Il panettono di Papum con PM

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Il panettono di Papum con PM

Messaggio da Madamadorè » 13 dicembre 2008, 8:36

Si comincia!!! Sono gasatissima, l'adrenalina a mille. Dopo il fallimento per due anni di seguito del pandoro questa volta voglio assolutamente riuscire.
Sono anni che non compro panettoni e pandori industriali, tutti gli anni mi regalano un pantettone artigianale fatto con PM (per le lucchesi pasticceria Sottopoggio a Guamo) che è una vera libidine, una volta assaggiato quello tutto il resto è il nulla.
E allora mi butto a capofitto.
La ricetta è questa 8O (mi sconvolgo da sola, ma sono troppo intrippata ci voglio provare)

Ho trovato gli stampi rotondi bassi da 1 kg., proprio quelli che volevo ed userò questi e non quelli a stella
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Quindi seguendo alla lettera la ricetta ne verranno 4.
Non userò canditi perchè a noi piacciono poco quindi doppia dose di uvetta.
Da stasera comincio con i rinfreschi giornalieri e legatura a giorni alterni per dare forza alla pasta madre, sabato prossimo si panettona.
Che altro dire, vi ammorbero giornalmente con foto del prima e del dopo, dovrete sopportarmi, supportarmi, evenualmente consolarmi se per un puro caso (ho detto puro Immagine) non dovesse riuscirmi. Ve tocca 'sta croce Immagine

Cominciamo? Immagine

1° giorno
Ieri sera primo rinfresco con 100g. di PM 200g. di farina (60%manitoba 40% 00) e 90gr di acqua (30%del peso totale). Abbiamo lavorato bene e questo è il risultato, messo al calduccio in una ciotolona avvolto da un canovaccio e ben chiuso. Ho messo un cucchiaino per avere domattina un riferimento, per renderci meglio conto di quanto è cresciuta
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A stasera per il secondo rinfresco :mrgreen:

2° giorno
Stasera ho trovato così la PM, dal cucchiaino di riferimento direi che è cresciuta ben benino
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Ho tolto la leggera crosticina che si era formata, la foto non è molto chiara ma la pasta all'interno è molto porosa
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L'ho rinfrescata con le stesse proporzioni di ieri sera, ma stavolta l'ho legata nel canovaccio, questo procedimento serve a darlo ancora più forza, poi ho riposto nel solito ciotolone
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Stamani ero troppo curiosa di vedere come procedeva la lievitazione ed ho dato una sbirciatina :mrgreen:
8O 8O 8O 8O 8O 8O 8O 8O
guardate quello che è successo
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La pasta è fuoriscita dalla legatura, pensavo di non aver legato bene all estremità invece.....
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ha proprio strappato la stoffa del canovaccio 8O
C'ho una pasta madre che è una bomba :lol:
A stasera...........


3 giorno
Ho aperto il canovaccio e questo è quello che ho trovato
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Si vedono gli alveoli? sembra una spugna
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Questo è lo strappo che ha fatto nello straccio
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Oggi ho avuto una consulenza da PAPUM (colui che ha postato la ricetta di questo panettone) e mi ha consigliato di legare tutte le sere la pasta madre rinfrescata con pari quantità di farina e metò acqua, quindi così ho proceduto. Ho prelevato 200g. di PM (il resto l'ho messa da parte per farci il pane) che ho rinfrescato con 200g. di farina (60%manitoba 40%00) e 100g. di farina. PAPUM mi ha consigliato anche di usare un canovaccio più spesso, avendone solo di colorati ho deciso inoltre di usarne 2.
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Ecco la mia pallotta
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A nanna come sempre
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E stamanttina lo spago strappato
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E la pm ha trovato la maniera di uscire lo stesso, facendosi strada nella legatura dela "caramellona". Stasera provo in il fildiferro
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4°giorno

Da stasera sarò più breve.
Una sbirciatina veloce alla pasta madre appena scartata
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Stavolta per evitare incovenienti ho legato con un fildiferro fine (copiato metodo kiki ;) ) speriamo che il salciciotto regga
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5° giorno

Altro rinfresco (vi risparmio le foto) con successiva legatura sempre con il fil di fetto. Vediamo se stavolta sono riuscita a farla più stretta.
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Stamani il fil di ferro era strappato, ma la PM non era fuoriuscita da nessuna parte
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6°giorno
e sesto rinfresco e legatura, come al solito. L'ora X si avvicina domani sera penultimo rinfresco prima dei tre consecotivi previsti nella prepraione del panettone. Io fremo e tremo allavvicinarsi del giorno fatidico :paura:

7°giorno
E ultimi rinfresco e legatura preparatori. Da domani si comincia la ricetta vera e proprio. Mentre i procediementi di questa settimana sono consigliati per dare forza alla PM. Da domani sera tutti i pasaggi sono obbligatori. Metterò anche l'orario così ci si può regolare meglio poi con i tenpi. Incrociatevi per me :xxx

8° giorno Venerdì ore 00.00
Ho rifrescato 100g. di PM con 200g. di farina (rapporto 1:2 e40% 00 e 60% manitoba) e il 30% del totale di acqua (circa 90ml). Il tutto messe a riposare per 12 ore circa, in un canovaccio
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9° giorno Sabato ore 12.30
Questo ho trovato dopo 12 ore circa di lievitazione
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ho rinfrescato di nuovo
quesa volta 300g. di pasta madre con 450g. di farina (rapporto 1:1.5 sempre 40% 00 60% manitova) e il 30% del totale di acqua (circa 225ml di acqua), di nuovo a lievitare nel canovaccio questa volta per 3.5 ore
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Nel frattempo ho messo in ammollo anche 1kg.di uvetta, la ricetta originale prevede 500g. di uvetta e 500g. di candini. Quest'ultimi non ci piacciono, quindi ho usato dose doppia di uva.
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Ore 15.30
Ultimo rinfresco prima del grande impasto. Ho anticipato un pò perchè poi dovevo uscire.
La pm mi sembra ben lievitata
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Ne ho preso 300g. e l'ho rinfrescata con 300g. di farina (rapporto 1:1 e 40% 00 e60%manitoba) e 150ml di acqua.
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Ore 20.30 1°impasto
Ecco la PM bella gonfia e pronta per cominciare
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Poichè la ricetta originale risulta a molti poco dolce, moorea ha sperimentato per noi provando ad aumentare lo zucchero e il miele, tra parentesi trovate le quantità per la versione più dolce

Ingredienti:
Lievito madre gr 270
Farina gr 780 ( 60% Manitoba 470g.- 40% 00 310g.)
Burro gr 210
Zucchero gr 210 (310g.)
Rossi d’uovo nr 6
Acqua gr 300+200

Io ho usato la frusta flexy perchè l'impasto rimane molto morbido ed elastico, in alternativa si può usare la frusta a k.
- Amalgamare i rossi con la pasta madre.
- Sciogliere lo zucchero con 300ml di acqua e versare nell'impasto, mescolare fino a che la pasta madre mescolata ai tuorli non si è completamente sciolta.
- unire poi il burro e la farina tutto insieme.
- per ultimi i rimanente 200g. di acqua un pò per volta, aspettare che l'impasto abbia assorbito quella versata per metterne altra.
Si otterrà un impasto morbido ma elastico
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Eccolo pronto per la lievitazione, l'ho sistemato vicino al termosifone vediamo domani quanto sarà cresciuto.
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10° giorno Domenica ore 08.30
Così ho trovato il primo impasto
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A questo punto si mette il primo impasto nell'impastatore e si procede al secondo
Ingredienti:
Primo impasto 170gr Farina ( 100gr manitoba e 70gr farina normale )
60gr Burro fuso
60gr Zucchero (110g)
30gr Miele (60g.)
6 Rossi d’uovo
8gr Sale
500gr Uvetta
250gr Cedro
250gr Arancio
Aroma vaniglia (due fialette) , arancio (1 fialetta)

Al primo impasto si aggiungo (io ho seguito l'ordine preciso):
la farina, il miele, gli aromi, il sale e lo zucchero. Quando l'impasto è ben legato, si aggiungono i rossi d’uovo un po’ alla volta facendole assorbire prima di aggiungerne altri. Alla fine si aggiunge il burro fuso, ma non caldo, piano piano un pò per volta, fino ad ottenere questo impasto, morbidissimo, ma be legato, che non si appiccica alle pareti.
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Ho trasferito il tutto in una ciotola e a mano ho incorporato l'uvetta. Non ho usato canditi perchè a noi non piacciono. Avrei dovuto sostituire i 500g. di canditi con altri 500g. di uvetta, ma mi sembrava troppa e ne ho messa soltanto 750g. in totale ed in effetti andava più che bene.
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Ho fatto riposare, sempre nella ciotola, l'impasto per un'ora.

Ore 10.30
Dopo l'ora di riposo ho diviso l'impasto nei 3 stampi da 1kg. rotondi che avevo comprato e messo a lievitare.
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Ore 16.30
Dopo 6 ore siamo pronti per l'inforno, una bella croce sopra, qualche fiocchetto di burro e via!!
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In cottura poi crescono ancora, si riesce a vedere dalla foto?
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La cottura
Qui c'è da ragionarci un pò.
Allora la ricetta prevede 1 ora di cottura a 180° per i panettoni da 1 kg.
Per il mio forno temperatura troppo alta infatti sono un pò bruniti.
Per quanto mi riguarda andrei sempre per un'ora ma a 150°

Eccoli qui appena sfornati in fase di raffreddamento
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E le foto finali
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Commenti
L'impasto è meraviglioso, soffice alveolato, imparagonabile a quelli industriali. Unico neo, per noi, poco dolce.
Papum mi avrebbe consigliato di non modificare gli ingredienti, ma così a noi non va molto, e un tentativo, aumentando la quantità di zucchero, va sicuramente fatto.

Fine!
Un ringraziamento a tutte quelle che si sono buttate con me in quest'avventura, e anche a tutte quelle che non si sono buttate, ma ci hanno seguito con passione e trepidante attesa :love
Io mi sono divertita e spero voi con me :D
Buon Natale!!!

la formula per calcolare quanto impasto va nello stampo e' questa:
(raggio x raggio x 3.14) x altezza x 0.335 = peso dell'impasto che va nello stampo
al quale si puo' aggiungere il 10% del risultato della formula qui sopra...

Le istruzioni per fare da soli lo stampo:
http://www.mathematische-basteleien.de/basket.htm
http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ttone.html



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Messaggio da moorea » 20 dicembre 2008, 21:37

ecco l'impasto prima di aggiungere gli ultimi 200 di acqua. come vedete è molto morbido e quindi mi pareva impossibile che dovesse assorbire altri 200 di acqua, anzi la tentazione era di aggiungere farina perchè sonoa bituata a maneggiare l'impasto per il pane ... ma ho resistito! non ho aggiunto nulla, ho seguito la ricetta alla lettera ed ho aggiunto l'acqua necessaria. ma tremavo.
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Messaggio da moorea » 20 dicembre 2008, 22:05

questo l'impasto dopo l'aggiunta dell' acqua (ultimi 200 g)
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Messaggio da kiki100 » 21 dicembre 2008, 0:05

ecco l'album della mia avventura natalizia :albero:

terzo rinfresco
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dopo circa 4 ore
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primo impasto
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dopo circa 12 ore
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secondo impasto dopo 1 ora - ogni panettone circa 720 gr di impasto stampo 15cm x 11
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panettoni sfornati dopo 35 minuti di cottura (stavo dimenticandomi di fotografare, due erano gia' capovolti...)
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ma la foto piu' importante sara' quella di domani.... la foto della fetta... :ciaociao:
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Messaggio da kiki100 » 21 dicembre 2008, 22:53

stampo "maison" fatto a partire da un foglio quadrato 50cmx50ch e ottenuto uno stampo quadrato di 17.9cm x 8.3cm, impasto 950 gr
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messo l'impasto
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portati da mia mamma e lievitati 5 ore
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taglio a croce e.... oh noooo mi accorgo che i panettoni sono lievitati sulla placca del mio forno e io sto usando il forno di mia mamma (modello diverso).... :paura: ... spostarli e' impensabile... cosa faccio? metto la griglia e riesco ad appoggiare la placca sopra la griglia, la placca e' un pochino piu stretta ma un pochino piu' profonda, tipo mezzo centimetro... 8O
lo sportello rimane leggermente aperto durante tutta la cottura (150 gradi)
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a cottura ultimata
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alla fine anche con lo stampo quadrato esce un panettone rotondo, tipo panettone nostrano
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la sezione di un panettone di ieri, ho messo poche uvette e canditi... buono ma se cuoceva 5 minuti in piu' sarebbe stato meglio, speriamo che quelli di oggi vadano bene
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Messaggio da nika » 22 dicembre 2008, 8:22

Ragazze l'ho fatto pure io!!!!! :lol:

Allora, risultato spettacoloso 8O Non riuscivo a credere ai miei occhi.
Ho fatto metà dose ma praticamente è venuta una cosa enorme... per impastare ho usato il Bimby ma mai come adesso ho desiderato il ken :lol:

Vabbè, ecco le fotine:
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Ho preparato la biga il venerdì sera con lb e manitoba.
Ho fatto il primo impasto sabato mattina alle 7 e lasciato fino alle 7 di sera. Quindi ho fatto il secondo e messo a riposo 1h.
Quindi ho messo negli stampi e cacciato in forno per l'ultima lievitazione. Ho lasciato nel forno chiuso fino alle 6 della mattina dopo.

Aggiungo: ho cotto 30minuti a 175° (elettrico, statico, con leccarda sul fondo e griglia al primo livello) e poi altri 30minuti a 150° (circa, perché il termometro se l'è portato mia madre :?). Poi ho lasciato in forno con il coperchio socchiuso (ho messo uno strofinaccio piegato più volte). Quando si sono intiepiditi ho messo sotto sopra (avevo paura che il peso li facesse scivolare lungo gli spiedoni :lol:).
Sopra ho messo il burro ma ho inciso solo quello piccolo perché si è sgonfiato con l'incisione, allora quello più grande l'ho lasciato com'era.
Col senno di poi, direi che potevo mettere tutto l'impasto nello stampo alto da 1kg, senza dividerlo... ma pensavo che gonfiassero di più.

Solo tre cose:
1. come madama l'ho trovato un po' lisciotto come zucchero
2. probabilmente l'uvetta sarebbe venuta meglio ammollata (ma non c'ho pensato)
3. ha un leggero retrogusto "alcolico" (sembra) che non saprei definire meglio, non so se attribuirlo all'aroma di arancio (ho messo una fialetto di arancio e una di vaniglia) oppure ad una base acidula del lievito di partenza.

Cmq sono soddisfattissima :D

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Messaggio da moorea » 22 dicembre 2008, 14:04

allora le foto:

prima di infornare

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durante
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dopo
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particolare, molto soffice e ben alveolato e leggerissimo, ma troppo poco dolce. nessun residuo di acidità
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la paura ci difende dall'incoscienza, il coraggio ci difende dalla paura..

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Messaggio da agila27 » 23 dicembre 2008, 23:21

Ecco il mio panettone in forno!
Sono orgogliosissima della produzione !
Lo so voi siete più brave, ma per me è un vero successo !

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e qui mentre lo inforco coi ferri da calza.

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Si vede?

Agila

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Messaggio da moorea » 30 dicembre 2008, 9:46

allora ho aggiunto complessivamente g. 150 di zucchero di cui 100 nel primo impasto e 50 nell'ultimo impasto, ed ho raddoppiato il miele. ho fatto però 2 panettoni grandi senza uvette ne canditi, solo con gocce di cioccolato fondente. In questi nella esperienza collettiva del panettone infatti era particolarmente evidente la scarsità di zucchero. quelli canditi ed uvetta tutto sommato erano migliori. Non ho aggiunto burro, però ho tolto 2 uova ( non le avevo in casa).
ieri sera purtroppo però sono rientrata tardissimo a casa, oltre mezzanotte ( stravizi natalizi hehe) ed ho infornato i panettoni puntando lo spegnimento dopo 1 ora e bon.... niente asciugatura a testa in giù e cose del genere... non ce la facevo proprio ero distrutta
stamane li ho trovati dentro nel forno, dentro lo stampo ( 2 pentole da pasta senza manici, foderati internamente di carta da forno) e il fatto di essere rimasti tutta notte nel forno (che avrebbe potuto seccarli) non li ha di fatto seccati perchè è stato controbilanciato dal fatto di essere dentro lo stampo quindi di mantenere l'umidità
uno è esploso praticamente si è infossato al centro e l'altro no ma credo sia dipeso dal fatto che li ho infornati così tardi ( cosa inevitabile, di giorno ho lavorato, ho impastato a mezzogiorno e poi sono uscita e rientrata a mezzanotte...) quindi hanno lievitato davvero troppo. la forma quindi lascia a desiderare ma sono di una sofficità deliziosa e molto buoni, di una dolcezza corretta e bilanciata
non si sono scuriti in superficie a causa del "troppo zucchero" ma questo lo immaginavo perchè sul peso totale dell'impasto lo zucchero è davvero proporzionalmente poco
uno l'ho affettato e ce lo siamo pappati a colazione, ma siccome siamo invitato fuori a pranzo e volevo portare un dolce ( gasp siamo anche fuori a cena ) , ho affettato per noi solo i lati lasciando un quadrato centrale, perchè mi intrippava fare un dolce a forma di CUBO che ora vi mostro.
non l'ho bagnato nonostante sia bello alto perchè è davvero un impasto soffice e umido, meraviglioso!
ho tagliato a metà, farcito con marmellata di albicocche (quella senza zucchero, tutta polpa, che adoro) frullata con poca acqua fino a farne una crema)
glassato con cioccolato fondente
decorato con caramello

ora scarico le foto e le aggiungo
naturalmente non ho fatto le foto in notturno, ero distrutta ed avevo 3 bimbe addormentate addosso...


qualche immagine, poche scusate ma ero di corsa

prima della lievitazione

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prima di uscire di casa la sera ( avrei dovuto infornare ma dovevo uscire)

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dopo l'attacco della colazione, decorazione della parte centrale
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la paura ci difende dall'incoscienza, il coraggio ci difende dalla paura..

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