*Il grande post della PASTA MADRE*

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*Il grande post della PASTA MADRE*

Messaggio da Madamadorè » 6 febbraio 2009, 23:11

I LIEVITI
Prima di parlare nello specifico della pasta madre facciamo un accenno ai lieviti in genere.
Tutti i viventi ricavano energia dalla demolizione del glucosio, uno zucchero composto da 6 atomi di carbonio. Alcuni organismi riescono a farlo utilizzando l'ossigeno, altri no. Probabilmente la fermentazione è stata il primo processo del metabolismo energetico effettuato dai viventi primordiali, quando ancora l'ossigeno era scarsamente presente sulla terra.
Le due fermentazioni caratteristiche e più importanti sono la fermentazione lattica e quella alcolica. Entrambe consistono in una trasformazione dell'acido piruvico, ma mentre la prima (ad opera di ortanismi anaerobi quali i batteri appartenenti al genere Lacobacillus) ha come prodotti finale anidride carbonica e acido lattico (e acetico), la seconda (prodotta da lieviti appartenenti al genenere Saccharomyces) vede una degradazione degli zuccheri che genera anidride carbonica e alcol etilico.
Esiste poi un ultimo tipo di lievitazione, utilizzata in Italia prevalentemente per dolci o per la preparazione di pani a bassa o nulla presenza di glutine: La lievitazione chimica. Si tratta di un processo che sfrutta la reazione inorganica (che cioè non prevede la partecipazione di organismi viventi) fra le molecole del lievito e quelle dell'impasto; tale reazione provoca, sopratutto durante la cottura, la liberazione di anidride carbonic con il conseguente aumento di volume.
In Italia quando si parla di lievitazione riguardo alla panificazione, ci si riferisce quasi esclusivamente alle classiche lievitazione organiche appena descritte.
Il lievito più comunemente usato nei forni artigianali ed industriali è Saccharomyces cerevisiae, l'agente essenziale della lievitazione del pane con lievito di birra: l'anidride carbonica prodotta, trattenuta dalla struttura del glutine, gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora.
Anche in quest'ambito l'uso del termine "naturale" può portare a fraintendimenti.
Se per "naturale" si intende che il lievito, come ogni organismo vivente, nasce, cresce si riproduce e muore, allora entrambi i lieviti (di birra e madre) possono fregiarsi di tale definizione.
La differenza più rilevante non sta tanto nella loro diversa naturalità, quanto nelle caratterischi microbiologiche. Il lievito compresso vuole essere una coltura pura di di lastomiceti; il lievito madre, invecem opera grazie ad un insieme di "microrganismi selvaggi" che possono essere lieviti o batteri lattici.
La fermentazione lattica produce acido lattico e acetico e porta quindi ad una progressiva acidificazione dell'ambiente Nel momento in cui il valore di ph è compreso tra 3,5 e 4, la motiplicaze dei batteri si ferma, Durante il processo si assiste ad una modificazione della flora batterica: ogni fase vede la predominanza di specie diverse fino alla prevalenza di batteri lattici.
La natura "selvaggia" del processo di lievitazione naturale va amata e rispettata, nel caso della panificazione professionale con pasta acida la maggior parte degli operatori artigianali lasciano al caso, o meglio all'esperienza sensoriale del fornaio, il controllo su modi e tempi di fermentazione.

LA PASTA MADRE
La Pasta madre (detta anche lievito madre o madre acida ) è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare e riutilizzzato di giorno in giorno. Il termine acido deriva dal fatto che, rispetto al ldb, il lievito naturale presenta caratteristiche organolettiche acide, L'acidità che si percepisce deriva dal metabolismo dei batteri lattici primariamente presenti all'interno della PM insieme ad altre differenti specie microbiche, rinconducibili in linea di massima a due grandi categorie microbiologiche: i batteri lattici (procarioti) ed i lieviti (eucarioti), Questa variegata compagnia di batteri crea e riproduce un ambiente acido, attiva la fermentazione lattica e da al pane un sapore caratteristico e inconfondibile oltre a renderlo più digeribile.(........) Gli alimenti fermentati sono generalmente più nutrienti e assimilabili della materie prime dalle quali provengono. Gi effetti dei fenomeni fermentativi sono molteplici: alcune sostanze che rendono difficoltosa la digestione vengono distrutte, altre vengono rese più digeribili, inoltre aumenta il tenore vitaminico.(.....)Le lunghe lievitazioni limitano gli effetti negativi dell'acido fitico, presente nel rivestimento dei cereali, che una volta nell'organismo si combina con calcio, ferro, magnesio,zinco e forma composti insolubili che l'organismo non riesce ad assimilare. In pratica, se l'impasto non è fatto fermentare correttamente, chi mangia molto pane integrale non solo non riesce ad assimilre tutti gli oligoelementi presenti nella crusca, ma rischia di subire un processo di demineralizzazione. La fermentazione con il ldb, infatti, rapida e a predominanza alcolica, decompone l'acido fitico solo in parte perchè il processo completo necessita di ph ridotti e tempi lunghi, caratteristici della fermentazione lattica. (......) Un altro fattore da prendere in considerazione è la permanenza, nel pane a lievitazione naturale, di fermenti lattici vivi. I pani da più di 1kg. mantengono al proprio interno un'area in cui la temperatura non sale oltre i 50° permettendo la sopravvivienza di parte di quei fermenti che hanno consentito la lievitazione (.........) Per funzionare bene l'intestino ha bisogno di: un buon transito (fibre) e una ricca flora batterica che hanno lo scopo di attivare la digestione di glucidi e proteine, sintetizzare le vitammine dei gruppi B e K, acidificare il tratto intestinale per inibilre lo sviluppo di germi patogeni, produrre sostanze antibiotiche, decomporre composti cancerogeni, I protagonisti di tutte queste attività sono i lattobacilli. Gli alimenti lattofermentati sono particolarmente ricchi di questi batteri, e la loro ingestione permette di mantenere in buona salute o ripristinare l'equilibrio della flora batterica intestinale. (tratto dal libro FACCIAMO IL PANE)

IL LIEVITO MADRE
di Piergiorgio Giorilli
Dall'inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l'aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l'attivazione dell'acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l'impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore coperto.
Per effetto dell'anidride carbonica, l'impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla sarebbe bene ripetere l'operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l'impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di
quest'ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo
a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 - 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 - 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l'impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l'attività fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la
madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall'acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell'acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all'interno di un recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell'ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un'ora, passarlo successivamente in frigorifero (4 - 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 - 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l'acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l'esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito naturale (acetico - lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco - avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH
superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all'operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di
18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d'uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d'uovo e zucchero) finché il lievito
madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
PIERGIORGIO GIORILLI

Preparazione:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... asta+madre
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=70139
Una volta fatto il primo impasto della PM, va conservato a temperatura ambiente fino al 3° rinfresco. I rinfreschi possono essere effettuate giornalmente o a giorni alterni. Dopo il 3° rinfresco si può mettere la pm in frigo e rinfrescarla ogni 4/5gg. (quando poi sarà matura si può arrivare anche a 6/7), nulla vieta però di mantenere il sistema della temperatura ambiente per accelerare i tempi per renderla utilizzabile. Dopo il 5° si può cominciare a produrre qualcosina come i crissini, http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=16393. http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=29089 i crekers o le tigelline http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=94405, http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=94380. Queste ultime sono ideali anche per riciclare la PM matura in eccesso.
Si consiglia di panificare con una PM di almeno due mesi. Nessuno vieta di poter fare tentativi prima di quella data, ma non aspettatevi grandi risultati.

Rinfreschi:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=70370
La frequenza dei rinfreschi varia a seconda di come decidiamo di conservarla, ogni 2/3 giorni a temperatura ambiente, ogni 4/5, per un PM molto matura possiamo allungarci fino ad una settinama, in frigo. Se optiamo per il periodo lungo, dobbiamo tenere in considerazione che manmano ci avviciniamo allo scadere della settimana la nostra PM si inacidirà sempre di più, quindi diventa indispensabile un rinfresco (solo di quella necessaria e aspettare che raddoppi) prima del suo utilizzo.

Utilizzo della PM
Come prima cosa dobbiamo imparare a considerare la PM come una cosa viva, che come tutte le cose vive, risente degli stimoli esterni, come la sua età, la temperatura ambientale, la tipologia degli ingredienti che saranno messi nell'impasto. Quindi non esiste una quantità specifica di PM da poter inserire nelle nostre preparazioni. Possiamo avere dei dati indicativi, che noi dovremmo adattare alla nostra PM. Dobbiamo imparare a conoscerla, conoscere le sue reazioni.

Possiamo dire che mediamente il rapporto PM/farina è di 1:4, se nell'impasto ci sono grassi come olio e burro, non meno di 1:3.
Il procedimento per l'utilizzo della PM cambia a seconda delle modalità di conservazione: conservandola a temperatura ambiente (quindi con rinfreschi frequenti) basta prenderne la quantità che ci serve e impastare.

Se invece è conservata in frigo (quindi con rinfresco settimanale) dal 2° giorno in poi, ne va prelevata una quantità pari alla metà di quella che ci serve, rinfrescata e quando ha raddoppiato di volume impastare.
Praticamente se io rinfresco tutta la mia PM di sabato, domenica la posso usare così come è. Dal lunedì per un impasto dove me ne servono 100g., ne prendo 50g., la rinfresco e al suo raddoppio la utilizzo tutta. Si può anche rinfrescare al mattino e impastare la sera o viceversa.

Nel caso di impasti dove tra gli ingredienti compaiono grassi (burro, olio, strutto), dove quindi i tempi di lievitazione si allungano (perchè i grassi rallentano la lievitazine), si cosigliano (obbligatorio per le PM giovani) 3 rinfreschi consecuitivi a distanza di 5/6 ore ciascuno, questo per rafforzarla ulteriormente e per ridure al minimo il sentore di acido che nel prodotto finito non deve essere presente.

A fine settimana (o ad ogni rinfresco nel caso di rinfreschi frequenti) se si ritiene che la PM abbia raggiunto una quantità eccessiva per essere rinfrescata tutta, si può decidere di rinfrescarne solo una parte e lo scarto utilizzarlo per la preparazione delle tigelle (i link sono nella sezione rinreschi), il pane del riciclo http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=58862, http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=106467, le schiacciatine, la PM sfogliata (della nostra mitica moorea :love ), le pizzelle

Per dare forza alla pasta madre si può utilizzare la legatura Metodo utilissimo per conservare il LM durante per lunghi periodi come le ferie, in realtà se è fatta per un periodo più breve la ricarica in maniera sorprendente. Praticamente va legata, conservata a temperatura ambiente e rinfrescata tutti i giorni prendendo il cuore del salciciotto e rilegata di nuovo. Questa operazione fatta per una settimana prepara il lievito per impasti importanti come i panettoni.

Per conservarla invece per lunghi periodi c'è il congelamento. Oppure si può ottenere uno sfarinato (che dura un mese) , o ridurre la PM in scaglie
Il bagno da solo invece serve a togliere un pò l'acidità alla pasta madre. Si procede pesando la pasta madre, poi la si immerge in acqua tiepida, togliendola quando viene a galla (solitamente dopo una mezz'ora) e poi si rinfresca come al solito.
Teniamo presente però che il bagno indebolisce la PM, quindi non è consigliabile farlo spesso.

Tanti consigli
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=101688
http://www.cookaround.com/yabbse1/forumdisplay.php?f=95
Per correggere la PM
http://dbdocs.wavenet.it/documenti/fipp ... 9-2004.pdf

Ricette con PM
Oltre alla miriade di ricette salate, la pasta madre si presta anche per la realizzazione di ricette dolci.
Le trovate tutte qui
indice-ricette-con-pasta-madre-t400563.html



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Messaggio da lucky71 » 11 febbraio 2009, 16:49

Io mi sa che posso buttare tutto. Ho fatto il primo impasto il 9/2 alle 18.30, oggi dovrei fare il primo rinfresco ma mi sa non è successo nulla. Non si è gonfiata e ci sono pochi alveoli,
Che fò? Ecco le foto!

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Messaggio da lucky71 » 12 febbraio 2009, 11:28

Dunque questo è il risultato del rinfresco di ieri sera, quindi dopo 12 ore! Mi sembra buono.
E adesso? Rinfresco ogni 2-3 gg per un mesetto abbondante prima di utilizzarla?

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Messaggio da Lillafiore » 12 febbraio 2009, 21:27

ecco le tigelline ripiene, scusate le foto
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Messaggio da Madamadorè » 20 febbraio 2009, 23:54

Valby che ne dici di questo?
http://www.chef-vellino.blogspot.com/20 ... o-com.html
Il malto si può sostituire con lo zucchero.

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Messaggio da valy65 » 26 febbraio 2009, 20:09

sono contenta ho fatto la focaccia ed è venuta proprio buona senza acido, quasi quasi sabato invito amici e gliela propino! :D
La ricetta e i tempi che ho seguito sono questi:
200 gr pm
500 gr farina ( io ho fatto 400 farina 00 e 100 semola rimacinata)
130 latte
120 acqua
50 olio
zucchero e sale

ieri sera ho rinfrescato, stamattina (ore 7 circa)ho ri-rinfrescato
alle 12.30 ho impastato e lasciato lievitare a palla nel forno per un periodo con lucina accesa, poi sono andata a lavor e ho spento
alle 17 ho steso e lasciato di nuovo a lievitare
alle 19 ho acceso il forno e quando caldo ho infornato!

per la cronaca ho fatto due teglie tonde: una bianca per il figlio che non mangia pomodori e in una parte ho messo, cotta, una fettina di lardo; l'altra al pomodoro con peperoni arrostiti.

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Messaggio da bianca267 » 27 febbraio 2009, 9:46

violetta71 ha scritto:
bianca267 ha scritto:
Madamadorè ha scritto:Magari rivestito di raso rosso
:rrofl: potrebbe essere una idea, ma... intendi internamente, vero? :rrofl:

se non arriva infiocchettata di rosso la mando indietro ;)
ho fatto prendere nota alla mia segretaria ;)
Bianca


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Nulla ha più successo dell'eccesso.
-Oscar Wilde -


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Messaggio da moorea » 27 febbraio 2009, 11:32

le metto qui perchè sono davvero buone mi dispiacerebbe perderle
RICICLO DI PASTA MADRE: PSEUDO PIADINE
moorea ha scritto: se oggi a merenda volete provare a fare le pseudo piadine, fate così:
si prende il vasetto dei nostri avanzi di rinfreschi e si preleva la pm
solito bagnetto se puzza ( la mia ultimamente non puzza non so perchè
si aggiunge farina ( io uso quella integrale biologica)
come quantità: io ho un barattolo della nutella vuoto ( di quelli grossi) che uso per metterci gli avanzi dei rinfreschi. quando è pieno prelevo la pasta madre e uso quello, come misurino per la farina integrale
aggiungo un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e l'acqua che serve per avere un impasto elastico e lo lavoro. lo metto a riposare mezz'ora
poi faccio delle palline e chiedo alle mie figlie di stenderle a pizzette con il loro minimattarello
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intanto scaldo la padella antiaderente ( io ne ho una grossissima che uso frequentemente per tutto, soprattutto per le verdure)

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vengono praticamente identiche alle piadine ( ma sono senza strutto)
loro se le divorano in un attimo, sono riuscita a fare una foto prima che anche l'ultima fosse divorata. nel fondo vedete residuo di pm per il pane

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Messaggio da prumiao » 27 febbraio 2009, 17:22

Ecco sì, forse ha lievitato troppo :***: Ho impastato alle 14 e fatto le pieghe alle 8 del giorno dopo, e poi ho infornato alle 17 e qualcosa quando son rientrata... Quindi 18+9...
Siamo gatti,siamo noi!Siamo gatti, beati noi!

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Messaggio da lucky71 » 27 febbraio 2009, 19:50

Sono pronta per la mia prima prova con la piemme nata il 9/2!
Ho fatto il primo dei tre rinfreschi alle 15.30, farò il secondo prima di andare al letto verso le 21.00 e il terzo conto di farlo domattina verso le 7.00. Vorrei impastare verso le 10.00 cosi da stendere dopo pranzo, verso le 15.00 per sfornare la mia focaccina per cena.
Che ne dite?
Elena, Marta (20/11/2004) e Sofia (5/5/2007)

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Messaggio da Madamadorè » 27 febbraio 2009, 20:24

Direi che è perfetto, controlla che lalle 10 la pm sia raddopiata
Quando muoio voglio essere caramellata

Amo le montangne.....
perchè mi ascoltano in silenzio....
perchè giudicano imparziali le mie debolezze e la mia forza.....
perchè mi insegnano i miei limiti.

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Messaggio da lucky71 » 27 febbraio 2009, 21:03

Madamadorè ha scritto:Direi che è perfetto, controlla che lalle 10 la pm sia raddopiata
ok!
:D Grazie!
Elena, Marta (20/11/2004) e Sofia (5/5/2007)

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Messaggio da valy65 » 27 febbraio 2009, 21:10

anche jo seguo più o meno questi tempi per la focaccia e mi viene bella gonfia!

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Messaggio da prumiao » 28 febbraio 2009, 8:47

Madamadorè, ti ho risposto sui tempi nella pagina precedente :D
Siamo gatti,siamo noi!Siamo gatti, beati noi!

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Messaggio da Madamadorè » 28 febbraio 2009, 8:58

prumiao ha scritto:Madamadorè, ti ho risposto sui tempi nella pagina precedente
Hai ragione mi era scappato ;)
prumiao ha scritto:Ecco sì, forse ha lievitato troppo :***: Ho impastato alle 14 e fatto le pieghe alle 8 del giorno dopo, e poi ho infornato alle 17 e qualcosa quando son rientrata... Quindi 18+9...
Le mie lievitazioni sono 12+12 ma la seconda in frigo (impasto la mattina, piego la sera e cuocio la mattina dopo), però ho notato se faccio la prima lievitazione più lunga di 12/13 ore il pane mi viene una vera schifezza, acido pure a me che ho la pm matura, umidissimo all'interno ed immangiabile il giorno dopo.

La seconda lievitazione la faccio così lunga per problemi organizzativi, quando sono in ferie impasto la sera piego la mattina e cuocio dopo circa 3/4 ore.
Quando muoio voglio essere caramellata

Amo le montangne.....
perchè mi ascoltano in silenzio....
perchè giudicano imparziali le mie debolezze e la mia forza.....
perchè mi insegnano i miei limiti.

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