*Il grande post della PASTA MADRE*

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moorea
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Messaggio da moorea » 24 marzo 2009, 10:37

ora spiego nei dettagli, hai ragione potrebbe venire utile:
ho preso la mia pasta madre che ultimamente mi dava inspiegabilmente un pane un po acidulo (secondo me aveva proliferato qualche batterio strano che aveva modificato il ph ma non so)

ho preso la pasta madre, l'ho rinfrescata e lìho messa dentro una ciotola di vetro piena di acqua fredda. ho messo il coperchio e atteso che venisse a galla
quando è venuta a galla l'ho presa e l'ho rinfrescata nuovamente e rimessa nella ciotola piena di acqua fredda, cambiando l'acqua naturalmente
Ho atteso che venisse a galla e ripetuto il rinfresco
ho fatto questa cosa credo in totale 5 o 6 volte, praticamente ho iniziato la sera, ho continuato il giorno successivo e smesso il mattino seguente quando ho panificato
quando è venuta a galla in 3 ore ( era quindi piena di bollicine di lievitazione) ho capito che eravamo a posto ed ho smesso
poi ho panificato e devo ammettere che la pasta madre si è rivitalizzata e purificata! menomale!


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Messaggio da kiki100 » 24 marzo 2009, 10:38

moorea ha scritto:kiki volevo dirti che ho fatto quel trattamento che suggerivi alla mia pasta madre, che ultimamente ome ti dicevo non so come mai ma mi deludeva spesso dandomi un retrogusto aceido troppo accentuato. ho fatto per 3 giorni i rinfreschi tenendo costantemente la madre in acqua fredda. il primo giorno ho rinfrescato ogni volta che veniva a galla ed ho smesso di fare il trattamento quando la pasta madre è venuta agalla in 3 ore esatte. era bellissima e profumatissima e, devo ammettere, è GUARITA. ho panificato poi diverse volte e sempre con ottimi risultati, nessun sentore acido e sviluppo veloce
grazie kiki per il tuo consiglio
brava moorea, io non ho mai provato ma provero' visto che dici che la tua PM e' migliorata...

questo era l'articolo che e' gia' apparso su questo post, pagine orsono....

IL LIEVITO MADRE
di Piergiorgio Giorilli
Dall'inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si
trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo
più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo
tipo di maturazione può essere abbreviato con l'aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più
velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l'attivazione dell'acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l'impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro
volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di
essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore
coperto.
Per effetto dell'anidride carbonica, l'impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla
sarebbe bene ripetere l'operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare
questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A
questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l'impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può
essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di
quest'ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo
a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a
riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 - 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 - 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l'impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l'attività
fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la
madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall'acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell'acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all'interno di un
recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto
sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell'ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un'ora, passarlo
successivamente in frigorifero (4 - 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato
poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di
rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 - 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l'acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito
madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di
maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non
soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l'esatto equilibrio tra le due acidità
prodotte nel lievito naturale (acetico - lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco - avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH
superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno
per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all'operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di
18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d'uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d'uovo e zucchero) finché il lievito
madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
PIERGIORGIO GIORILLI
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Messaggio da moorea » 24 marzo 2009, 10:42

si io mi sono ispirata kiki, non è che ho seguito alla lettera questa cosa. mi sono solo ispirata perchè mi pareva di ricordare che mia nonna mi avesse raccontato che quando era acida la tenevano a bagno per qualche giorno, così ho fatto 2+2 e provato. temevo perdesse la forza invece non è successo.
specifico che ho fatto impasti sodi ogni volta che rinfrescavo, e che nell'acqua fredda non si scioglievano, bensì ovviamente si ammorbidivano e quindi al rinfresco successivo prendono più farina
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Messaggio da Madamadorè » 24 marzo 2009, 10:49

Kiki messo in prima pagina
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Messaggio da kiki100 » 24 marzo 2009, 12:28

Madamadorè ha scritto:Kiki messo in prima pagina
hai fatto bene perche' e' un procedimento interessante... poi il nome e' gia' una garanzia... :)
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Messaggio da furetto » 25 marzo 2009, 18:38

Carissime tutte, mi sono cimentata anch'io nella PM preparata il 14/3 e usata ieri per la prima volta per fare le tigelle apprezzatissime dal maritino e oggi per il pane. Quest'ultimo era accettabile ma non eccezionale per 2 motivi: non è lievitato tanto (ho impastato la stessa quantità di PM e farina e mezza di acqua ieri intorno alle 14 e ho lasciato lievitare per 5 ore, quindi ho messo sulla placca dato la forma di filone e lasciato a lievitare tutta la notte, stamattina alle 7 ho infornato a 200° per i primi 15 min e poi ho abbassato a 180°), il problema può essere solo la PM troppo giovane? e poi è venuta la crosta troppo dura, vuol dire che è troppo alta la temperatura iniziale? Grazie

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Messaggio da Madamadorè » 25 marzo 2009, 18:47

La tua pasta è giovanissima quindi è normale che il pane non sia eccezionale per avere un pane decente la pm deve avere almeno un paio di mesi. Prima il risultato non è assicurato. Per quanto riguarda la crosta quanto lo hai cotto in tutto?
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Messaggio da moorea » 26 marzo 2009, 9:27

aggiornamento
confermo: la pasta madre continua a dare un pane perfetto, gonfia benissimo, alveolatura torata bellissima, che alterna alveoli grandi ad alveoli piccoli, profumo perfetto, NESSUN minimo sentore di acidità
è guarita!!! menomale, avevo congelato per scrupolo un pezzo e stavo per buttare quella in frigo. ora quella che ho congelato la butto, perchè l'ho congelata da malata. e ne congelo un pezzo ora che è perfetta, per ogni scrupolo
chissà che è successo? bho????? mi ha fatto dannare per oltre un mese! e invece è stato così facile riequilibrarla!
è proprio una cosa viva, si prende i virus hehe :D
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Messaggio da kiki100 » 26 marzo 2009, 9:44

moorea l'autore dell'articolo consiglia di conservare la pm con uno sfarinato di pm... frullare pm con farina...

ora non ho tempo di vedere se sta scritto in questo articolo o in un altro... ma dopo guardo..

ciao !
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Messaggio da moorea » 26 marzo 2009, 11:14

sapete che forse ho capito cosa è successo alla mia pm? ora sonos tata illuminata!
vi ricordate che dopo natale vi avevo detto che mi avevano portato una pasta madre vecchissima, proveniente da un panificio artigianale della Puglia
ecco, io avevo unito la mia pasta madre a questa e da allora il tracollo! forse le 2 paste madri insieme non vanno bene, o forse quella pasta madre ( ricordo che aveva un aroma pungente tipo di peperoni) era proprio diversa e non andava miscelata
va bhe, tanto per dirvelo hehe
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Messaggio da kiki100 » 27 marzo 2009, 23:52

ho deciso anch'io di sperimentare il rinfresco in acqua... vediamo se funziona

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Messaggio da kiki100 » 28 marzo 2009, 0:50

kiki100 ha scritto:ho deciso anch'io di sperimentare il rinfresco in acqua... vediamo se funziona

Immagine

quando viene a galla rinfresco nuovamente, continuo i rinfreschi finche' viene a galla dopo 3 ore...
ouf e' gia venuta su...

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ma non doveva venire a galla solo dopo almeno tre ore??

ormai la lascio li fino a domani, poi rinfresco...
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Messaggio da kiki100 » 28 marzo 2009, 8:30

kiki100 ha scritto:
kiki100 ha scritto:ho deciso anch'io di sperimentare il rinfresco in acqua... vediamo se funziona

Immagine

quando viene a galla rinfresco nuovamente, continuo i rinfreschi finche' viene a galla dopo 3 ore...
ouf e' gia venuta su...

Immagine

ma non doveva venire a galla solo dopo almeno tre ore??

ormai la lascio li fino a domani, poi rinfresco...

stamattina e' cosi' :?

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moorea a te come veniva??
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Messaggio da furetto » 28 marzo 2009, 16:26

Grazie, vorrà dire che cercherò di avere pazienza...Oggi sto provando a fare la pizza così vediamo come viene, in ogni caso il pane lo avevo cotto circa 50 minuti ed era un filoncino da circa 400gr.

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Messaggio da Madamadorè » 28 marzo 2009, 17:54

Una mezzora secondo me bastava.
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