*Il grande post della PASTA MADRE*

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agila27
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Messaggio da agila27 » 28 marzo 2009, 18:43

Sentite, io l'ho fatta sta pasta madre.
L'ho impastata mercoledì 25 di pomeriggio. Ho aggiunto una punta di yogurt e l'ho messa a lievitare in un luogo calduccio con bucce di frutta.
Oggi, sabato 28 alle 12, dopo che ho ben notato gli alveoli, l'ho rinfrescata e l'ho messa al calduccio: alle 18 è più che triplicata !. Che faccio?
La lascio? E' normale? A me vien voglia di rimpastarla e di metterla in forno :rrofl:

Agila



BiDi
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Messaggio da BiDi » 28 marzo 2009, 20:28

io ho fatto un altro bagnetto ieri sera, questa volta in acqua fredda, e l'ho rinfrescata appena venuta a galla (dopo un'oretta e mezza). stamattina era fantastica :love

una cosa che pero' non ho capito e' se voi fate il bagnetto prima o dopo averla rinfrescata perche' la mia prima di essere rinfrescata non e' una bella palla come quella di kiki, ma e' molto morbida e piena di alveoli.

valy65
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Messaggio da valy65 » 28 marzo 2009, 22:19

agila27 ha scritto:Sentite, io l'ho fatta sta pasta madre.
L'ho impastata mercoledì 25 di pomeriggio. Ho aggiunto una punta di yogurt e l'ho messa a lievitare in un luogo calduccio con bucce di frutta.
Oggi, sabato 28 alle 12, dopo che ho ben notato gli alveoli, l'ho rinfrescata e l'ho messa al calduccio: alle 18 è più che triplicata !. Che faccio?
La lascio? E' normale? A me vien voglia di rimpastarla e di metterla in forno :rrofl:

Agila
io le prime volte che rinfrescavo ne buttavo una parte e rinfrescavo sempre 100 gr. All'inizio è ancora molto acida, dopo 5/6 volte ho fatto i crakers.

Stasera o sfornato un bellissimo pancarrè (a quest'ora non mi va di assaggiarlo) e ho fatto il primo impasto delle colombe!

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agila27
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Messaggio da agila27 » 2 aprile 2009, 19:19

BiDi ha scritto:e' la mia prima di essere rinfrescata non e' una bella palla come quella di kiki, ma e' molto morbida e piena di alveoli.
Anche la mia ( 1 settimana di vita) è molto molle prima di essere rinfrescata, non so se è normale.
Comunque ieri sera ne ho rinfrescata un po e poi mi è venuto in mente di provare a impastare usandola per un terzo della farina. Ho aggiunto sale e un mix di semi. Stamattina c'era il cestello della MdP strabordante e così l'ho formata e dopo un'ora e mezza infornata: STREPITOSO, l'abbiamo quasi finito per pranzo.

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Messaggio da ale_0507 » 4 aprile 2009, 15:59

Ma se avessi un'ora libera non posso far nulla? Nelle ricette vedo che devo sempre rinfrescare ore prima

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Messaggio da lucky71 » 4 aprile 2009, 16:08

ale_0507 ha scritto:Ma se avessi un'ora libera non posso far nulla? Nelle ricette vedo che devo sempre rinfrescare ore prima
No, l'uso della pasta madre prevede ore di lievitazione quindi occorre programmare con anticipo l'utilizzo.
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Messaggio da valy65 » 4 aprile 2009, 16:26

in effetti l'uso della pm prevede tempi luuunghi, ma adesso ho preso un po' il ritmo e mi destreggio meglio.
Se devo fare il pane impasto la sera, do la forma la mattina e metto in frigo e cuocio ad ora di pranzo o nel pomeriggio, secondo dei miei tempi.
Se devo fare focaccia impasto la mattina e cuocio in giornata.
Sto usando molto la mdp e lascio lì.Ho detto forse, ma a me piace pensare che sia così! ;)

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Messaggio da ale_0507 » 5 aprile 2009, 11:54

Ok ho fatto la furbetta...
Ho trovato la ricetta delle brioche in cui non si parlava di rinfresco. Avevo capito che se rinfrescavo due gg prima potevo usare la pm senza farci nulla.

La ricetta è questa: http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=108634

Bene, fatte, ben lievitate, la consistenza dopo aver cotto era giusta.
Ma, c'è un ma, erano A-CI-DIS-SI-ME. Il mio stomachino principesco ha rigettato subito il boccone, cosi ora attendono il tram per l'umido.

Che devo fare? Che significa?

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Messaggio da BiDi » 5 aprile 2009, 23:39

ale_0507 ha scritto:Che devo fare? Che significa?
che dovevi rinfrescare :D

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Messaggio da Madamadorè » 5 aprile 2009, 23:51

Intanto per gli impasti dolci sarebbe bene cmq. fare 3 rinfreschi a distanza di 6 ore. Poi se sei sicura che la tua pm sia matura (sai quanto ha?) mi viene da pensare che abbiamo lievitato troppo.
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Messaggio da ale_0507 » 7 aprile 2009, 15:04

la pasta ha 1 anno, proverò a fare i rinfreschi..

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Messaggio da kiki100 » 8 aprile 2009, 11:05

ale_0507 ha scritto:Ok ho fatto la furbetta...
Ho trovato la ricetta delle brioche in cui non si parlava di rinfresco. Avevo capito che se rinfrescavo due gg prima potevo usare la pm senza farci nulla.

La ricetta è questa: http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=108634

Bene, fatte, ben lievitate, la consistenza dopo aver cotto era giusta.
Ma, c'è un ma, erano A-CI-DIS-SI-ME. Il mio stomachino principesco ha rigettato subito il boccone, cosi ora attendono il tram per l'umido.

Che devo fare? Che significa?
devi mettere a posto la tua pm, non e' normale che sia cosi' acida...
1) prima di rinfrescare, forma una palla con la tua pm, taglia a fette di 2 cm e metti le fette in un recipiente pieno d'acqua fredda nella quale avrai sciolto un paio di cucchiaini di zucchero... e lasciala a bagno 20 minuti poi strizza e rinfresca...
2) fai tre rinfreschi ravvicinati come qui

http://panebiodinamico.blogspot.com/200 ... relle.html

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Messaggio da kiki100 » 8 aprile 2009, 16:15

anche la mia pm e' mal ridotta, l'ho lasciata per una settimana... incustodita....

ieri sera l'ho rinfrescata, oggi era cresciuta ma molle e appiccicosa, non sono neanche riuscita a lavorarla a palla...
l'ho presa messa in un recipiente con acqua zuccherata e lasciata finche' e' venuta a galla...

poi l'ho rinfrescata con doppia quantita' di farina rispetto al peso... ora aspetto che raddoppi e poi continuo con altri due rinfreschi come da link precedente... speriamo che torni in forma... :)
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Messaggio da kiki100 » 8 aprile 2009, 21:52

dopo il primo rinfresco gia' non era piu' una colla appiccicosa si riusciva a formare una palla senza sporcar le mani...
sono andata avanti con il secondo... lascio li per un'ora poi metto in frigo fino a domani mattina...
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Messaggio da ale_0507 » 16 aprile 2009, 14:46

una cosa ancora non capisco, mettiamo che devo fare una ricetta. La farina è un totale di 400 gr, cosi io prelevo 100 di pm. Ma rinfrescando tre volte non raddoppia ogni volta? alla fine mi ritrovo con 100+100+200+400? cosa mi sfugge?

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