà più tempo che con la farina di grano tenero)
Ripieno:
Lessare 1 Kg di bietole selvatiche (se non si trovano, usare le normali bietole o spinaci) con la sola acqua rimasta dal lavaggio; insaporirle in padella con olio, aglio e peperoncino, aggiustando di sale; togliere l’aglio e tritarle fini con la mezzaluna e versarle in una ciotola.
Tagliare della mortadella a dischi con un coppapasta, quindi tagliare ogni disco a metà.

Fare delle piccole palline con la pasta e stenderle a disco un po’ più grande della mortadella; poggiare su una metà del disco una fetta di mortadella, quindi un po’ delle bietole, un filetto di pomodoro fresco, del pecorino grattugiato e un’oliva verde snocciolata. Chiudere a mezzaluna sigillando coi rebbi di una forchetta, spennellare con olio e praticare sopra un’incisione a croce o bucherellare con la forchetta. Poggiare i dischi su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 200° per circa 20’,
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 17/03 POLENTA AL RAGU’ DI PROSCIUTTO E STRACCHINO

Preparare una polenta soda (anche istantanea)** e lasciarla raffreddare bene, dopo averla sformata, per poi tagliarla a fette sottili.

Ragù:
Tritare 50 g di prosciutto e grasso di prosciutto, o gambuccio e frullarlo assieme ad una cipollina, una carotina, una costa di sedano, due foglie di basilico, un ciuffetto di prezzemolo e, se piace, anche un po’ di maggiorana fresca.
Versare in un tegame, aggiungere poco olio exv e far rosolare bene. Sfumare con vino bianco, far evaporare e aggiungere abbondante salsa di pomodoro. Far cuocere 15’, quindi passare il tutto al passaverdura.
Tagliare a fette la polenta; coprire il fondo di una pirofila col ragù, spolverare con parmigiano, quindi distribuire le fette di polenta come fossero lasagne. Distribuire del ragù, coprire con fiocchetti di stracchino e spolverare con parmigiano. Fare un altro strato (o anche altri due), quindi infornare a 180° e far gratinare per 15/20 minuti.
(Anna Moroni)
** Non sono state date le dosi per la polenta, ma in genere, per una polenta per 4 persone, ci vogliono 400 g di farina di mais; si porta a bollore 1 litro e mezzo di acqua, al bollore si sala, quindi si versa a pioggia la farina, mescolando. Si fa cuocere la polenta, mescolando spesso, finchè non si stacca dalle pareti della pentola (circa 45’)

PROVA DEL CUOCO 18/03 SARDE A BECCAFICO ALLA PALERMITANA

X 4
Pulire, aprire a libretto e diliscare lasciando attaccata la codina 800 g di sarde; preparare un ripieno tostando in poco olio 100 g di mollica di pane grattugiata; aggiungere e far insaporire 50 g di uvetta (o metà uvetta e metà albicocche secche a dadini), 50 g di pinoli; aggiungere 2 cucchiaiate di pecorino e del prezzemolo tritato, aggiustare di pepe e unire anche il succo di limone a cui è stato aggiunto un cucchiaio di zucchero. Una volta insaporito, versare in una ciotola, poi cospargere le sarde, arrotolare nel senso della lunghezza e disporre in una pirofila, alternando con foglie di alloro. Cospargere con un filo d’olio e il succo di un altro limone in cui è stato versato un cucchiaio di zucchero.
Infornare a 180° per circa 20/25 minuti.
Altro ripieno possibile:
Schiacciare 250 g di patate lessate; unire del cumino macinato, della paprika, pepe, uno spicchio di aglio schiacciato con lo spremiaglio, 1 uovo, 1 cucchiaio di pecorino e del prezzemolo tritato. Cospargere una sarda col composto e chiudere a sandwich con un’altra sarda: infarinare e friggere in olio profondo (possibilmente di oliva exv).
Anche la prima versione di sarde ripiene si può infarinare e friggere.

PROVA DEL CUOCO 19/03 ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
Ingredienti:
farina g 125/acqua g 200 (Anna ha detto 190 g)/burro g. 50/uova 3 (medie)/1 pizzico di sale/
1 pizzico di bicarbonato/olio per friggere
Crema pasticcera:
latte g 500/zucchero g 100/farina g 70/tuorli d’uovo 3/
vanillina o una scorzetta di limone di giardino
Per decorare:
zucchero a velo,/amarene sciroppate
Procedimento:
Preparare la crema pasticcera mescolando in un tegame lo zucchero, la farina, i tuorli e la vanillina o la scorzetta di limone, versare il latte un po’ alla volta onde evitare la formazione di grumi.
Portare sul fuoco e cuocere la crema fin quando non risulterà addensata e incomincerà a bollire.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.
In un tegame porre l’acqua, il burro, 1 pizzico di sale e portare a bollore, versare in un colpo solo la farina e mescolare facendo cuocere per due minuti.
Quando il composto risulterà freddo, unire le uova uno alla volta , non unendo l’altro se non si è ben amalgamato il precedente.
Aggiungere un pizzichino di bicarbonato.
In una padella per friggere versare abbondante olio e far riscaldare.
Porre la pasta ottenuta in una tasca da pasticceria con la bocchetta spizzettata di mm.8
Formare delle ciambelline direttamente su di una spatola di acciaio ben unta di olio e far scivolare delicatamente nella padella.
Quando risultano ben dorate, scolare dall’olio e porre su carta assorbente.
Decorare con un ciuffo di crema pasticcera e un’amarena sciroppata, poi spolverare di zucchero a velo, porre in un vassoio e servire.
Con questa dose si possono preparare circa 50 zeppoline.
porzia losacco
Aggiunte in trasmissione:
Occorre avere due padelle con l’olio: la prima per una cottura ad olio non caldissimo, perché le zeppole si gonfino; a metà cottura si scolano e si passano immediatamente in una seconda padella, con olio profondo, a temperatura più alta perché si dorino.
Le zeppole possono essere formate anche su un disco di carta da forno, che va immerso con le zeppole, quindi tolto appena le zeppole si staccano; questo procedimento serve a non deformarle.

PROVA DEL CUOCO 20/03 SALAME AL CIOCCOLATO CON CREMA INGLESE AL PEPERONCINO

Tagliare a pezzetti 200 g di cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria con un cucchiaio di acqua; pestare 100 g di biscotti secchi, tipo frollini o comunque a pasta dura); frullare nel mixer 250 g di nocciole tostate.
Aggiungere, sempre a bagnomaria, 1 uovo al cioccolato, appena si è sciolto, amalgamare bene, quindi unire 100 g di zucchero.
Togliere da bagnomaria il composto di cioccolato ed amalgamarvi bene le nocciole e poi i biscotti; versare su carta stagnola il composto, dare una forma a salame con le mani bagnate e avvolgere nella stagnola;
Far riposare in frigo per almeno un’ora perché possa rassodarsi.

Crema inglese
Scaldare 200 g di latte con un peperoncino; battere 2 tuorli con 2 cucchiai colmi di peperoncino e 1 cucchiaino di fecola, quindi aggiungere a filo il latte caldo col peperoncino e cuocere finchè vela il cucchiaio (non di più perché straccia). Passarla al colino per eliminare il peperoncino.

Tagliare il salame a fette; versare un poco di crema inglese nel piatto di portata, disporre le fette ed accompagnare col resto della crema.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 22/03 FOCACCIA (CRESCIA) ALLE ERBE DI CAMPO E SALAME

Fare la fontana con 500 g di farina 0 setacciata; nella fontana aggiungere 2 cucchiai di strutto e 1 di olio exv (o tutto strutto), 1 cucchiaino di lievito per torte salate, 2 cucchiai di parmigiano e sale. Mescolare bene tutto, quindi unire 2 uova battute e acqua q. b. ad avere un impasto morbido tipo frolla; lavorare molto bene l’impasto, quindi stenderlo sottile e ricoprire una placca: Bucherellare la pasta con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 200° per 10/15’.
Tagliarla a quadri, e farcire ogni riquadro con erbe di campo lessate e ripassate con olio, aglio e peperoncino, o salame, o anche formaggio.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 23/03 UOVA DI QUAGLIA RIPIENE

X 6:
Lessare 12 uova di quaglia (messe in acqua fredda, contare 3’ dal bollore, quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare; per le uova di gallina occorrono 5’, sempre lasciate poi raffreddare nell’acqua di cottura); sgusciarle e tagliarle a metà.
Frullare i tuorli nel mixer con 100 g di ceci lessati, 1 cucchiaino di senape in pasta e 2 cucchiai di crema di latte, fino ad avere un impasto denso e liscio; aggiustare di sale e di pepe.
(Al posto della senape si può mettere del tonno; al posto delle uova di quaglia si possono usare delle uova di gallina, diminuendo ovviamente il numero)
Togliere con le forbici la crosta intorno a delle fette di pane integrale, quindi assottigliarle spianando delicatamente col matterello e ritagliare con le forbici delle forme a uovo; tostare le fette su una griglia e disporle su un piatto da portata, sopra ad un letto d’insalatina.
Riempire un sac à poche con bocchetta spizzata col composto di ceci e farcire i mezzi albumi sodi; disporre ogni albume farcito su una fetta di pane. Decorare il ripieno con una fogliolina di prezzemolo, o un cappero, o una rondella di olive…
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO 24/03 RAVIOLI DI PRIMAVERA AGLI ASPARAGI E POLLO

X 5/6 persone
Pasta:
125 g farina 0
125 g farina semola di grano duro
2 uova intere e 1 tuorlo
Impastare e far riposare per una mezz’oretta
Ripieno:
250 g di asparagi
1 petto di pollo (150/200 g circa) lessato
100 g di vellutata (besciamella fatta con 200 g di brodo del petto di pollo, 25 g di burro e 25 g di farina)
1 uovo + 1 tuorlo
2 cucchiai di parmigiano
mezzo spicchio di aglio
poco olio e una noce di burro
qualche foglia di basilico, sale e pepe.

Lessare gli asparagi (se lessati messi in orizzontale, in acqua fredda salata, contare 4’ dal bollore, quindi scolare) tritare la parte verde; tritare anche il petto di pollo e insaporire entrambi per 5’ in una padella con poco olio e la noce di burro, aggiungendo poi qualche foglia di basilico e aggiustando di sale e pepe.
Versarli in una ciotola, aggiungere la vellutata, il parmigiano, l’uovo e il tuorlo e mescolare bene.
Preparare la salsa di pomodoro dorando in poco olio una cipollina intera e uno spicchio di aglio; aggiungere la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico e portare a cottura.
Stendere la pasta sottile con la macchina; deporre il ripieno a mucchietti e coprire con un’altra striscia di pasta, premere le sfoglie per far uscire l’aria e tagliare i ravioli, anche con una formina tipo coniglietto. Lessare i ravioli e saltarli poi in padella con un po’ di burro; nel piatto mettere la salsa e coprire coi ravioli saltati in padella.
(Anna Moroni)

PROVA DEL CUOCO DEL 25/3 FRICO’ ALLA EUGUBINA CON LA CRESCIA
1 pollo senza pelle
2 costine di maiale per dare sapore
olio 3 - 4 cucchiai
aglio 3 spicchi
rosmarino fresco
peperoncino
pomodoro 300 g
vino bianco

Tagliare il pollo a pezzi e insieme alle costine, metterlo a rosolare nell’olio, con l’aglio, il rosmarino e il peperoncino. NON SALARE.
Quando è ben rosolato, coprire con il vino bianco e continuare la rosolatura per circa mezz’ora.
Quando è cotto e ben rosolato, aggiungere i pomodorini spezzettati, salare e mescolare.

CRESCIA
Farina ½ kg
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di lievito per torte salate
sale
acqua q.b. per avere un impasto morbido, come quello degli gnocchi e lavorare a lungo.

Mettere sul fornello il testo, precedentemente scaldato in forno, stendere un cerchio di pasta con il matterello, bucarlo con una forchetta e farlo cuocere da entrambi i lati.
Si può usare il testo per la piadina.

Accompagnare il fricò con la crescia.

PROVA DEL CUOCO 26/03 TARALLI AL FINOCCHIO DELLA SIGNORA FLORA
Setacciare 500 g di farina 00, fare la fontana e aggiungervi un cucchiaio di semi di finocchio (o di anice; ci si può mettere anche del pepe o del peperoncino), 1 cucchiaino di sale, 100 g di olio exv (circa 6 cucchiai ) e vino bianco secco q.b. per impastare (circa 100/150 g).
Impastare bene, lavorando a lungo (magari passando più volte nella macchinetta per la pasta, per far prendere corpo all’impasto). Deve risultare un impasto consistente, da far riposare per circa un’ora.
Prendere dei pezzetti d’impasto, farne dei bigoli sottili e chiudere ad anello o a bretzel; portare ad ebollizione abbondante acqua e sbollentare i taralli scolandoli quando vengono a galla.
Poggiarli su carta da forno e cuocerli a 180°, in forno già caldo per circa 30’. Si mantengono in scatola di latta per circa 3 o 4 mesi.
(Anna Moroni)
allora forse solo dovrei chiedervi
se del dolore acuto del mio respiro
io debba in quell'attimo gioire

perché non avere più dolore
sarebbe non aver più respiro.

(Dyla)

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PANZEROTTI CON L’INDIVIA (prova del cuoco 22/09)

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PANZEROTTI CON L’INDIVIA (prova del cuoco 22/09)

PANZEROTTI CON L’INDIVIA
Ingredienti
800 g di pasta di pane
2 grosse piante di indivia riccia
1 cucchiaio colmo di capperi sotto sale
1 manciata di olive nere di tipo saporito
5 acciughe sotto sale
1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
facoltativo: 1 spicchio d'aglio tritato finissimo
Per la salsina di condimento
olio; peperoncino; origano

Procedimento
Pulire l’indivia , lavarare accuratamente e spezzettarla; lavare le acciughe e tagliarle in piccoli pezzi. Unire in una ciotola l’indivia le acciughe e i capperi non dissalati, le olive snocciolate e spezzettate, irrorare con olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio tritato. Mescolare il tutto e lasciare riposare per circa 1 ora. Preparate la salsina di condimento mescolando in una ciotolina l'olio, l'origano e il peperoncino a pezzetti. Dividere la pasta di pane in sei palline, spianatele dando la forma tonda di mezzo cm di spessore. Disponete su ogni disco la sesta parte del ripieno di verdura [sgocciolato dall'acqua che si sarà formata] e ricoprite il ripieno piegando il disco a metà. Saldate bene i bordi con le dita e spennellate i calzoni con la salsina di olio e origano. Disponeteli su una placca unta d'olio e metteteli nel forno precedentemente scaldato al massimo [280°-300°]. Lasciateli cuocere fino a che saranno ben coloriti e serviteli dopo averli fatti riposare per qualche minuto.

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TORTA DI FICHI (PROVA DEL CUOCO 20 SETTEMBRE )

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TORTA DI FICHI (PROVA DEL CUOCO 20 SETTEMBRE )

TORTA DI FICHI
(Anna Moroni)

X la pasta:
150 gr farina integrale
150 gr farina OO
150 gr burro freddo
75 gr acqua fredda
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
setacciare la farina, fare la fontana, aggiungere il burro amalgamato con lo zucchero, unire il sale e l’acqua fredda.
Impastare velocemente (meglio se con l’aiuto di un coltello preferibilmente di porcellana)
Far riposare in frigo per30’. Stendere la pasta in due dischi (uno un poco più grande) e rivestire col più grande una tortiera imburrata da 26 cm di diametro. Coprire il fondo con savoiardi e bagnarli con un composto fatto con 70 gr di burro fuso e 2 cucchiaiate di rum. Spolverare con mandorle a scaglie (a occhio). Coprire con i fichi (circa 12) sbucciati e tagliati a metà.
Chiudere col il secondo disco di pasta. Battere bene un albume a neve e spennellare la torta. Spolverare con zucchero di canna e mettere in forno a 220° per 20’, quindi abbassare la temperatura a 180° e finire di cuocere per altri 20’.

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TORTA DI YOGURTH SALATA (la prova del cuoco)

Messaggio da luthien »

TORTA DI YOGURTH SALATA

Ingredienti:

3 uova intere
1 vasetto di yogurth
1 vasetto di yogurth (vuoto) di olio
1 vasetto di yogurth (vuoto) di parmigiano
3 vasetti di yogurth di farina
1 bustina di lievito per torte salate

Sbattere bene le uova intere con lo yourth e poi usando il vasetto vuoto come misura tutti gli altri ingredienti.
Fare sbianchire 2 cipolle e farle poi soffriggere in un po' d'olio.
Aggiungere all'impasto.
Versare in una teglia e cuocere in forno a 190° per 25/30 minuti.

P.S. al posto delle cipolle si possono mettere peperoni arrostite o zucchine.
PS ho visto la trasmissione ..vi dico che hanno usato uno sbattitore elettrico per amalgamare gli ingredienti

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INSALATA DI POLLO (PROVA DEL CUOCO 18 SETTEMBRE )

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INSALATA DI POLLO (PROVA DEL CUOCO 18 SETTEMBRE )

INSALATA DI POLLO
2 petti di pollo (o 1 intero)/2 cipolle/100 gr di noci/100 gr di parmigiano grattugiato/4 peperoncini rossi (di meno o di più, a piacere)/8 fette di pane a cassetta bagnate nel latte e strizzate/1 cucchiaino di curcuma/ sale q.b./2 spicchi di aglio
x il brodo: 1 costa di sedano,1 cipolla, 1 carota
per la decorazione:
lattuga/4 patate lessate/olive nere / 2 uova sode sbriciolate
Portare ad ebollizione l’acqua con le verdure del brodo; quando bolle unire il pollo e cuocere per circa 20’. Far raffreddare la carne.
In una padella rosolare le cipolle grattugiate in poco olio exv, unire i peperoncini tritati, l’aglio. Insaporirvi poi il pane, diluendo con poco brodo, aggiustare di sale. Nel mixer frullare le noci col composto della padella; rimettere il tutto nella padella (fuori fuoco), unire il pollo spezzettato finemente, la curcuma, il parmigiano grattugiato. Mescolare bene con 2 palette, aggiungere poco brodo per ammorbidire. Ricoprire un piatto da portata con la lattuga, disporre le patate lessate tagliate a fette. Sopra le patate fare delle cupolette col composto di pollo, decorare con olive nere e uova sode sbriciolate. Servire fresco

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DOLCETTI (prova del cuoco 29/11)

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DOLCETTI ALLE MELE
(Anna Moroni)
Setacciare in una ciotola 260 g di farina 00; unire 50 g di zucchero, 1 cucchiaio scarso di lievito in polvere per dolci, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino scarso di sale; mescolare. In una ciotola battere 2 uova; unire 4 cucchiai di burro fuso, 180 g di latte, 2 cucchiai di Calvados. Unire il composto liquido alla farina, amalgamare, poi aggiungere 4 mele ( 1 /4 grattugiato, il resto a cubetti piccoli)
Riempire per 3/ 4 degli stampini da muffins e cuocere a 180° per 25’

DOLCETTI AL DOPPIO CIOCCOLATO
(Anna Moroni)
Setacciare in una ciotola 210 g di farina 00, unire 210 g di zucchero, 10 g di lievito in polvere per dolci, 50 g di gocce di cioccolato, 70 g di cacao (non zuccherato), 1 pizzico di sale. In un’altra ciotola battere 3 uova, unire 130 g di burro fuso, 150 g di latte, 2 cucchiai di liquore all’arancia.
Unire il composto liquido a quello solido e amalgamare. Versare in stampini da muffins o in altri a piacere. Cuocere a 180° per 25’.

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ARANCINI DI POLENTA AI 3 FORMAGGI(prova del cuoco 25/11)

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ARANCINI DI POLENTA AI 3 FORMAGGI
(Anna Moroni)

(taleggio, fontina, mozzarella o 3 diversi a piacere)
x 15 arancini
Preparare una polenta soda; se normale, ci vuole il doppio di acqua rispetto al peso della farina e si cuoce per 40/50’; se precotta, il quadruplo di liquidi rispetto al peso della farina di mais)
In questo caso sono stati usati 200 g di farina precotta e 800 g di liquido (3/4 acqua e 1/ 4 latte) salare e versare la farina quando sta ber bollirev il liquido.
A fine cottura, quando la polenta si stacca dalla pentola, aggiungere una noce di burro (15 g ) e 3 cucchiai di parmigiano (burro e parmigiano possono essere aumentati a piacere). Sformare su carta da forno, pareggiare in ubno strato e riposare per 5’ e non di più. Prendere un po’ di polenta e formare una palla con le mani; praticarvi un buco e inserire 3 cubetti del formaggio (in ogni arancino formaggio dello stesso tipo).
Poggiare ogni arancino su un quadrato di stagnola, spennellarlo con burro fuso aromatizzato alla salvia, spolverare con un pizzichino di pepe appena macinato e chiudere a caramella. Cuocere a 200° per 10’ e servire in tavola la caramella chiusa.
Accompagnare con un purè di broccoli:
Lessare in acqua salata un broccolo romano lasciandolo un poco al dente; rosolare in olio due spicchi d’aglio e del peperoncino (da togliere); insaporirvi il broccolo e schiacciarlo nella padella (si può anche frullare.)
Eventualmente, invece che come accompagnamento, si può inserire sotto ogni arancino, prima di cuocerlo, una cucchiaiata di puré, quindi procedere al solito modo e passare alla cottura.
Servire ben caldo.

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ERBAZZONE(PROVA DEL CUOCO 21/11 )

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ERBAZZONE
(Anna Moroni)
Rosolare 200 g di pancetta tagliata sottile a dadini, con una noce di burro, 1 cucchiaiata di olio, 1 spicchio di aglio, poco peperoncino.
Unire 1 kg e 1/2 di bietoline lessate con la sola acqua rimasta dopo il lavaggio e insaporirle molto bene. Versare su un tagliere e tritare. Mettere il ripieno in una ciotola e unire 150 g di parmigiano o grana grattugiati. Mescolare bene ed eventualmente aggiustare di sale.
Preparare la pasta setacciando 300 g di farina 00; fare la fontana e aggiungere 70 g di strutto e circa 100 g di latte (non aggiungere tutto subito, ma pian piano, controllando l’impasto che deve essere liscio e abbastanza morbido).
Stendere la pasta sottile,eventualmente aiutandosi mettendola tra due fogli di carta da forno; quindi poggiare sopra la teglia (circa 26 cm) e tagliare alla distanza di 5 cm dal bordo.
Foderare la teglia e versare l’impasto. In questo caso l’erbazzone viene preparato senza la copertura di pasta, ma si può fare, con la pasta avanzata, un disco a copertura, chiudendovi bene sopra il bordo a cordone.
Cuocere a 180°/200° per circa 35’/40’, fino a doratura.

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INVOLTINI DI VERZA(prova del cuoco 13/11)

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INVOLTINI DI VERZA(prova del cuoco 13/11)
(Anna Moroni)
Sbollentare delle foglie di verza in acqua bollente salata e poi passarle in acqua e ghiaccio, per mantenere il verde della foglia. Asciugarle con lo scottex. Tagliarle a metà lungo la costa e togliere la parte finale della costa, più dura.

Involtini con patate:
Frullare 200 g di carne di maiale tagliata a cubetti con 50 g di guanciale (o di lardo, se non si ha il guanciale); aggiungere pepe, un po’ di vino bianco e un po’ di latte (i liquidi necessari per fare un impasto morbido e ben amalgamato). Una volta frullato, amalgamarvi poco sale.
Lessare 4 patate; far appassire in poco olio e poca acqua 2 cipolle bianche tritate. Tagliare a rondelle le patate.
Su ogni mezza foglia mettere una rondella, un poco di cipolla e un poco di carne; arrotolare e disporre in pirofila imburrata. Completata la teglia, aggiungere un poco di vino bianco, chiudere bene con la stagnola e cuocere in forno a 200° per 15’/18’ circa.
Salsa per servirli:
Cuocere uno scalogno tritato con poco vino bianco e pepe in grani; aggiungere 2 o 3 cucchiai di crema di latte (panna liquida non montata) e un po’ di latte; sobbollire per ridurre un po’ , poi filtrare e agiungere una noce di burro.

Involtini al riso:
Amalgamare bene 300 g di vitellone, prezzemolo tritato, 2 cucchiai colmi di parmigiano o grana, sale, pepe, 150 g di riso Carnaroli crudo. Formare gli involtini e fare due strati in un tegame; condire ogni strato con un filo di olio, sale e pepe. Chiudere con un tegame che copra bene gli involtini, entrando però nel tegame, in modo che il vapore acqueo cuocia gli involtini; stufarli per circa 45’. Una volta cotti, al sughetto di cottura aggiungere il succo di 1 limone e un po’ di farina per addensare. Servire questi involtini con la salsa.

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PANE FRATTAU (prova del cuoco 12/11)

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PANE FRATTAU
di Anna Moroni

Stufare una grossa cipolla tritata in un po’ d’olio; versare della salsa di pomodoro, far cuocere, aggiustare di sale e pepe e aggiungere del basilico spezzettato con le mani.
Preparare del brodo vegetale (carote, patate con buccia, sedano, porro, prezzemolo…).
Prendere del pane carta da musica possibilmente del tipo più spesso, romperlo a grossi pezzi, con la pinza bagnare ogni pezzo nel brodo facendolo impregnare bene e disporre a coprire le fondine (monoporzioni), Spolverare con ottimo pecorino sardo grattugiato e un poco della salsa di pomodoro.
Fare in tutto 3 strati; prima di procedere con pecorino e salsa sull’ultimo strato, preparare un uovo in camicia o al tegamino con poco olio e peperoncino, poggiarlo sull’ultimo strato e intorno completare con formaggio e salsa.
Nella versione originale si usa brodo di pecora, si rompe un uovo crudo e si fa gratinare al forno.
Per aprire la cena, si può anche salare e oliare un po’ di carta da musica, passarla in forno a scaldare e servirla calda.

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DOLCI DI SAN MARTINO (prova del cuoco 11/11)

Messaggio da luthien »

DOLCI DI SAN MARTINO
(Anna Moroni)

Togliere la buccia a 5 arance non trattate, sbollentarla e tritarla; mettere a riposare per un’ ora assieme a 100 g di zucchero. Spremere il succo delle arance. (La ricetta originale prevede mosto cotto)
In una ciotola setacciare 500 g di farina OO; unire 150 g di zucchero, 125 g di uva passa, 125 g di mandorle a scaglie, 2 g di cannella macinata, 1 g di chiodi di garofano macinati, 2 cucchiai di ammoniaca per dolci. (si compra in farmacia. In mancanza, usare del lievito per dolci) Unire le bucce e mescolare bene il tutto. Versare il succo di arancia necessario a formare un impasto della consistenza della pasta frolla. Stendere non troppo sottile e tagliare delle forme a piacere.
Se troppo molle, cuocere a mucchietti. Cuocere in forno a 180° per 25’
Simili sono i biscottini al vinsanto:
Impastare 500 g di farina OO con 1 bicchiere (del tipo usa e getta) di olio, 1 bicchiere di vinsanto, 1 bicchiere di uva passa (o 1 di gocce di cioccolato), 1/2 bicchiere di pinoli e 1 bustina di lievito per dolci. Per confezione e cottura seguire la ricetta precedente.

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PANE DEI MORTI(prova del cuoco 31/10)

Messaggio da luthien »

PANE DEI MORTI

300 gr di farina
500 g di amaretti o biscotti secchi sbriciolati
200 g di zucchero
125 g di uvette ammollate e asciugate
125 g di fichi secchi tritati
100 g di mandorle tritate grossolanamente
1 cucchiaino di cannella macinata di fresco
4 albumi non montati
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito in povere per dolci
vino bianco (buono) q. b. ad impastare
ostie per la cottura
zucchero a velo per spolverare
Mescolare farina, lievito, biscotti e zucchero; fare la fontana e unire tutti gli altri ingredienti. Impastare bene a formare un impasto omogeneo e compatto.
Preparare sulla placca delle ostie, formare dei rotolini più corti e stretti delle ostie, più spessi al centro e sottili alle estremità che termineranno a punta; poggiarli sulle ostie e cuocerli a 180° per circa 15’.
Una volta cotti, spolverarli di zucchero a velo. Sono migliori il giorno dopo.

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SFORMATO DI FAGIOLINI E PATATE e CECINA (prova cuoco 4/11)

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SFORMATO DI FAGIOLINI E PATATE
(Anna Moroni)

Ingredienti:
300 g di fagiolini lessati
20 g di funghi secchi porcini ammollati
2 patate grosse lessate o 3 piccole
2 scalogni
2-3 cucchiai olio oliva exv
1 cucchiaio di maggiorana tritata
2 uova
50 g di grana grattugiato
sale q. b.
Passare al passatutto i fagiolini; nell’olio dorare leggermente gli scalogni tritati o grattugiati e aggiungere i porcini tritati sottili; unire il passato, aggiustare di sale e far insaporire. Schiacciare le patate nel passapatate in una ciotola, unire il composto di fagiolini, la maggiorana, il grana, le uova battute e amalgamare bene. Versare in una teglia oliata e spolverata di pangrattato, spolverare di pangrattato anche la superficie e cuocere a 180° per 45’. Ottimo sia caldo che freddo.
N.B.: Al posto dei fagiolini si possono usare sia broccoli che cavolfiori.

CECINA
(Anna Moroni)

(ricetta veloce)
Mescolare 500 g di farina di ceci con 1 litro di acqua e 75 g di olio; mescolare bene, unendo anche delle foglie di rosmarino e aggiustando di sale; versare sopra altri 75 g di olio e cuocere in forno a 180/200° fino a doratura.

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