SECONDI DI CARNE

Una straordinaria raccolta di suggerimenti, trucchi e ricette, suddivisi per argomento.

Moderatore: Madamadorè

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sabry68
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SECONDI DI CARNE

Messaggio da sabry68 »

Immagine

-INVOLTINI di nelly68
-STUFATO di Annalucia
-CAPRETTO di Donatella ( ricetta tipica di pasqua)
-LONZA DI MAIALE AL LATTE di Fra69
-ARROSTO DI CONIGLIO di cibi'
-SPEZZATINO di paoletta65
-HAMBURGER di Adri
-COSTOLETTE DI AGNELLO di Annalucia
-MOZZARELLA IN CARROZZA di Donatella


http://www.mammeonline.net/forum/viewto ... 1&start=10
-LA CIMA di Cat
-FILETTO AL PEPE VERDE di Lia80 per microonde
-INSALATA DI BOLLITO AVANZATO di nelly68
-SPEZZATINO DI VERDURE di afrodite 74
-VITELLO TONNATO di Paoletta Bi
-ARROSTO ALLE CASTAGNE di Rosaccia
-CARRE' DI MAIALE di luthien
-MONDEGHINE .....di Selenia
-FIORENTINA proposta da stefania f
-TORTINO DI PATATE E PROSCIUTTO proposta da Cristel
-VITELLO IN CROSTA CON FUNGHI PORCINI proposta da moorea


http://www.mammeonline.net/forum/viewto ... c&start=20
-COSCIOTTO D'AGNELLO proposta da Deborah
-SALTIMBOCCA ALLA ROMANA proposta di skiver
-ARISTA DI MAIALE AL LATTE proposta di paola64
-POLLO O FARAONA AL FORNO di Adri
-PETTI DI POLLO AL LIMONE di cibi'
-PETTI DI POLLO AL LIMONE di LARA69 -
-PETTI DI POLLO AL LIMONE di Donatella
-STRACCETI DI TACCHINO CON OLIVE E POMODORI SECCHI di Twins
-INVOLTINI DI PETTO DI POLLO O TACCHINO di em68rm
-PETTO DI POLLO AL CARTOCCIO di chiara


http://www.mammeonline.net/forum/viewto ... 1&start=30

-POLLO ALL'ANANAS di Afrodite74
-TACCHINO CON PATATE di Lia80 per microonde
-POLLO DIETETICO AL FORNO di Marisol
-INSALATA DI POLLO di nelly68
-POLLO AI PEPERONI di Teresa
-TACCHINO proposta diChiara1602
-Tacchino agli agrumi. proposta di dani-mari
-POLLO AL LATTE proposta da Frafra'
-POLPETTE di Lella
-POLPETTE di gionata 2001

http://www.mammeonline.net/forum/viewto ... 1&start=40

-POLPETTONE DI CARNE di Bidi
-POLPETTE CON GLI AVANZI di Adri
-POLPETTE DI MELANZANE proposta da Ufimanu
-POLPETTE DI RICOTTA proposta da Ufimanu
-Maiale arrosto al latte di Cindy
-LONZA DI MAIALE di elena76
-Lonza di maiale arrosto con mele e cannella (x 4 persone) di micy
-BOCCONCINI DI TACCHINO CON CAROTE E CURRY di ufimanu
-Pollo in tegame con cipolle di aura
-POLPETTONE GENOVESE di skiver




http://www.mammeonline.net/forum/viewto ... &&start=50


-ARROSTO di lavoltabuona
-ARROSTO di Violetta71






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Messaggio da sabry68 »

INVOLTINI di nelly68


- 4 fette di prosciutto cotto leggermente spesse
- 4 sottilette (o fontina o altro formaggio a piacere)ù
- 1 uovo
- pangrattato

Stendete le fette di prosciutto, posate sopra la sottiletta, arrotolate.
Sbattete un po' l'uovo con la forchetta in un piatto, passatevi gli involtini, scolateli e passateli ancora nel pangrattato.
Disponeteli in una teglia (meglio su carta forno inumidita e strizzata), infornateli finchè saranno dorati.

Questa è la versione classica, ma l'altra sera ho cotto a vapore degli asparagi (al dente) e ne ho messo 1 in ogni involtino...SLURP

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Messaggio da sabry68 »

STUFATO di Annalucia

due fette piuttosto grandi di carne di manzo, non mi ricordo come si chiama... forse scamone? boh...non me ne intendo, so solo che costa poco (come avrete capito sono taccagna)
5 patate rosse
quello che avanzava di un mazzo di asparagi, dopo che avevo tagliato via le punte per lessarle
cipolla di Tropea fresca
olio di oliva
una decina di pomodorini piccoli, noi li chiamiamo ciliegini o pachino

a parte ho messo a bollire un pentolino pieno d'acqua

In una padella piuttosto larga ho messo l'olio (abbondante) la cipolla tagliata a pezzi non troppo piccoli e i pomodorini spaccati a metà, eliminandone prima i semi.
Ho messo il tutto a soffriggere a fuoco vivace ma senza bruciacchiare la cipolla; quando il composto è risultato ben rosolato ho aggiunto un mestolino di acqua bollente (deve essere caldissima per non bloccare la cottura) e ho fatto stufare per qualche minuto; intanto ho pulito i gambi di asparagi e li ho tagliati a rondelle fino a che ho sentito la parte tenera, poi li ho aggiunti al resto in padella, mescolando un po'.
Ho pelato le patate e le ho tagliate a tocchetti e le ho buttate in padella, poi ho aggiunto ancora un mestolo d'acqua fino a ricoprire il tutto, ho salato e pepato, e ho messo il coperchio alla padella abbassando la fiamma. Il tutto deve sobbollire per circa un quarto d'ora.
Quando l'acqua si è quasi consumata ma è rimasto un bel sughetto abbastanza liquido ho adagiato sulle verdure le fette di carne tagliate a metà in modo da ottenere 4 pezzie ho di nuovo incoperchiato, pochi minuti dopo le ho voltate dall'altra parte e le ho salate leggermente, ancora qualche istante (si cuociono al vapore praticamente) e...voilà!!!
E' venuto un secondo da leccarsi baffi!!!!

Questa ricetta si può variare a piacere cambiando verdure e tipo di carne, ad esempio invece degli asparagi si possono usare la zucca o i peperoni e al posto del manzo va bene anche pollo o tacchino...l'importante è usare le patate che danno al sughetto una bella consistenza e i pomodori che danno colore e sapore.

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Messaggio da sabry68 »

CAPRETTO di Donatella ( ricetta tipica di pasqua)

Fai rosolare l'agnello a pezzetti piccoli in olio cipolla e un po' d'acqua, finche non è ben cotto, aggiungi poca acqua alla volta, in modo che sul fondo ci sia sempre un po' di sughetto e poi aggiusta via via di sale. Nel frattempo lessa degli asparagi sottili e sbatti un paio d'uova con sale, pecorino e parmigiano. Poi disponi l'agnello col suo sughetto in una terrina, meglio se di terracotta, infilaci in mezzo gli asparagi in modo da riempire gli spazi fra i pezzi d'agnello e su tutto infine rovescia l'uovo sbattuto. Poi passa in forno finchè l'uovo non si addensa e si fa una bella crosticina

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Messaggio da sabry68 »

LONZA DI MAIALE AL LATTE di Fra69

Tagliate a fettine un trancio di lonza, mettele dentro una pentola, dopo aver rosolato per qualche minuto uno spicchio d'aglio in un po' di olio d'oliva, aggiungete qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino e coprite di latte. Fate andare a fuoco medio (rimestando di tanto in tanto) fino a quando il latte si sarà ridotto in grumi...mmm a noi piace sempre tantissimo!

LONZA DI MAIALE AL LATTE di sun
allora...un pezzo intero di lonza.... si copre col latte si mette una mela ed un po' di olive (senza il nocciolo) quando il latte si asciuga con il miniper o altro si riduce in poltiglia il tutto e ...resta un gradevole sapore tipo ...agrodolce... molto buono... l'ho imparato da mia cognata

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Messaggio da sabry68 »

ARROSTO DI CONIGLIO di cibi'


Arrosto di coniglio, in padella però.

Metti il coniglio a bagno nel vino bianco per almeno 3 ore.

Lo metti poi in padella con olio, aglio a pezzi, rosmarino, eventuale alloro .

Cuoci a fuoco medio qualche minuto per arrostire un pò la superficie e poi aggiungi un pò del vino-acqua dove era a bagno, fino a metà copertura.

Copri col coperchio e cuoci a fuoco molto lento per due ore almeno, girandolo al bisogno.

Aggiungi acqua fino a metà coperturà, di volta in volta, e verso la fine aggiungi il pomodoro a pezzi o salsa, e le patate prefritte un pò a parte, copri ancora e "tira" il sughetto.

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SPEZZATINO di paoletta65


Ce l'hai la pentola a pressione?
Con quella lo spezzatino viene morbidissimo.
Io lo compro gia' a pezzi,li infarino leggermente mentre nella pentola faccio soffriggere cipolla,carote e sedano tagliati grossolanamente e in gran quantita'.
Aggiungo al tutto vino bianco o rosso,rosmarino e altre spezie,un paio di mestoli di brodo fatto col dado,chiudo la pentola e faccio cuocere 30 minuti dal fischio.
Se hai piu' tempo,lascia la carne a bagno con le verdure e il vino (a me piace di piu' rosso) per alcune ore,scola carne e verdure,infarina la prima e fai soffriggere le verdure e poi bagna col vino aromatizzato.
Se ti piace aggiungi verso 3/4 della cottura piselli e patate a dadini.
Puoi arricchire la carne anche con un pochino di curry e accompagnarla con riso bianco

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Messaggio da sabry68 »

HAMBURGER di Adri


carne macinata magra e buona 400 gr
mezza cipolla tritata finissima
una fetta sottile di prosciutto cotto
1 uovo
parmigiano 3 cucchiai colmi
mezzo philadelphia
sale e pepe

Tritate finemente cipolla e prosciutto e amalgamate tutti gli ingredienti, cuocere sulla piastra e mangiare........in fretta

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COSTOLETTE DI AGNELLO di Annalucia


Io le metto in pentola quando faccio il sugo di carne.
In una pentola metto olio, aglio, pezzi di carne varia come ali o cosce di pollo, costolette d'agnello, pezzi di salsiccia, braciole di maiale tagliate a pezzetti...insomma quello che ho in quel momento in casa.
Faccio rosolare a fuoco vivo da tutte le parti finchè non si forma una bella crosticina e poi bagno con vino bianco; quando è evaporato aggiungo due scatole di pelati o polpa di pomodoro e una scatoletta di pomodoro concentrato CIRIO (mia mamma lo usa da tanti anni...spero tanto che non faccia schifo come dice Donatella...il sapore è buonissimo), sale pepe.
Faccio bollire e poi abbasso la fiamma e lascio cuocere per circa un'ora con il coperchio, girando ogni tanto perchè non si attacchi al fondo del tegame.
Con il sugo condisco la pasta e la carne la servo come secondo con insalata mista.
Quando sono in vena sostituisco ai pezzi di carne la faraona ripiena, ma è un lavoro un po' più lungo e non sempre ho abbastanza tempo



COSTOLETTE DI AGNELLO di Aura


allora si mettono in pentola a soffriggere con olio e pochino di cipolla,poi si fa asciugare del vino bianco,mezzo bicchiere...
raggiunta un lieve doratura si aggiungono le patate a tocchetti e piselli salare una spolverata di pepe nero , un bicchiere di acqua e via nel forno.
con il su ( di patate e piselli )che si ottiene lei ci condisce le fettuccine

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MOZZARELLA IN CARROZZA di Donatella


bagno il pane a fette (o pan carrè) nell'uovo sbattuto intero ma allungato con un po' di latte, infilo fra le due fette una bella fetta di scamorza e butto nell'olio bollente (sempre extravergine di oliva... uso solo quello per tutto!), una girata dopo qualche minuto, un pizzico di sale e ... pronte


VARIANTE di Serene:


io lo faccio col pancarrè,lo divido la fetta,ci infilo una fetta di provola,lo infarino,lo passo nell uovo intero sbattuto e a piacere nel pan grattato(io lo faccio sempre perchè lo preferisco) di filato in olio di frittura bollente..mmmmmmmmm


VARIANTE di Cetta

8 fette di pancarrè
2 uova
1 bicchiere di latte
mozzarella
farina

Tagliare le fette di pan carrè e preparare dei "panini" di pane e fette di mozzarella.
Sbattere le uova con il latte
Immergere i "panini", lasciando bagnare bene, quindi infarinarle e friggere.



VARIANTE di Afrodite 74


io metto fra due fette di pancarre una fettina di mozzarella, poi la passo nell'uovo, poi nel pangrattato e poi la friggo in padella nell'olio per un paio di minuti per parte.



VARIANTE di Marisol


Io in mezzo alle due fette di pan carrè oltre alla mozzarella, a volte, metto un filetto d'acciuga e un pò di pepe nero...
Sono più piccanti, ma sicuramente buonissssssime!


VARIANTE di Felicita

prendo le fette di pan carrè, ci metto dento la mozzarella sgocciolata (e volendo anche una fettina di prosciutto cotto), poi chiudo tutto con uno stuzzicadenti e lo passo nel latte e nell'uovo sbattuto , poi friggo in olio caldissimo.
A me piacciono ancora di più quando sono fredde, ma proprio fredde fredde, anche il giorno dopo!

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La LA CIMA di Cat


Per otto persone... (è consigliabile prepararla il giorno prima)

una pancia di vitello per involucro da 1,200 kg
punta di petto di vitello 500 g
6 tuorli d'uovo e 2 albumi
mollica di pane
poco brodo per bagnarla (anche vegetale)
piselli g 100
2 carote
2 foglie di lattuga prese dal cuore
parmigiano grattugiato g 50
una manciata di pinoli
noce moscata
sale
pepe
maggiorana
ago grande e filo per alimenti
pancia di vitello deve essere cucita inizialmente su tre lati.
Qui in Liguria lo fa il macellaio stesso, informato del fatto che diverrà una Cima.
Penso che potrebbe essere così anche a Torino e in altre città...
Non possiamo che chiedere e sperare...

Eventualmente armate di ago e filo procederemo alla chiusura dei tre lati, che deve essere effettuata molto strettamente.

Adesso...

Lessiamo i piselli e li mettiamo in attesa.

Iniziamo a sminuzzare molto finemente la punta di petto.
I pezzi devono essere piccolissimi, eppure visibili...
Dunque non tritata...

Nello stesso modo sminuziamo carote e lattuga... mooolto finemente...
E lasciamo lì in attesa con i piselli.

Prendiamo adesso la nostra carne sminuzzata, la mettiamo in una casseruola, e la passiamo su un fuoco vivace con un po' d'olio e due foglie di alloro.
Due minuti per farla insaporire e via dal fuoco.
Via anche l'alloro.

Ora...

Nella stessa casseruola, uniamo alla carne, di seguito, tuorli e albumi, lattuga e carote, parmigiano, mollica bagnata nel brodo, pinoli, maggiorana, sale e pepe.

Mescoliamo molto bene.
E con questo miscuglio andiamo a riempire la nostra sacca di carne.

Che provvederemo a cucire strettamente anche sulla punta, intrappolando il composto all'interno.

Ecco qui la nostra Cima.

Adesso, c'è chi consiglia di avvolgerla in una garza o in un tovagliolo, prima e durante tutta la cottura.
Questo avvolgimento servirebbe a non disperdere nell'acqua il contenuto in vaso di rottura della carne... che non deve mai accadere...

Ora, la nostra ricetta non prevede alcun avvolgimento. Ci affidiamo alla Buona Sorte...
Dunque prendiamo la nostra Cima e la poniamo in una pentola, in acqua fredda con una cipolla, una carota, una costa di sedano, un po' di sale, come per fare un brodo.
E diamo il via alla cottura che proseguirà per due ore.

Dopo una mezz'ora iniziamo l'operazione di punzecchiamento, in varie parti della Cima.
Punzecchiamento che proseguiremo ancora diverse volte durante tutta la cottura, per non far rompere l'involucro.

Passate le due ore, la togliamo dal brodo, e la lasciamo raffreddare bene.
E a questo punto la tagliamo a fette molto sottili per la sua degustazione...

Ecco fatto!

Questa è la ricetta originale di Nonna Giocco, cuoca di mestiere etc... (vi risparmio la filastrocca... ) che oggi avrebbe avuto 98 anni...
E' un piatto che non manca mai sulla tavole delle feste zeneisi...

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INSALATA DI BOLLITO AVANZATO di nelly68


Dunque, ho tagliato il bollito a pezzetti, ho unito una manciatina di capperi, olive, funghetti sott'olio, mais e un bel po' di pomodori secchi sott'olio.
Poco sale, pepe, olio buono e...slurp!
pomodorini secchi ma già sott'olio con aggiunta di erbe fini...mi sembra siano della saclà...ma sicuramente quelli fatti in casa sono più buoni.

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SPEZZATINO DI VERDURE di afrodite 74
ricetta dietetica

Ingredienti per 4: 600 gr. di spezzatino di vitello - 1 spicchio d'aglio - 2 carote - 2 coste di sedano - 2 porri - 1 rametto di prezzemolo - 2 cucchiai di farina - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1/2 dado di carne - 4 cucchiai di olio di oliva - 1 pizzico di sale fino - 1 spolverata di pepe

preparazione 20 minuti - cottura 76 minuti - calorie a porzione 200

infarinate i pezzetti di carne, scrollateli per eliminare la farina in eccesso. sbucciate l'aglio e schiacciatelo. rosolatelo per 1 minuto in una casseruola, eliminatelo. mettete nel tegame la carne e rosolatela 5 minuti voltandola da tutte le parti. versate il vino e fatelo evaporare 5 minuti a fuoco medio. sciogliete il dado in 2 bicchieri di acqua bollente, versate il brodo nel tegame. mettere il coperchio e cuocete 50 minuti a fuoco basso. spuntate e raschiate le carote, eliminate le foglie e i filamenti al sedano, togliete radichette e pellicole ai porri. lavate le verdure e tagliatele a listarelle di 2 mm di spessore. unite le verdure alla carne, salate e pepate, cuocete ancora 15 minuti. Lavate e asciugate il prezzemolo, tritate le foglie. trasferite lo spezzatino su un piatto da portata, spolverizzatelo con il prezzemolo e servite

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VITELLO TONNATO di Paoletta Bi


Magatello di vitello, magro
Lo fai bollire con carota cipolla e sedano cambiano l'acqua un paio di volte (levi la "schiuma"). Lascia raffreddare.

La salsa è abbastanza semplice, si tratta di una maionese alla quale aggiungi tonno tritato molto fine e capperi (se piacciono). Mia zia la fa a mano e probabilmente è per quello che il suo tonné è buonissimo. Io compero il barattolo e ci aggiungo il tonno e i capperi.
Metti il vitello affettato non troppo sottile su un piatto da portata e lo ricopri di salsa

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Arrosto alle castagne di Rosaccia

Noce di vitello
castagne
trito di cipolle,sedano carote
spezie varie(tipo saporita)
Si fanno arrostire le castagne e si sbucciano.
A parte (anche in pentola a pressione) si fa dorare il trito di verdure con qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
Si fa rosolare la carne nel soffritto,da tutte le parti,si cosparge con gli aromi e si aggiunge una parte delle castagne.
Si copre con un pò d'acqua,si chiude la pentola x una ventina di minuti.
Dopo questa prima cottura (e aver lasciato uscire il vapore),si apre e si aggiungono le altre castagne e si lascia cuocere un pochino a pentola scoperta,finchè la salsa addensa.
E' una delizia.

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