Ancora pane: panini (o croissant) sfogliati

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Adri
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Ancora pane: panini (o croissant) sfogliati

Messaggio da Adri » 28 ottobre 2009, 18:51

Ok sono in forno, poi se trovo le forze fotografo.

La ricetta se volete ve la passo, però..........sappiate che le ricette di impasti sfoglia nelsettore professionale vengono realizzati con "margarina per sfoglia" cioè margarina idrogenata, ormai introvabile nei supermercati.

Quindi se volete la ricetta i la passo e poi dovete provvedere voi alla sostituzione dell'ingrediente con burro o margarina non idrogenata però non so come possa variare il risultato.

cmq ricetta;

1kg di farina 00
60 gr burro
20 gr sale
20 gr zucchero
50 gr lievito di birra (diminuibile se lasciate lievitare più a lungo)
Acqua qb
300 gr margarina

si lavorano gli ingredienti tranne la margarina, si procede nella lavorazione della sfoglia come il solito. http://www.youtube.com/watch?v=NvFE13tEG7s

L'impasto iniziale va lasciato lievitare poi si sfoglia.

Per la sfogliatura io uso la margarina per sfoglia che però non si trova in commercio al dettaglio.
In alternativa potete usare burro, più buono.
Il panetto di burro per la sfogliatura va prima lavorato, per lavorarlo si mette sulla spianatoia e con una raschia o una spatola si lavora qualche minuto raschiando la superficie fino a renderlo più malleabile e infine si ricompone in un panetto alto circa 1,5 cm.

In questo modo sarà più duttile al momento di incorporarlo all'impasto.

A dirlo sembra un lavorone, però vi invito a provare questi panini che farciti sono speciali anche per feste.

Io ne lavoro 1 kg di farina, faccio lievitare e poi sfoglio. Una volta sfogliato si fa uno strato sottile circa 0,5 cm e si ricavano triangoli per comporre i panini a forma di brioche.

Quelli da cuocere si lasciano rilievitare, quelli in eccesso si surgelano e all'occorrenza si scongelano e lasciano lievitare.
Cottura al forno a 190-200° per una decina di minuti introducendo vapore.
La mia inappetente e difficile figlia li divora. Il marito se li litiga con lei.
Le pieghe: 3+4+3+4

poi si tira, si dà la forma e si mette a lievitare.



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Adri
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Messaggio da Adri » 28 ottobre 2009, 19:15

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