Dolci di Pasqua: la pastiera napoletana

Non può mancare tra i dolci di Pasqua tradizionali della regione Campania e della sua città regina, Napoli. E' la pastiera! Uno degli effetti positivi della globalizzazione enogastronomica fa sì che oramai la pastiera sia apprezzatissima in tutta Italia e infatti la ricerca della ricetta si scatena nel forum Ricettario. E noi ci affidiamo ad una napoletana Doc per scoprire come si fa la vera pastiera napoletana.

Ingredienti

Grano:
• 500 gr. di grano per pastiera (marca miele)
• 800 gr. di latte
• 1 noce di burro
• 2 arance e 2 limoni
• 3 bustine di vanillina

Ripieno:
• 600 gr. di ricotta di pecora
• 320 gr di zucchero
• 2 bottiglie da 60 cl di fiori di arancio
• 300 gr. di canditi a pezzettini: arancia, zucca(cucuzzata), cedro
• 3 uova intere + 5 tuorli
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di cannella

Pasta frolla:
• 270 gr. di farina
• 100 gr. zucchero
• 90 gr. burro
• 45 gr. sugna
• 2 uova intere + 4 tuorli
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di bicarbonato
• 1 buccia di arancia grattugiata
• 1 goccio di marsala

Si comincia dal grano (che si può fare anche il giorno prima e lasciare riposare): cuocere a fuoco lento, per circa 2 ore il grano con 800 gr latte di latte, 1 noce di burro, la buccia di 2 limoni e 2 arance, 2 cucchiai di zucchero e 3 bustine di vanillina finchè non viene assorbito il latte (si cuocerà prima, ma il latte deve assorbirsi tutto).

Pasta frolla: mescolare gli ingredienti della pasta frolla con una frusta, lasciarla raffreddare in frigo

Ripieno: Passare la ricotta al setaccio facendola cadere in una capiente terrina, aggiungere lo zucchero (anche con le fruste).
Aggiungere, uno alla volta, gli 8 tuorli (rosso) d’uovo, poi aggiungere il grano, l'acqua di fiori d’arancio, un pizzico di cannella, frutta candita tagliata a dadini piccolissimi e per ultimo l’albume delle 3 uova montate a neve, con un pizzico di sale.

Stendere 2/3 di pasta frolla sottile su un foglio di carta oleata, (il resto serve per le strisce) poi girarla in una teglia (tipo frittata) aggiustarla con le mani, versare l’impasto.

Fare le striscioline di pasta frolla e metterle sopra, a griglia.

Infornare per un'ora e mezza circa (a 160°) finchè il ripieno non è completamente asciutto.
Non va tolta mai dal tegame (che dovrebbe essere quello basso in ferro stagnato)