Molliste panettiere a rapporto!

Una straordinaria raccolta di suggerimenti, trucchi e ricette, suddivisi per argomento.

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Adri
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Messaggio da Adri »

Si' la forza e' legata al glutine (che e' una proteina) ma il contenuto di glutine non ha nulla a che fare con il livello di raffinazione (0,00,1 ecc)

La forza e' legata al contenuto di glutine che e' una proteina, quando guardi il contenuto proteico della farina (unico dato a ns disposizione) e' indicativo ma non strettamente relativo al solo glutine.

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fran73
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Messaggio da fran73 »

Quindi la mia farina bio della coop (contenuto proteico 12.5) potrebbe essere indicativamente più forte della manitoba (quella che in casa contenuto proteico 11), capisco giusto?

Però io so che la manitoba è forte, mente non ho certezze sulla effettiva W della mia della coop.

Se voglio quindi fare il pane, per cui ho bisogno di farina di una certa forza, posso quindi usare solo quella della coop, o comunque meglio aggiungerci manitoba per essere sicura?

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skiver
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Re: Molliste panettiere a rapporto!

Messaggio da skiver »

io uso le farine del LIDL che vanno bene per la macchina del pane, hanno pure loro la pasta acida dentro, mi trovo bene
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Quindi, non è mio marito che è bravo, sono gli altri che non lo sono!
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Adri
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Messaggio da Adri »

fran73 ha scritto:Quindi la mia farina bio della coop (contenuto proteico 12.5) potrebbe essere indicativamente più forte della manitoba (quella che in casa contenuto proteico 11), capisco giusto?

Però io so che la manitoba è forte, mente non ho certezze sulla effettiva W della mia della coop.

Se voglio quindi fare il pane, per cui ho bisogno di farina di una certa forza, posso quindi usare solo quella della coop, o comunque meglio aggiungerci manitoba per essere sicura?
Sono vere tutte e tre le affermazioni, molto probabilmente (ma non c'e' certezza) quella con proteina maggiore ha anche molto' glutine quindi ha una certa forza.

La manitoba e' sempre abbastanza forte, e' classificata nelle farine speciali di forza.


certamente puoi miscelarle, ma le farine e le miscele per uso domestico vanno provate e con l'esperienza e le varie prove si impara a vedere come lavorano, come crescono ecc. I diversi mix danno pani diversi (ad es piu' compatti o piu' ariosi). Il glutine forma una maglia fitta che intrappola il gas di fermentazione impedendone la fuoriuscita, per questo le farine di forza tipo manitoba generano impasti che lievitano tantissimo.

Ma un certo risultato di prodotto non deve essere legato solo ad una iperlievitazione, c'e' il fattore gusto, consistenza, compattezza dell'impasto, leggerezza...

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fran73
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Messaggio da fran73 »

Grazie Adri!

Ma non mi ricordo...tu sei cuoca, panettiera, o simile? ;)

Mi sa che mi dovrò mettere a fare un po' di prove, magari sistematicamente...di solito faccio pani diversi, con metodi diversi e farine diverse per cui non riesco mai a "conoscere' bene le farine con cui lavoro...mi metterò a "studiarle" ;)

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Adri
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Messaggio da Adri »

fran73 ha scritto:Grazie Adri!

Ma non mi ricordo...tu sei cuoca, panettiera, o simile? ;)
Sulla carta....quasi cuoca. Ma sono condannata a fare pane due volte a settimana, ho uno chef professore impallinato con il pane. Appena mi diplomo gli dico che il loro pane fa cagare :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

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fran73
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Messaggio da fran73 »

Adri ha scritto:
Sulla carta....quasi cuoca. Ma sono condannata a fare pane due volte a settimana, ho uno chef professore impallinato con il pane. Appena mi diplomo gli dico che il loro pane fa cagare :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
:lol:

che brava...

Grazie ancora per tutte le preziose informazioni..

e scusa mad che ti ho un po' invaso il post :oops: ;)

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Adri
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Re: Molliste panettiere a rapporto!

Messaggio da Adri »

mad71 ha scritto: Tempo fa, facendo due chiacchiere con il "pizzaiolo capo" (sono cliente da anni), mi ha detto che il loro "segreto" è aggiungere nell'impasto un 20% circa di farina di soia. Mi spiegava proprio che è una farina di forza con un W molto elevato. Tu ne sai nulla? non capendoci un tubo non mi sono espressa.
No, sinceramente no, stasera magari provo a chiedere, sempre che mi dicano le cose per bene ;)

ma e' interessante si potrebbe provare.

Io ho provado ad aggiungere fecola all'impasto e non era male, molto morbido, pero' poi ho abbandonato perche' mi sembrava troppo "panoso" per essere pizza.

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Messaggio da Pongi »

Io di solito uso la Farina Favola della Lo Conte, che è una miscela di manitoba, doppio 0 e farina di malto. Sarà che ormai sono affezionata, ma la trovo migliore delle altre miscele pronte che ho provato (incluse Spadoni e Chiavazza) e della manitoba da sola.
Il lievito madre me lo sono fatto in casa un paio di volte, ma non l'ho mai tenuto abbastnza a lungo da stabilizzarne a dovere l'attività: dopo un mese al massimo mi stufavo, sembrava di avere in casa un animaletto domestico :lol:
Il lievito madre essiccato non l'ho mai comprato, ma mi stai tentando: un biologico sotto casa mia ce l'ha , quindi volendo me lo posso procurare facilmente...

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fran73
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Messaggio da fran73 »

Io adesso sono in missione per capire bene questa cosa delle farine, ma il lievito madre essiccato adesso tenta anche me...

Oggi mi sono letta tutte le proteine di tutte le farine che c'erano alla coop.

In effetti tutte le farine di grano tenero (siano esse 0, 00, di varie marche) hanno tutti proteine attorno al 9%.
La manitoba 11%
Poi vengono al semola e la farina integrale che stanno sul 12%

E questa fantomatica farina 00 BIO della coop a 12.5%

Se davvero è così forte, domani lo vedremo. Stasera ho preparato l'impasto del pane senza impasto (quello che faccio più di frequente, per cui ho il mio standard a cui fare riferimento) tutto con questa farina...anzichè metà di questa e metà manitoba come facevo di solito...vedremo..;)

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Chiara
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Messaggio da Chiara »

il lievito madre essiccato bio si trova nei negozi di prodotti ecologici, io lo prendo abbastanza spesso, va comunque aggiunto un po' di lievito di birra all'impasto

in Austria, di recente, ho trovato la pasta madre non essiccata in bustine - beh, è tutta un'altra cosa...

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lux
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Messaggio da lux »

Chiara ha scritto:il lievito madre essiccato bio si trova nei negozi di prodotti ecologici, io lo prendo abbastanza spesso, va comunque aggiunto un po' di lievito di birra all'impasto

in Austria, di recente, ho trovato la pasta madre non essiccata in bustine - beh, è tutta un'altra cosa...
Chiara GULP potrebbe essere come questa? NATUR-SAUERTEIG

Immagine

l'ho comprato per sbaglio e non so come usarla!!

-l.
"Il formaggio gratis lo si trova solo nelle trappole per topi" (Proverbio russo)
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mildred
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Messaggio da mildred »

Brava Fran prova e facci sapere con tutta farina Coop come viene

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fran73
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Messaggio da fran73 »

Eccomi...in realtà pur avendo un contenuto di glutine elevato, chiaramente la forza non la dà solo il glutine.
È venuto buonissimo comunque, ma la differenza con il misto farina normale + manitoba un po' si sente. Chiaramente le farine hanno diverse caratteristiche indipendentemente dalla quantità di proteine (le molliste panificatrici diranno Eh, bella scoperta! :lol:) per cui le differenze si sentono.

La crosta è venuta un pochino più croccante (la manitoba tende a rendere più soffice gli impasti), ma la mollica meno soffice (sempre per lo stesso motivo, credo io). E leggermente più bucata, ma questo può essere dovuto al quantitativo di acqua, che ho lasciato inalterato ma magari la farina coop assorbe di più...

Quindi ho deciso che un po' di manitoba ci va ;)

Adesso dovrò provare con le farine "normal", le classiche 0 o 00 con minor contenuto di glutine + manitoba e vedere che cosa viene fuori. Sono in missione per conoscere bene le mie farine :lol:

Ora invece mi stanno lievitando due pagnotte, fatte con la biga ieri sera (mildred, stavolta ho fatto 250 di farina per la biga e 550 per l'impasto), in cui ho messo anche farina integrale. Stasera una la porto al corso e me la faccio "valutare" :mrgreen:

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mildred
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Messaggio da mildred »

Bravissima! E grazie per il riassunto degli esperimenti.
Ma tu lo usi il malto?

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