Tipici della gastronomia napoletana pasquale il "casatiello" e il "tortano" rappresentano ancora una volta il simbolo della tradizione culinaria radicatasi nel corso dei decenni ed come tali irrinunciabili per i cittadini partenopei.

La tradizione vuole che questi rustici nascano per liberarsi dei rimasugli delle feste: salame, formaggi, pancetta etc.
La differenza tra i due non è molto chiara, alcuni sostengono che l'impasto sia diverso, altri che siano diversi gli ingredienti. La versione più diffusa però vuole che a differenziarli sia soltano l'utilizzo delle uova.

Di seguito proporrò la ricetta del Tortano che con la pastiera rappresenta il punto fisso del menù pasquale.

Ingredienti:

• 600 grammi di farina
• 2 panetti di lievito di birra
• 200 grammi di sugna (lo strutto)
• 100 grammi di parmigiano
• 200 grammi di salame
• 400 grammi di formaggi: emmenthal, fontina, provolone etc.
• sale q.b
• pepe in quantità

Procedimento:

Comporre un vulcano con la farina, aggiungere acqua tiepida in cui erano stati sciolti i lieviti, un pizzico di sale ed impastare.
Quando l'impasto è ben amalgamato dargli una forma di panetto e metterlo in un contenitore con coperchio.
Coprirlo con una coperta e lasciarlo in un luogo caldo
Dopo circa 3 ore, quando il volume della pasta è raddoppiato, prenderlo e impastarlo aggiungendo il salame (a discrezione anche prosciutto o pancetta, cigoli) ed i formaggi tagliati a pezzettini, il parmigiano e la sugna e una buona quantità di pepe macinato.
Impastare e rimettere nel contenitore per altre 3 ore.
Ungere un ruoto con il buco al centro di sugna, infarinarlo e mettere la pasta ormai pronta per la cottura.
Infornarlo a 180° per circa un ora.

 Il Casatiello ha lo stesso procedimento ma nell'impasto finale vanno aggiunti anche pezzettini di uova sode.
Inoltre per decorazione, prima della cottura, vanno poggiate sopra l'impasto pronto nel ruoto, 4 uova sode con il guscio, bloccate da due striscioline di pasta.

Articolo di Fennec