FACCIAMO PANE E FOCACCIA IN CASA

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Nikita
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Messaggio da Nikita » 7 aprile 2009, 10:44

buongiorno ragazze..mi affaccio per la prima volta in questo 3d...tralasciando per il momento la pasta madre (non ho capito bene tutta la faccenda dei rinfreschi ecc...devo leggere bene) ieri come primo esperimento ho fatto la focaccia ligure di biscotto.
Due questions:

1- 200 ml di olio+200 di acqua: ma non è tantissimo?io ne ho messo, messo, messo e non finiva mai e mi sembrava che la focaccia galleggiasse sulla teglia...non l'ho messo tutto...ed effettivamente si sente il gusto dell'olio, ma in superficie non è molto oliosa come dovrebbe essere la focaccia ligure...devo davvero usarlo tutto?
2- nella ricetta c'è scritto "forno alla max potenza"..il mio arriva a 250°...mi sembra troppo...dopo 5 minuti era ancora bianca,dopo 10' era cotta, ma la superficie era già scuretta...effettivamente per il mio forno non rispetto mai le temperature,metto sempre leggermente meno perchè è potente, però ieri ho voluto seguire la ricetta...per me 200 dovrebbero bastare..PERO' : ho usato il ventilato, devo invece usare lo statico?
comunque la focaccia è venuta buona eh...mio marito ha apprezzato e stamattina per merenda a scuola l'ho data ad Alessia con prosciutto e formaggio...diciamo che come prima volta sono abbastanza soddisfatta...
il mio prossimo obiettivo sono i pangoccioli di Nuvi e Bianca in settimana e magari il pane nel we...poi vi faccio sapere come è andata...

Ah! un'ultima domanda: ma se un impasto deve lievitare due ore e io faccio di più succede qualcosa?perchè potrei impastare al mattino alle 7, ma fino alle 12:30 non sono a casa..è importante rispettare i tempi di lievitazione? (ok, fare meno capisco che non va bene, ma anche fare di più?) (PS non ho la mdp)
grasssssie


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Messaggio da Madamadorè » 7 aprile 2009, 12:45

I tempi di lievitazione sono sempre indicativi, perchè dipende dalla temperatura dell'ambiente, dall'umidità presente, dalla quantitàtà di lievito usata. Superando troppo i tempi indicati può provocare la slievitazione dell'impasto che potrebbe non gonfiare e prendere cattivo sapore.
Per allungare i tempi di lievitazione devi diminuire il lievito o mettere l'impasto in frigo o entrambi.

Per i lievitati è meglio lo statico.
Quando muoio voglio essere caramellata

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Re: è tutta colpa di nika,mi fa lavorare!!(e venire le vogli

Messaggio da biscotto » 27 aprile 2009, 12:33

ludo68 ha scritto:Vorrei provare!!
Ma mi sarebbero utili queste ulteriori informazioni:
1) cosa è la farina rinforzata? E quale farina più proteica di un’altra??
2) quanto la lasci riposare?
3) la stendi col mattarello lungo; ma, con quelle dosi, quante teglie fai (tanto per sapere quanto deve diventare sottile);
4) olio sotto e sopra: solo olio o olio miscelato ad acqua (come leggo per la focaccia normale?)
5) acqua minerale… di che tipo?

Grazie ; )
1)manitoba,che è la più proteica

2)minimo direi 40 minuti,perchè altrimenti non è elastica,bisogna dare il tempo al glutine di attivarsi.più la lasci riposare,meglio è,coperta x non farla indurire

3)con 500gr di farina mi vengono 3 teglie rotonde molto grandi,ma non c'è scritto quanto e non saprei :oops:

4)ungi sotto e sopra,io uso un pennello,no,non si mette acqua,non ha nulla a che vedere con la focaccia normale ligure ;)

5)l'acqua frizzante che usi ai pasti :D

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Re: è tutta colpa di nika,mi fa lavorare!!(e venire le vogli

Messaggio da biscotto » 27 aprile 2009, 12:36

ecco le notizie sulla farina,io non ne tenevo conto fino ad alcuni anni fa,poi dopo un corso bellissimo con un meraviglioso pasticcere che ha ampliato la mia cultura,ne tengo conto e vedo i risultati

Forza della farina
La proprietà più importante della farina, di cui tenere conto per la scelta del tipo più adatto ad una certa ricetta, è il suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilità W il cui valore varia proporzionalmente al contenuto proteico e che di norma non viene indicato nelle confezioni in commercio in quanto decifrabile solo dai tecnici del settore (panificatori, pasticcieri ecc.); per regolarsi, una stima del W di una data farina si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Il valore di W si misura per ogni farina in base a prove meccaniche su impasti standard.

Ecco un indice di massima:

Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da 280W a 350W (forti): Pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si può trovare anche la farina manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina "normale" e ottenere la forza voluta.

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eccovi la mia amata focaccia

Messaggio da melissa72 » 20 agosto 2009, 16:54

appena finisce il caldo e la rifaccio posterò una foto!

ingredienti:
300 gr di farina manitoba
200 gr di farina 0
3-4 cucchiai di olio di oliva extra vergine
12 gr di sale marino
10 gr di zucchero
1 cubetto o 1 bustina di lievito di birra
325 ml circa di acqua naturale riscaldata (non uso quella potabile perchè a roma è piuttosto dura e poco favorevole all'impasto) non superiore a 37° (circa 10 sec. al microonde) e/o quanto basta perchè la pasta sia elastica, morbida e si attacchi pochissimo alle mani (non deve essere troppo asciutta)

decorazione:
pomodorini datterino o simili, olive taggiasche

lavorazione:

io sciolgo il sale in 1/3 di acqua
unisco la farina, lo zucchero, il lievito, mescolo e aggiungo l'olio iniziando ad impastare. aggiungo l'acqua senza sale (una parte) e impasto (o lo faccio fare al robot), dopo un po' di lavorazione aggiungo l'acqua col sale e impasto (sale e lievito non devono essere mischiati insieme).
in base alla consistenza aggiungo altra acqua.
finito l'impasto lo sbatacchio un poco sul tavolo, metto il tutto (bagnando un poco la parte superiore con olio) nel forno pre-riscaldato a 50° per la lievitazione di circa 1 ora. il forno lo lascio spento, al bisogno lo riaccendo sempre a 50° per qualche min.
nel frattempo taglio i pomodorini (circa 400 gr se non sbaglio) a spicchietti, unisco sale e origano a proprio gusto.
preparo anche le olive, snocciolandole.

finito il primo tempo di lievitazione, preparo la teglia mettendo olio di oliva a coprire e stendo la pasta facendo andare un po' d'olio sui bordi (così diventa croccante!)
cospargo con i pomodorini e le olive.
rimetto in forno a lievitare come sopra un altra mezzora minimo.
finitala seconda lievitazione accendo il forno a 200/220° una volta caldo,
aggiungo origano alla focaccia e 2 cucchiai di olio, via in forno a metà altezza!
quando si colora bene (circa 15 min.) la tiro fuori.

a me piace da matti!
"È difficile acchiappare un gatto nero in una stanza buia soprattutto quando non c'è."
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Re: è tutta colpa di nika,mi fa lavorare!!(e venire le vogli

Messaggio da fran73 » 16 settembre 2009, 12:19

Ragazze, mi affaccio anche io qui per la prima volta...posso fare qui le mie domande?

Vorrei cimentarmi pure io con il pane, però ho delle domande...non ho la macchina del pane quindi farei tutto con impasto manuale e forno normale...e mi piacerebbe provare la ricetta di madama, giusto come primo pane...per cui, per riassumere passo passo per me che sono stordita:

- preparo la sera l'impasto
- lo faccio lievitare tutta notte in una terrina coperta da pellicola
- la mattina lo lavoro, faccio le pieghe, lo metto nel canovaccio (ma inumidito o normale?) e faccio lievitare per altre 2 ore
- lo travaso nella pentola calda (ma va bene qualunque pentola? io non ne ho di terracotta o ghisa...o posso usare anche pirofile da forno?)
- inforno e cuocio prima nella pentola (ma con il coperchio o anche senza??) poi sulla griglia secondo i tempi indicati da madama in prima pagina...però però ...il mio forno non arriva a 250, che faccio, metto sul massimo, o 230? Che fo?

Corretto?

Qualche altra domanda fondamentale:

- se invece di fare un a pane unico volessi dividerlo in 2 e fare due panetti, quando lo divido? La mattina prima di mettere nel canovaccio, o subito la sera prima della lunga lievitazione?

- Al momento ho in casa il lievito di birra Mastro Fornaio...e non mi raccapezzo con le dosi...sulla busta c'è scritto che una bustina corrisponde ad un cubetto di lievito fresco da 25 gr, ma poi dice che quella dose (la bustina intera, che di peso fa 7 gr) è la dose giusta per 500 gr di farina.
Quindi se uso quello, ci metto tutta la bustina per 500 gr di farina, giusto? Perchè invece sulla confezione della farina (manitoba) c'è scritto che per 500 gr di farina ci andrebbe un cubetto di lievito fresco o 2 bustine di secco :grat: Ma ci sono diversi tipi di secco?

- Perchè per la maggior parte dei pani riportati nelle vostre ricette (anche ciabatte, rosette (modificate) di moorea) l'impasto lo si lascia a lievitare tutta la notte, mentre per esempio per il pane siciliano no???

Scusate il papiro e le domande forse banali ma è la prima volta che mi cimento con il pane..;)

Grazie!

moorea
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Re: è tutta colpa di nika,mi fa lavorare!!(e venire le vogli

Messaggio da moorea » 17 settembre 2009, 12:01

infarina bene il canovaccio
come farina ce ne va un decimo di cubetto, quindi la punta di cucchiaino del lievito di birra in bustina,diluito in parte dell'acqua necessaria
230 g va bene
devi ribaltare l'impasto dal canovaccio direttamente nella pirofila da forno bella calda, metterci il coperchio ed infornare nel forno caldissimo
dopo almeno 25 minuti puoi togliere il coperchio e terminare la cottura sulle griglie per fare incroccantire bene la crosta


questo per il pane senza impasto che mescoli solo con il cucchiaio

per i pani con impasto la lievitazione dipende dal tempo, se usi un cubetto di lievito di birra ( o una bustina) con solo 500 g di farina, lieviterà in poco tempo ma sentirai il sapore di lievito e forse farai un pelino fatica a digerirlo.
più allunghi i tempi di lievitazioni più puoi mettere meno lievito
il siciliano idem. la differenza è che è fatto di sola farina di grano duro , quindi è un impasto duro, lo impasti bene a mano , quando raddoppia ( e questo avviene in 2 ore ma dipende da quanto lievito e dalla temperatura) lo schiacci per sgonfiarlo, fai le forme e le lasci lievitare nuovamente, lo rotoli nel sesamo ed inforni
il siciliano è un pane abbastanza compatto, è il suo buono, non deve avere alveoli grandi come altri tipi di pane
chiedi pure siamo qui
la paura ci difende dall'incoscienza, il coraggio ci difende dalla paura..

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Re: è tutta colpa di nika,mi fa lavorare!!(e venire le vogli

Messaggio da fran73 » 17 settembre 2009, 14:36

Grazie!!
Mi sa che oggi domani provo..poi vi saprò dire...;)

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Re: è tutta colpa di nika,mi fa lavorare!!(e venire le vogli

Messaggio da sbriciolina » 6 ottobre 2009, 11:19

Oggi provo a farlo io, il pane senza impasto.
VIVERE E SORRIDERE NEI GUAI, proprio come non hai fatto mai... e poi pensare che DOMANI SARA' SEMPRE MEGLIO!
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Re: è tutta colpa di nika,mi fa lavorare!!(e venire le vogli

Messaggio da fran73 » 6 ottobre 2009, 12:01

Lu, anche io lo preparo stasera...;)

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Re: è tutta colpa di nika,mi fa lavorare!!(e venire le vogli

Messaggio da sbriciolina » 6 ottobre 2009, 13:23

fran73 ha scritto:Lu, anche io lo preparo stasera...;)
bene, allora lo facciamo insieme!!!! ;)
VIVERE E SORRIDERE NEI GUAI, proprio come non hai fatto mai... e poi pensare che DOMANI SARA' SEMPRE MEGLIO!
Mamma di LORENZO dal 10/07/2005 e di FEDERICO dal 07/05/2009

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Messaggio da melissa72 » 27 novembre 2009, 17:36

ecco la foto della mia preferita:
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Re: la mia focaccia (foto)

Messaggio da stella77 » 23 dicembre 2009, 17:28

ragazze ma che fame che mi fate venire!!! gnammm gnammma gnammm

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Re: è tutta colpa di nika,mi fa lavorare!!(e venire le vogli

Messaggio da fran73 » 14 gennaio 2010, 10:31

Guardate in cosa sono incappata oggi per caso...magari lo conoscete già...
http://www.profumidalforno.it/forum/index.php

Ci sono dei bei post interessanti di spiegazione sul funzionamento dei lieviti ecc.

E anche qualche ricetta interessante...

però questi sono "tosti", mica come me :lol:
Si parla di 2 giorni di lavoro/lievitazione per fare il pane...sicuramente viene buonissimo, ma per ora io mi accontento della mia lievitazione notturna ;)

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la mia focaccia (foto)

Messaggio da vivalafocaccia » 14 gennaio 2010, 19:05

Brava@ ma come hanno detto sopora, un po' altina.

Io la faccio cosi' secondo la ricetta originale di mio padreche aveva un panificio a genova

Ciao

http://vivalafocaccia.com/2009/09/21/la-video-ricetta/

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