SECONDI DI CARNE

Una straordinaria raccolta di suggerimenti, trucchi e ricette, suddivisi per argomento.

Moderatore: Madamadorè

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sabry68
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Messaggio da sabry68 »

CARRE' DI MAIALE di luthien
preso da sale e pepe d'ottobre, fatto e mangiato.

1 kg circa di carrè di maiale (sono 4 o 5 bracioline ancora tutte attaccate)una mela verde


incidere profondamente fra una braciolina e l'altra lasciandole però attaccate nella parte bassa.
salare pepare timo alloro e una fetta alta un centimetro di mela in ogni taglio. (la ricetta prevedeva 100 gr di pancetta dolce con cui foderare il tutto ma io mi son scordata e non ho avuto modo di rimpiangerlo)

irrorare d'olio e mettere in forno a 180°

dopo 10 minuti aggiungere mezzo bicchiere di vino e chiudere la pirofila con alluminio.

cuocere un'ora.
togliere l'alluminio e aggiungere qualche meletta selvatica intera o un'altra mela verde a spicchi.
cuocere 20 minuti ancora.
disporre la ciccia su un piatto di portata con le sue melette a guarnire.
addensare la salsina in un pentolino per 5 minuti, stemperando un po di senape e un po di aceto.
usare la salsa per profumare....

concedetemelo: è un piatto che fa la sua PORCA figura

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Messaggio da sabry68 »

MONDEGHINE .....di Selenia


Allora si procede così:
si cuoce il lesso con gli odori e con un paio di patate di media grossezza sbucciate;
poi si trita la carne (in genere manzo) e la si mescola con le patate schiacciate grossolanamente con una forchetta, della mortadella tritata, del prezzemolo ed un uovo per tenere insieme il tutto;
si fanno le polpette (la forma che diamo noi alle polpette è tonda e schiacciata), poi si passano nel pangrattato e si friggono in padella con olio d'oliva.
Sono fantastiche!!!

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Messaggio da sabry68 »

FIORENTINA proposta da stefania f

va fatta tagliare alta 3 o 4 cm.
non va sgrassata, orrore!!
va tenuta a temperatura ambiente un bel pò prima di cuocerla: non deve essere fredda di frigorifero quando la si posa sulla brace/griglia
preparare una bella brace, ma bella, sennò una griglia molto, molto calda
non salare assolutamente nè condire prima
cuocere a seconda dei gusti, a me piace il sughetto rosso vivo....., per 3 minuti-al sangue, 5 o più minuti per chi la preferisce meno rossa, attenzione tutti i minuti su di un lato poi, altrettanti sull'altro: va girata solo una volta! eventualmente anche sul lato del grasso se è tagliata molto alta.
togliere dalla brace o griglia e solo ora spolverare di sale e pepe
Consiglio: quando si decide di mangiare una bistecca di certe dimensioni evitare antipasti e primi e godersi la bistecca ed un contorno leggero per non rovinare lo spettacolo

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TORTINO DI PATATE E PROSCIUTTO proposta da Cristel

Ingredienti del tortino:
- 500 gr. patate
- 2 uova
- 1 mozzarella
- 100 gr. prosciutto cotto (o praga)
- pane grattato
- noce moscata
- 50 gr. burro
- parmigiano gratt.

Lessare e schiacciare le patate. Unire il burro, il sale, la noce moscata e mescolare. Incorporare le uova sbattute con un pizzico di sale, il parmigiano, la mozzarella a dadini ed il prosciutto tritato. Imburrare una pirofila, spolverarla di pangrattato, distribuire il composto e livellarlo, cospargendolo di parmigiano gratt. e fiocchetti di burro.
Infornare nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

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Messaggio da sabry68 »

VITELLO IN CROSTA CON FUNGHI PORCINI proposta da moorea

lo cuocio la sera prima in umido con dei funghetti e anche qualche porcino secco ammollato. Faccio raffreddare a mollo ( cos'ì resta morbidissimo)
Il giorno dopo sulla sfoglia metto delle fette di prosciutto crudo, l'arrosto, i funghi, e anche una salsa ottenuta frullando parte dell'umido della carne, dei funghetti, con un pochino di latte e farina, addensata su fuoco dolce tipo bechamelle. Chiudo il pacchetto di sfoglia. Faccio due bei camini ( due buchi nella sfoglia con dentro due rotolini di alluminio ) per fare evaporare bene e per fare rimanere croccante la pasta. Inforno per 40 minuti circa.
E' ottimo!

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Messaggio da sabry68 »

cosciotto d'agnello proposta da Deborah


si prende un cosciotto d'agnello di circa 1,500 kg si praticano delle piccole incisioni non troppo profonde nella carne e si riempiono con un trito di aglio, alloro, salvia e scorza di limone, sale e pepe. Sistemare poi il cosciotto nella teglia unta d'olio e cospargerlo di sale. Unire 1 carota, una cipolla a fettine, uno spicchio d'aglio intero, delle foglie di alloro e del burro a fiocchetti (30 gr. circa). Coprire la teglia con un foglio di alluminio e iniziare la cottura in forno a 200° per mezz'ora. Togliere poi l'alluminio, bagnare il cosciotto con vino bianco e cuocere ancora per mezz'ora. irrorare spesso con il sughetto di cottura al quale si sarà aggiunto anche un cucchiaino di maizena diluita in due cucchiai di acqua fredda. Servire caldo con contorno di patate al forno al rosmarino.

a noi piace molto fatto così: la carne resta morbida e profumata

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Saltimbocca alla romana proposta di skiver

Ingredienti per 4 persone:
fettine di vitello sottili gr. 500, prosciutto crudo gr. 200, burro, salvia, sale, pepe.

Preparazione:

Spianare le fettine e posare su ognuna una foglia di salvia fresca e una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino.Far colorire la carne in una padella con un pò di burro. Far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti aggiungendo, non subito, sale e pepe. Appena la carne avrà preso colore rigirarla e disporla su un piatto. Aggiungere al fondo di cottura, sul fuoco, un cucchiaio di acqua e una noce di burro. Appena il burro sarà liquefatto versare la salsa sulla carne. Servire i saltimbocca caldissimi.

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Messaggio da sabry68 »

ARISTA DI MAIALE AL LATTE proposta di paola64
soffriggi un trito di cipolla, carota, sedano e aglio in olio. Aggiungi anche un rametto di rosmarino. Poi ci metti l'arista e la fai rosolare. La tiri con un pò di vino bianco. Dopodichè ci versi il latte (fai conto che l'arista deve essere coperta per i 3/4). E sala a piacere. Fai cuocere a fuoco lento fin quando la carne non è cotta, girando ogni tanto altrimenti il latte fa attaccare tutto. Dovrebbe venirti un sugo a grumi. Eventualmente, se non dovesse piacerti a grumi, passalo nel passapelate.
Mia madre per rendere il sugo più saporito ci butta dentro un uovo sbattuto con parmigiano.


variante di lippa2

prepara l'arista in forno, poi la fai freddare e l'avvolgi nella pasta sfoglia magari con uno strato di piselli e carotine.
poi cuoci il tutto e hai 'l'arista in crosta'....fa spettacolo tagliare le fette !

la faccio spesso quando ho ospiti perchè cuocio la carne la sera prima o la mattina stessa, poi all'ultimo momento l'arrotolo nella sfoglia e la metto nel forno già caldo per 20 minuti (il tempo di mangiare gli antipasti ed il primo !) e sforno
oppure faccio delle fettine sottili con un sughetto di olio d'oliva e capperi sistemate in piatti grandi a mo' di carpaccio

oppure involtini con un wurstel nel mezzo fissando il tutto con uno stecchino (volendo anche questo piatto lo puoi preparare al mattino e poi scaldare bene successivamente)

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POLLO O FARAONA AL FORNO di Adri

Comperi un pollo buono, oppure una faraona o se non siete dei mangioni e mangiate anche il primo va benissimo un galletto vallespluga.
Puoi lasciarlo intero o aprirlo e stenderlo bene sulla teglia.
Lo ungi con olio e sali.
Poi io faccio un misto di erbe, alloro timo rosmaino salvia e aglio, pesto il tutto grossolanamente (oppure triti finemente) e cospargi il polletto su entrambi i lati. Una pepatina se piace e via nel forno caldo a 180-200 gradi. Un ora per chilo di carne, ma io lo vedo dal colore della pelle. Mezz'ora prima della fine cottura se vuoi aggiungi le patate tagliate a tocchetti.


Se fai la faraona puoi durante la cottura, diciamo dopo una ventina di minuti, estrarla e bagnarla con mezzo bicchiere di vino rosso.

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PETTI DI POLLO AL LIMONE di cibi'

Per 4 persone
Poni il petto di pollo (400g) su un tegame con aglio e rosmarino.
Fai cuocere da entrambe le parti per due minuti per farlo rosolare. Aggiungi un pò di latte (q.b.) e sale.
Corspargi di farna (20g) e lascia addensare facendo cuocere per 20' minuti.
A cottura ultimata spruzzare succo di limone.

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PETTI DI POLLO AL LIMONE di LARA69


infarino i petti di pollo (4) poi li faccio andare a fuoco vivace per qualche minuto in poco olio, quando sono ben rosolati aggiungo una salsina mescolata in una ciotola di mezzo bicchiere di latte e il succo di un limone, ancora 2 minuti sul fuoco, sale e sono pronti, buonissimi!
Al posto del limone si può anche mettere il succo di un arancio, più delicato del imo

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PETTI DI POLLO AL LIMONE di Donatella

Sciolgo un po' di margarina mista ad olio in padella, infarino le fettine di petto di pollo, quando la margarina è calda le butto dentro, faccio rosolare, aggiungo il succo di mezzo limone e faccio arrivare a cottura, salo... e il sughetto si forma dal miscuglio di margarina, olio, limone e farina... all'ultimo momento si può anche aggiungere un goccetto d'acqua se il sughetto si rapprende troppo

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STRACCETI DI TACCHINO CON OLIVE E POMODORI SECCHI di Twins

fesa di tacchino
qualche oliva verde
qualche oliva nera
scalogno
pomodori secchi sottolio
brodo q.b.
peperoncino
vino bianco

Tritare grossolanamente le olive verdi. far soffriggere un po' di scalogno (affettato o tritato) con un po' di peperoncino, unire le olive verdi tritate e soffriggere. Nel frattempo tagliare a bastoncini la fesa di tacchino, unirla al soffritto e rosolare qualche minuto. Aggiungere le olive nere intere (snocciolate) , 3-4 pomodorini secchi, spruzzare con un goccio di vino bianco da fare evaporare quindi aggiungere un po' di brodo (di dado) e lasciare cuocere 10-15 minuti

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INVOLTINI DI PETTO DI POLLO O TACCHINO di em68rm


Si possono fare sia con i petti di pollo che con quelli di tacchino.
Si prende una fetta di carne e ci si mette sopra una fettina di speck (oppure per un gusto più delicato di prosciutto crudo) e mezza sottiletta. Io non salo la carne ma sono di gusti un po' sciapi ... in caso salare e, volendo, pepare. A questo punto arrotolare il tutto e passare l'involtino in un poco di farina. Rosolare in un tegame con pochissimo olio e bagnare con un po' di brodo (mezzo bicchiere circa). Coprire e cuocere una decina di minuti. Il formaggio sciogliendosi ed amalgamendosi con il brodo creerà una cremina davvero speciale.



VARIANTE DI ADRI

Io ci metto il prosciutto cotto e la sottiletta entrambi dentro la carne e non bagno con il brodo: per fare cuocere bene la carne anche dentro ho recentemente cominciato a farli usando il carpaccio invece delle fettine. Si cuociono perfettamente, sono tenerissimi e il formaggio cola fuori e fa un pò di crosticina


VARIANTE DI DONA69

......Io li faccio spesso e preferisco le fettine da carpaccio, uso sia il prosciutto crudo, sono allergica al cotto, che lo speck, metto spesso le sottilette ma anche il galbanino e come Nietta metto un pò di vino bianco.
Quando è stagione dei carciofi metto anche un pezzetto di carciofo insieme al prosciutto e al formaggio, oppure a volte ho messo un pezzetto di uovo sodo.

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PETTO DI POLLO AL CARTOCCIO di chiara


Petto di pollo al cartoccio (un petto di pollo intero, sale, pepe, mettere nel cartoccio, chiudere, in forno per 45', aprire, affettare, servire con salsina di olio limone e prezzemolo)

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